Pizza Napoletana STG: La Recette Authentique

Le Symbole de la Cuisine Italienne dans le Monde

La Pizza Napoletana STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) est le plat italien le plus connu au monde, Patrimoine UNESCO de l'Humanité depuis 2017. Ce n'est pas seulement de la nourriture : c'est de la culture, de la tradition, de l'art.

Pizza Napoletana STG

Les Deux Pizzas Napolitaines STG

Dans ce guide, vous apprendrez :

1. Pizza Marinara STG

• ✅ La recette officielle selon le cahier des charges STG
• ✅ La technique professionnelle des pizzaïolos napolitains
• ✅ Les erreurs courantes et comment les éviter
• ✅ Les meilleurs produits LAPA pour une pizza parfaite
• 🍅 Garniture : Tomates, ail, origan, huile d'olive

STG = Spécialité Traditionnelle Garantie

2. Pizza Margherita STG

• ✅ La recette officielle selon le cahier des charges STG
• 📜 La plus ancienne : née dans les années 1700 (pour les pêcheurs - "marinai")
• 🍅 Garniture : Tomates, mozzarella, basilic, huile d'olive
• ✅ Les meilleurs produits LAPA pour une pizza parfaite

recette officielle

Le cahier des charges STG reconnaît seulement deux variantes officielles :

Ingrédients pour la Pâte (6 pizzas Ø 30cm)

Pâte de Base

• 👑 Née en 1889 : en l'honneur de la reine Margherita de Savoie
• 💧 Eau : 600 ml (hydratation 60%)
• 🌾 Farine Type 00 : 1 kg (W300-320, protéines ≥11%)
• 🧂 Sel marin : 25 g (2,5%)

Garniture

Garniture Pizza Margherita (pour 1 pizza)

• 🍞 Levure de bière fraîche : 3 g (0,3%) - très peu !
• 🍅 Tomates San Marzano DOP : 80 g (écrasées à la main)
• 🧀 Mozzarella di Bufala Campana DOP : 80 g (égouttée)
• 🌿 Basilic frais : 2-3 feuilles
• 🫒 Huile d'olive extra vierge : 10 ml

Équipement Nécessaire

Sel marin

• 🥄 Grand bol pour la pâte
• 📦 Contenants en plastique avec couvercle pour la fermentation
• 🧱 Pierre à pizza ou plaque de cuisson
• 🔥 Four (minimum 250°C, mieux 300°C+)
• 🥖 Pelle à pizza en bois ou métal
• Mettre 600 ml d'eau à 20-22°C dans un bol

Recette Étape par Étape

JOUR 1 : Préparation de la Pâte

min)

• Ajouter 3 g de levure de bière fraîche
• Dissoudre avec les mains (ne pas battre)
• Ajouter 1 kg de farine Type 00 progressivement
• Mélanger avec les mains de bas en haut

Basilic frais

⚠️ IMPORTANT : Eau tiède, JAMAIS chaude (tuerait la levure)

Mozzarella di Bufala Campana DOP

• Quand tout se combine, ajouter 25 g de sel
• Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène
• Mettre la pâte sur le plan de travail (non fariné !)
• Pétrir avec la paume des mains : plier, presser, tourner
• Jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique
• Mettre la pâte dans un bol
• Couvrir avec un linge humide
• Laisser reposer 2 heures à 20-22°C

Basilic frais

• Diviser la pâte en 6 parts de 250-280 g
• Former des boules rondes (technique : fermer de haut en bas)
• Placer dans des contenants en plastique (espacés)
• Fermer les contenants avec couvercle (ou film plastique)
• Conserver au réfrigérateur à 4-6°C pendant 18-24 heures
• La pâte va doubler de volume
• Sortir les contenants du réfrigérateur

Étape 2 : Ajouter la Farine (10 min)

💡 ASTUCE : Ajouter le sel à la fin (bloque la levure)

• Laisser reposer 2 heures à température ambiante
• La pâte doit être molle et non froide
• Placer la pierre à pizza dans le four (tiers supérieur)
• Régler le four au MAXIMUM (250-300°C)
• Préchauffer 1 heure (la pierre doit être brûlante)

ASTUCE

Étape 3 : Pétrir (15-20 min)

• Placer le panello sur plan de travail fariné
• Presser avec le bout des doigts du centre vers l'extérieur
• Laisser 1 cm de bord (deviendra le "cornicione" - bord gonflé)
• Tourner avec les mains et étirer délicatement

- Piegare bordi verso centro - Girare con mano a formare palla liscia - Chiusura sotto

TEST

Étape 4 : Première Fermentation (2 heures à température ambiante)

