Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : le calendrier gastronomique italien pour les restaurateurs suisses
Le calendrier gastronomique italien relie chaque mois de l'année à une fête ou une saison et à un plat typique. Construire son menu autour de lui donne aux restaurants et pizzerias de Suisse un rythme saisonnier clair, authentique et rentable : lentilles et cotechino en janvier, chiacchiere et cannoli au Carnaval, pastiera et colomba à Pâques, granita et gelato en été, champignons et courge en automne, truffe et châtaignes en novembre, panettone et pandoro à Noël.
Vous trouverez ci-dessous le tableau complet des 12 mois (mois, fête ou saison, plat typique, ingrédient clé LAPA), une courte section pour chaque mois avec tradition, plat, ingrédients et suggestion de menu, une méthode pratique pour planifier le menu saisonnier, une FAQ de 8 questions et comment vous approvisionner en ingrédients italiens authentiques en Suisse toute l'année.
Tableau du calendrier des 12 mois
| Mois | Fête / saison | Plat typique | Ingrédient clé LAPA |
|---|---|---|---|
| Janvier | Après les fêtes, hiver | Cotechino aux lentilles, ribollita | Cotechino, lentilles de Castelluccio |
| Février | Carnaval | Chiacchiere, cannoli, sanguinaccio | Farine 00, ricotta de brebis, saindoux |
| Mars | Début du printemps | Risotto aux asperges, tourte pascale salée | Riz Carnaroli, Parmigiano Reggiano DOP |
| Avril | Pâques | Pastiera, colomba, agneau rôti | Blé cuit, fruits confits, ricotta |
| Mai | Printemps | Pâtes aux fèves fraîches, salades de printemps | Pecorino Romano DOP, huile d'olive extra vierge |
| Juin | Début de l'été | Caprese, salade de pâtes froide | Mozzarella de bufflonne DOP, tomates datterini |
| Juillet | Plein été | Granita, gelato, panzanella | Pâte de citron et pistache, pain toscan |
| Août | Ferragosto | Granita sicilienne avec brioche, espadon | Pistache de Bronte, brioche col tuppo |
| Septembre | Vendanges | Risotto au raisin, schiacciata au raisin | Riz Carnaroli, moût, noix |
| Octobre | Champignons et courge | Tortelli à la courge, tagliatelles aux cèpes | Cèpes, courge, pâtes fraîches aux œufs |
| Novembre | Truffe et châtaignes | Tagliolini à la truffe, castagnaccio | Truffe blanche, farine de châtaigne, fromage à fondue |
| Décembre | Noël | Panettone, pandoro, chapon farci | Panettone artisanal, pandoro, nougat |
Janvier : commencer l'année avec lentilles et cotechino
Janvier s'ouvre sur la tradition du Nouvel An : les lentilles, symbole d'argent et de prospérité, servies avec cotechino ou zampone. C'est un comfort food qui réchauffe après les fêtes et fonctionne bien comme entrée ou plat du jour.
Le plat de référence est le cotechino aux lentilles de Castelluccio di Norcia IGP. Pour les menus du midi, la ribollita toscane et les soupes de légumineuses sont idéales. Suggestion de menu : un menu d'hiver avec cotechino et lentilles en plat principal, entre 22 et 28 CHF.
Février : Carnaval et beignets sucrés
Le Carnaval est la saison de pâtisserie frite la plus intense de l'année. Les vedettes sont les chiacchiere (aussi appelées frappe, bugie ou cenci selon la région), les cannoli siciliens et, dans le sud, le sanguinaccio au chocolat.
Pour les chiacchiere il faut de la farine 00, des œufs et un trait de grappa ou Marsala ; pour les cannoli, de la ricotta de brebis bien égouttée. Suggestion de menu : un chariot de desserts de Carnaval avec chiacchiere et mini-cannoli, à 7-9 CHF la portion.
Mars : printemps et premiers légumes
Mars marque le début du printemps et des produits frais : asperges, petits pois, artichauts. C'est le moment des risottos délicats et de la tourte pascale qui anticipe la fête à venir.
Le plat classique est le risotto aux asperges avec riz Carnaroli et Parmigiano Reggiano DOP. Suggestion de menu : un risotto de printemps du jour, entre 18 et 24 CHF, qui met en valeur la saisonnalité des légumes à la carte.
