Pappardelle au ragù de sanglier (toscane)

🛒 Ingrédients

• 360 grammes Pappardelle aux œufs
• 500 grammes Chair de sanglier (sans os)
• 700 millilitres Vin rouge robuste (ex. Chianti Classico)
• 2 moyennes (environ 160 grammes au total) Carottes
• 2 moyennes (environ 160 grammes au total) Branches de céleri
• 2 petites (environ 200 grammes au total) Oignons dorés
• 2 gousses Ail
• 1 branche Romarin frais
• 2 feuilles Laurier
• 5 entières Baies de genièvre
• 3 entier Clous de girofle
• 2 cuillères à soupe (environ 40 grammes) Concentré de tomate
• 400 grammes Passata de tomate
• 200 millilitres Bouillon de viande ou végétal (chaud)
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• q.s. Sel fin
• q.s. Poivre noir fraîchement moulu
• 50 grammes Pecorino Toscan affiné (râpé)

👨‍🍳 Préparation

1. Étape 1: Marinade de la viande (12-24 heures avant) : Couper la chair de sanglier en cubes de 2-3 cm. Dans un saladier assez grand, mélanger...
2. Étape 2: Préparation du soffritto : Égoutter la viande de la marinade, en conservant le liquide filtré. Bien sécher la viande avec...
3. Étape 3: Saisir le sanglier : Dans une casserole à fond épais (ou une cocotte en fonte), chauffer l'huile d'olive extra vierge...
4. Étape 4: Ajout de la viande : Augmenter légèrement le feu et ajouter les cubes de sanglier séchés. Bien faire rissoler la viande...
5. Étape 5: Déglaçage et cuisson : Déglacer avec les 200 ml restants de vin rouge frais et laisser évaporer complètement. Ajouter le concentré de tomate...
6. Étape 6: Cuisson lente du ragù : Porter le ragù à légère ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir la casserole et cuire...
7. Étape 7: Effilochage de la viande : Une fois que la viande est tendre, la retirer de la casserole et l'effilocher grossièrement avec...
8. Étape 8: Cuisson des pappardelle : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Cuire les pappardelle aux œufs...
9. Étape 9: Assaisonnement et service : Égoutter les pappardelle, en conservant une petite louche d'eau de cuisson. Les transférer directement dans la...
10. Étape 10: Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, en garnissant d'abondant Pecorino Toscan râpé.

💡 Conseils du Chef

• La qualité du vin est fondamentale : utilise un vin que tu boirais volontiers, tant pour la marinade que pour le déglaçage.
• La marinade est essentielle pour attendrir la viande de sanglier et atténuer le goût sauvage.
• Ne sois pas pressé avec la cuisson du ragù : plus il cuit lentement, plus les saveurs se développeront et la viande deviendra tendre.

📚Sources

• Sans titre