Four

• 🍅 Tomates : 80 g San Marzano DOP (écrasées à la main) réparties au centre
• 🧀 Mozzarella : 80 g Mozzarella di Bufala (égouttée, déchirée en morceaux) ajoutée
• 🫒 Huile : 10 ml EVO en filet circulaire
• ❌ Basilic NON : sera ajouté APRÈS la cuisson
• Placer la pizza sur la pelle farinée

Pelle à pizza

• Faire glisser rapidement sur la pierre brûlante
• Cuire 5-7 minutes à 250°C (four domestique)
• Ou 60-90 sec à 300-400°C (four professionnel)
• Sortir la pizza du four

Étape 1 : Dissoudre la Levure (5 min)

• Ajouter feuilles de basilic frais
• Verser filet d'huile EVO crue
• 🍴 Servir IMMÉDIATEMENT (la pizza n'attend pas !)
• Mesurer l'eau avec précision (60% = 600 ml pour 1 kg farine)

couvercle

JOUR 2 : Cuisson de la Pizza

📐 POIDS : 250 g = Pizza Ø 30 cm | 280 g = Pizza Ø 35 cm

levure de bière fraîche

• Pétrir minimum 15 min (former le réseau de gluten)
• Fariner le plan de travail lors de l'étalage
• Utiliser levure fraîche (vérifier date d'expiration)
• Eau à 20-22°C (tiède)

IMPORTANT

• Minimum 18h de fermentation au frigo
• Fermentation 18-24h (ne pas sauter !)
• Utiliser farine Type 00 avec W300-320
• Ne pas étaler au rouleau (détruit la structure)

molle et non froide

⏰ TEMPS : Minimum 18h, optimal 24h, maximum 48h

sel

• Baisser à 250°C (si brûlé)
• Étaler la pizza plus fine (max 3 mm)
• Préchauffer la pierre 1h
• Égoutter la mozzarella 30 min avant utilisation
• Max 80 g tomates + 80 g mozzarella
• Four au maximum (évaporation plus rapide)
• Minimum 18h de fermentation

Étape 3 : Pétrir (15-20 min)

• Laisser 1 cm de bord libre (ne pas garnir)
• Température four au maximum (vapeur gonfle le bord)
• STG = Recette protégée (peut être faite partout)

#### 8. Condire

paume des mains

• DOP = Recette + zone d'origine protégée (seulement Naples)
• 🍅 100 g Tomates San Marzano DOP
• 🧄 2 gousses d'ail (en tranches fines)
• 🌿 Origan (1 pincée)
• 🫒 15 ml Huile EVO
• Même pâte que Pizza Napoletana STG

Huile

🔥 TEMPÉRATURE : Plus c'est chaud, mieux c'est (four pro = 485°C)

6 parts de 250-280 g

• Au lieu du four : frire dans l'huile abondante à 180°C
• Garniture : Ricotta, cicoli (grattons), tomate, mozzarella
• ✅ Fermentation lente (18-24h) = plus de goût
• ✅ Pizza plus légère (gluten se dégrade = plus digeste)
• ✅ Bord gonflé (bulles de gaz lentes = grand cornicione)

doubler de volume

• 🍕 Plus d'eau = pizza plus molle (napolitaine doit être "pliable")
• 🍕 Moins d'eau = pizza romaine croustillante (différente)
• 🔥 Évaporation rapide (pizza reste molle, pas sèche)
• 🔥 Réaction de Maillard (brunissement = saveur)
• 🔥 Bord gonflé (vapeur gonfle les bulles d'air)
• 🍺 Lager blonde (Peroni, Moretti) - classique
• 🍺 Blanche (Weihenstephaner) - fruitée

Étape 7 : Sortir les Panielli du Réfrigérateur (2h avant cuisson)

• 🍺 IPA (Brewdog) - pour pizza épicée
• 🍷 Falanghina (Campanie) - choix local
• 🍷 Prosecco (Vénétie) - pétillant
• 🍷 Aglianico (rouge, pour pizza aux saucisses)

2 heures à température ambiante

• 🥤 Coca (classique américain)
• 🍋 Limonade (rafraîchit la bouche)
• 💧 Eau gazeuse (aide la digestion)
• Levure sèche = 1/3 de la fraîche (1 g au lieu de 3 g)
• Dissoudre dans l'eau tiède 10 min avant utilisation
• W220-240 = trop faible (pizza se casse)

doubler de volume

• W300-320 = idéal pour pizza
• W380+ = trop fort (pour panettone)
• Envelopper les panielli individuellement dans du film plastique
• Au congélateur (max 3 mois)
• Décongeler : 12h au frigo + 2h à température ambiante
• Retourner une plaque de cuisson (côté lisse vers le haut)
• Préchauffer 1h à température maximale