Avril : Pâques entre pastiera et colomba
Pâques est l'événement pâtissier le plus important après Noël. Les deux icônes sont la pastiera napolitaine (blé cuit, ricotta, fruits confits, eau de fleur d'oranger) et la colomba, le gâteau levé de Pâques. L'agneau rôti domine le salé.
La pastiera demande du blé cuit, de la ricotta de brebis ou de vache et des fruits confits ; la colomba exige une farine forte et un levain naturel. Suggestion de menu : un menu de Pâques avec agneau rôti et une part de pastiera, entre 38 et 52 CHF.
Mai : le printemps à son apogée
Mai apporte des fèves fraîches, les premières courgettes et des herbes tendres. C'est le mois des plats de pâtes légers et des salades de printemps qui allègent le menu après l'hiver.
Le plat signature est les pâtes aux fèves fraîches et Pecorino Romano DOP, avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Suggestion de menu : des pâtes de printemps du jour, entre 16 et 22 CHF, idéales pour les déjeuners d'affaires.
Juin : été et Caprese
Juin ouvre la saison estivale : Caprese, salades de pâtes froides, plats frais construits autour de la tomate et de la mozzarella. Les clients recherchent légèreté et couleur dans l'assiette.
Le plat phare est la Caprese à la mozzarella de bufflonne DOP, tomates datterini et basilic. Suggestion de menu : une Caprese de bufflonne en entrée, entre 12 et 18 CHF, avec une origine DOP clairement indiquée.
Juillet : granita, gelato et panzanella
Juillet est le sommet de l'été : granita sicilienne, gelato artisanal et panzanella toscane. Les plats rafraîchissants et les desserts glacés portent les marges à cette période.
Les produits de référence sont la granita au citron et à la pistache, faite avec des pâtes de qualité, et la salade de pain panzanella. Suggestion de menu : un coin granita et brioche pour le petit-déjeuner et le service de l'après-midi, entre 5 et 8 CHF.
Août : Ferragosto et granita sicilienne
Août tourne autour de Ferragosto et du petit-déjeuner sicilien le plus emblématique : la granita avec brioche col tuppo. Les plats d'espadon et de fruits de mer complètent le menu estival.
Les ingrédients principaux sont la pistache de Bronte et la brioche col tuppo. Suggestion de menu : un petit-déjeuner sicilien complet avec granita à l'amande ou à la pistache et brioche, entre 6 et 9 CHF, parfait pour les établissements en zone touristique.
Septembre : les vendanges
Septembre est le mois des vendanges : raisin, moût et les premières noix arrivent. C'est le moment des risottos au raisin et de la schiacciata au raisin toscane.
Le plat signature est le risotto au raisin avec riz Carnaroli, lié au moût. Suggestion de menu : un plat du jour des vendanges accompagné d'un verre de vin nouveau, entre 20 et 26 CHF.
Octobre : champignons et courge
Octobre est dominé par les cèpes et la courge. C'est la saison des tortelli à la courge de Mantoue et des tagliatelles aux cèpes, deux piliers du menu automnal italien.
Les ingrédients de référence sont les cèpes, la courge et les pâtes fraîches aux œufs. Suggestion de menu : une dégustation de pâtes fraîches entre tortelli à la courge et tagliatelles aux cèpes, entre 19 et 26 CHF.
Novembre : truffe et châtaignes
Novembre est le mois roi de la truffe blanche et des châtaignes. Les tagliolini à la truffe et le castagnaccio marquent le moment le plus prestigieux du menu automnal.
Les ingrédients vedettes sont la truffe blanche, la farine de châtaigne et les fromages à fondue. Suggestion de menu : un tagliolino à la truffe fraîche comme plat signature, entre 32 et 48 CHF selon le prix journalier de la truffe.
Décembre : Noël, panettone et pandoro
Décembre est le mois pâtissier le plus important de l'année : panettone et pandoro dominent, aux côtés du nougat et du chapon farci pour le déjeuner de Noël.
Les produits phares sont le panettone artisanal, le pandoro et le nougat. Suggestion de menu : une assiette de dessert de Noël avec panettone, crème de mascarpone et un verre de passito, entre 9 et 14 CHF.