Cause

Erreurs Courantes et Solutions

❌ Erreur #1 : Pâte Collante

❌ JAMAIS de rouleau : détruit les bulles d'air dans la pâte

JAMAIS de rouleau

• Poser la pizza directement sur la plaque chaude
• ⏰ Minimum : 18h avant utilisation
• ⏰ Optimal : 24h

❌ Erreur #2 : La Pizza Ne Lève Pas

Solution

JAMAIS de rouleau

• ⏰ Maximum : 48h (après devient trop acide)
• ✅ Crémeuse (pas caoutchouteuse)
• ✅ Certifiée DOP
• ✅ Parfaite pour Margherita STG

❌ Erreur #3 : Pizza Caoutchouteuse

Cause

JAMAIS de rouleau

• ✅ Moins chère
• ✅ Moins d'eau (pizza moins détrempée)
• ✅ Traditionnellement utilisée à Naples (pas seulement bufflonne !)

❌ Erreur #4 : Pizza Brûlée Dehors, Crue Dedans

Différence

JAMAIS de rouleau

• ✅ Sucrées (pas acides)
• ✅ Peu de graines
• ✅ Idéales pour pizza (ne pas cuire en sauce, mais crues)

❌ Erreur #5 : Pizza Détrempée (Aqueuse)

STG

JAMAIS de rouleau

• ✅ Sur pizza crue avant cuisson
• ✅ Filet après cuisson (finition)
• 1 kg Farine Caputo Type 00
• 1 Mozzarella di Bufala DOP 250 g

❌ Erreur #6 : Bord Dur, Non Gonflé

Ingrédients

JAMAIS de rouleau

• 1 Boîte San Marzano DOP 400 g
• 1 Bouteille Huile EVO 250 ml
• Recette incluse

Variantes Pizza Napoletana

Pizza Margherita DOC vs DOP

60-90 sec à 300-400°C

• ✅ La recette officielle STG (cahier des charges 2010)
• ✅ Les techniques professionnelles des pizzaïolos napolitains
• ✅ Comment éviter les erreurs courantes
• ✅ Choisir les meilleurs produits LAPA

PRÊTE QUAND

• ✅ Certification DOP Consortium de protection
• ✅ Lait 100% bufflonne Campanie (élevages sélectionnés)
• ✅ Fabrication artisanale à la main
• ✅ Goût intense crémeux, légèrement acide

3 g de levure pour 1 kg de farine

Pizza Marinara (Sans Mozzarella)

Solution :

• ✅ Format pizza: portion 100g (pratique!)
• ✅ Fraîcheur: Produite quotidiennement, conservation 7-10 jours

feuilles de basilic frais

• 125g unité: €3.20
• 250g (2 pizzas): €6
• 500g (5 pizzas): €11
• 1kg: €20
• Goût plus riche (graisse 7-8% vs 5-6%)

Hydratation 60%

Pizza Fritta Napoletana

Cause : Levure périmée ou eau trop froide

• Crémosité supérieure
• Tradition napolitaine
• Valeur perçue élevée (clients paient plus!)
• ✅ Lait de vache 100% haute qualité
• ✅ Production Gerola (tradition lombarde)

300-485°C

La Science de la Pizza Napoletana

Pourquoi Peu de Levure ?

Solution

Cause : Fermentation trop courte ou mauvaise farine

Solution

• ✅ Moins liquide que la bufflonne (plus facile!)
• ✅ Goût délicat polyvalent
• Ajouter feuilles de basilic frais
• 🍴 Servir IMMÉDIATEMENT (la pizza n'attend pas !)

Cause

Hydratation 60%

Solution

Cause

• ✅ Variété San Marzano 2 (allongée, peu de graines)
• ✅ Récoltées à la main (pas de machines)
• ✅ Pelées entières (contrôle consistance)

IPA

Température de Cuisson Élevée

Solution

Cause

• ✅ Acidité équilibrée pH 4.2-4.4 (idéal pizza!)
• ✅ Boîte sans BPA (sécurité alimentaire)
• 400g: €2.40 (3-4 pizzas)
• 800g: €4.20 (8 pizzas)

Limonade

Accords Boissons

Bières (Recommandé)

OUI

Solution :

Vins

• 2.5kg: €10 (25 pizzas)
• Moins aqueuses (80% eau vs 92% autres)
• Plus sucrées naturellement (pas de sucre ajouté!)
• Moins acides (pas de bicarbonate!)