Comment planifier le menu saisonnier
Un menu saisonnier ne s'improvise pas : il se construit deux à trois mois à l'avance. Voici une méthode pratique pour les restaurateurs suisses.
1. Travailler trois mois à l'avance. Planifiez le menu de Pâques en février, le menu d'été en avril, le menu de Noël en octobre. Les matières premières saisonnières doivent être réservées à l'avance auprès du fournisseur.
2. Deux plats fixes plus une spécialité saisonnière. Gardez les best-sellers à la carte toute l'année et faites tourner un ou deux plats saisonniers qui suivent le calendrier. Cela équilibre familiarité et nouveauté.
3. Rendez la saisonnalité explicite sur la carte. Écrivez "plat d'automne", "spécial Pâques", "origine DOP" : les clients paient plus pour un produit clairement saisonnier et certifié.
4. Calculer le coût matière plat par plat. Les matières premières saisonnières fluctuent en prix (la truffe en est l'exemple le plus clair). Maintenez le coût matière entre 28 et 35% en ajustant le prix de vente chaque mois.
FAQ — le calendrier gastronomique italien
Qu'est-ce que le calendrier gastronomique italien ?
C'est le lien entre chaque mois de l'année et une fête, une saison et un plat typique de la tradition italienne. Il aide les restaurateurs à planifier un menu saisonnier en suivant la disponibilité naturelle des ingrédients et les fêtes les plus pertinentes.
Pourquoi planifier un menu saisonnier ?
Les matières premières saisonnières coûtent moins cher, ont plus de goût et racontent une histoire au client. Un menu saisonnier réduit le gaspillage, améliore les marges et distingue clairement un restaurant italien authentique d'un restaurant générique.
Quel plat sert-on au Nouvel An italien ?
Lentilles avec cotechino ou zampone. Les lentilles symbolisent l'argent et la prospérité pour l'année à venir. C'est un plat réconfortant, facile à standardiser en entrée ou plat principal dans le menu de janvier.
Quel est le dessert typique du Carnaval italien ?
Les chiacchiere (aussi appelées frappe, bugie ou cenci) et les cannoli. Ce sont des beignets sucrés saupoudrés de sucre glace. Le Carnaval est la saison de pâtisserie frite la plus forte de l'année pour les restaurants et pâtisseries italiens.
Que cuisine-t-on pour Pâques en Italie ?
La pastiera napolitaine et la colomba pour le sucré, l'agneau rôti pour le salé. La pastiera est faite de blé cuit, ricotta et fruits confits ; la colomba est un gâteau levé similaire au panettone.
Quels sont les plats italiens estivaux pour un restaurant ?
Caprese, salades de pâtes froides, panzanella, granita sicilienne et gelato artisanal. En été, les clients recherchent légèreté, fraîcheur et couleur : tomate, mozzarella de bufflonne et agrumes sont à l'honneur.
Quand la truffe est-elle de saison en Italie ?
La précieuse truffe blanche va d'octobre à décembre, avec un pic en novembre. La truffe noire a une saison plus longue. Novembre est le mois idéal pour proposer un tagliolino à la truffe comme plat signature.
Où acheter des ingrédients italiens saisonniers en Suisse ?
LAPA fournit aux restaurants et pizzerias de toute la Suisse des ingrédients italiens saisonniers toute l'année : blé cuit pour la pastiera, panettone, truffe, cèpes, mozzarella de bufflonne DOP. Livraison réfrigérée 6 jours sur 7, commandes au +41 76 361 70 21.
LAPA : ingrédients italiens saisonniers toute l'année
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En suivant le calendrier gastronomique, LAPA apporte chaque mois le bon produit saisonnier sur la table : cotechino et lentilles en janvier, ricotta et farine 00 pour le Carnaval, blé cuit et fruits confits pour la pastiera de Pâques, mozzarella de bufflonne DOP et datterini en été, pâte de pistache pour la granita, cèpes et courge en automne, truffe et farine de châtaigne en novembre, panettone artisanal et pandoro à Noël.
Commandes : lapa.ch/shop ou +41 76 361 70 21. Conseils techniques gratuits pour chefs et restaurateurs sur la construction du menu saisonnier.