Sans Alcool

OUI

FAQ Pizza Napoletana

Puis-je utiliser de la levure sèche ?

Fermentation lente

Pizza plus légère

• DOP certifié (garantie origine)
• ✅ Cultivars Ravece, Frantoio (Campanie)

doubler de volume

• ✅ Pressage à froid
• ✅ Acidité (extra qualité!)
• ✅ Fruité moyen (ne couvre pas les saveurs!)

Quelle farine utiliser ?

Hydratation 60%

Pourquoi pas plus ?

300-485°C

• ✅ Formats: 250ml (€8), 500ml (€14), 1L (€26)
• Mozzarella di Bufala Campana DOP 600g (6x100g)
• Tomates pelées San Marzano DOP 800g

Pourquoi ?

• Huile EVO de Campanie 100ml
• Basilic frais 1 bouquet
• Recette détaillée STG

Disponible dans votre magasin LAPA

Puis-je congeler la pâte ?

Réaction de Maillard

doubler de volume

• Fermentation 24h: Peu de levure (3g!), beaucoup de temps, digestibilité maximale
• Ingrédients DOP: Mozzarella di Bufala Campana LAPA, San Marzano certifiés
• Cuisson très haute: 480°C four à bois (ou 280°C max domestique avec pierre!)
• Scongelare frigo 24h prima uso
• Lasciare temperatura ambiente 2-3h
• Stendere e cuocere

Les seules vraies

Puis-je faire la pizza sans pierre réfractaire ?

Lager blonde

Blanche

• Huile d'olive extra vierge
• Huile d'olive extra vierge
• Tout en un paquet

Aglianico

• pizza lourde et sans goût
• lourde et sans goût
• et sans goût

Moins cher qu'acheter séparément

Combien de temps à l'avance puis-je préparer la pâte ?

Limonade

Moins cher qu'acheter séparément

• Pourquoi pas plus ?
• Pourquoi pas plus ?
• Pourquoi pas plus ?
• pas plus ?
• pas plus ?

Avec ce guide, vous avez appris

• pas plus ?
• Pourquoi pas plus ?
• plus ?
• plus ?
• plus ?
• ?

éviter les erreurs

Produits LAPA pour Pizza Napoletana Parfaite

Minimum 18h de fermentation au frigo

• C'est à vous maintenant
• Partagez votre pizza
• Partagez votre pizza
• Buon appetito! 🇮🇹
• Certification DOP
• Certification DOP

La vraie

• 125g unité: €3.20
• 250g (2 pizzas): €6
• 500g (5 pizzas): €11
• 1kg: €20

Disponible dans votre magasin LAPA

• Sapore più ricco (grasso 7-8% vs 5-6%)
• Cremosità superiore
• Tradizione napoletana
• Valore percepito alto (clienti pagano di più!)

Formats:

Fior di Latte di Gerola LAPA (Alternative)

• Pourquoi Bufflonne vs Fior di Latte?
• Différence prix:
• Différence prix:
• Différence prix:
• Lait de vache 100%

Lait de vache 100%

Tomates San Marzano DOP LAPA

• Moins liquide
• Goût délicat
• Quand utiliser:
• Quand utiliser:
• Certification DOP
• Certification DOP

La vraie

• 400g: €2.40 (3-4 pizzas)
• 800g: €4.20 (8 pizzas)
• 2.5kg: €10 (25 pizzas)

Buon appetito! 🇮🇹

• Meno acquosi (80% acqua vs 92% altri)
• Più dolci naturalmente (no zucchero aggiunto!)
• Meno acidi (no bicarbonato!)
• DOP certificato (garanzia origine)

Huile EVO de Campanie LAPA

• Différence vs tomate normale:
• Différence vs tomate normale:
• ✅ Acidità (extra qualità!)
• Cultivars Ravece, Frantoio
• Cultivars Ravece, Frantoio

Cultivars Ravece, Frantoio

Kit Pizza Napoletana LAPA

Formats:

• = température extrême (four domestique max 250-280°C)
• température extrême (four domestique max 250-280°C)
• extrême (four domestique max 250-280°C)
• extrême (four domestique max 250-280°C)
• (four domestique max 250-280°C)

Pourquoi important:

Pourquoi ?

💡 Solution maison : Préchauffer le four 1h au maximum

Conclusion : La Pizza est un Art

OUI, mais ajuster la quantité :

Goût délicat

• BONUS:
• Pizza Napoletana STG
• 3 secrets finaux:

W300-320 (force/protéines)

Variété San Marzano 2

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Récoltées à la main

• après 1ère fermentation :
• 1ère fermentation :
• fermentation :

Buona Pizza!