San Marzano, Datterini, Pachino : Les tomates italiennes expliquees

Qui cuisine italien le sait : la tomate n'est pas un legume comme les autres, mais le coeur d'innombrables plats. Pourtant, toutes les tomates ne se valent pas. En Italie, on distingue des dizaines de varietes, chacune avec sa propre histoire, sa propre saveur et son utilisation ideale. Trois noms se demarquent particulierement : San Marzano, Datterini et Pachino. LAPA apporte ces tomates premium directement d'Italie dans les cuisines professionnelles suisses, pour que chaque sauce, chaque pizza et chaque salade ait exactement le gout attendu par les clients.

Pourquoi les tomates italiennes ont un gout different

La tradition italienne de la tomate remonte a plus de 400 ans. La combinaison du climat mediterraneen, des sols volcaniques et d'un savoir-faire seculaire fait toute la difference. Le soleil, le vent et une terre riche en mineraux conferent aux fruits une intensite difficilement atteignable dans les pays nordiques. A cela s'ajoutent des labels de qualite rigoureux comme DOP et IGP, qui garantissent l'origine et les methodes de culture. Pour les professionnels de la restauration, cela signifie que choisir des tomates italiennes de qualite, c'est deja la moitie du travail. LAPA collabore avec des producteurs selectionnes qui preservent cette tradition dans chaque boite et chaque caisse.

San Marzano DOP : La reine des tomates a pizza

Aucune autre tomate n'est aussi etroitement liee a la cuisine italienne que la San Marzano. Cette tomate allongee et charnue pousse exclusivement dans l'Agro Sarnese-Nocerino, une etroite plaine au pied du Vesuve en Campanie. Le sol volcanique lui confere un profil gustatif unique : intensement tomatee, equilibree entre douceur et acidite, avec une profonde note umami. Les tomates San Marzano ont moins de pepins, une chair plus epaisse et une peau plus fine que les tomates classiques. C'est precisement pour cela qu'elles sont depuis des generations le premier choix pour la pizza et les sauces a cuisson lente.

Qu'est-ce qui rend la San Marzano si speciale ?

Le label DOP (Denominazione di Origine Protetta) protege la veritable San Marzano. Seules les tomates de la variete San Marzano Tipo 2, cultivees dans la zone definie, recoltees a la main et transformees en quelques heures, peuvent porter ce sceau. LAPA ne propose que des San Marzano DOP certifiees, pour que restaurants et pizzerias en Suisse puissent compter sur une qualite authentique. La transformation est traditionnelle : les tomates sont pelees, conservees entieres dans la boite et plongees dans leur propre jus, sans additifs artificiels.

Attention aux contrefacons : reconnaitre les vraies San Marzano

Des etudes montrent que jusqu'a 95 pour cent des tomates vendues comme San Marzano dans le monde ne sont pas authentiques. Le commerce du nom celebre est lucratif et les contrefacons sont repandues. Soyez attentifs a ces details : le sceau DOP doit figurer sur la boite, accompagne du numero du Consorzio di Tutela. Les vraies San Marzano DOP sont toujours des tomates pelees entieres (pelati), jamais en des ni en puree. LAPA s'approvisionne en San Marzano DOP exclusivement aupres de producteurs certifies avec une tracabilite complete - un avantage decisif pour les etablissements de restauration qui souhaitent offrir l'authenticite a leurs clients.

Datterini : Les douces tomates dattes

Les Datterini, litteralement petites dattes, sont des mini tomates allongees dotees d'une douceur naturelle qui les distingue de toutes les autres varietes. Leur peau est ferme, la chair dense et l'acidite nettement inferieure a celle de la plupart des autres tomates. Les Datterini sont principalement cultives dans le Sud de l'Italie, notamment dans les Pouilles, en Sicile et en Sardaigne. Ils sont disponibles frais ou en conserve. LAPA propose des Datterini dans differents formats : du fruit entier en boite a la variante semi-sechee a l'huile.

Parfaits pour les sauces rapides et les salades

En cuisine professionnelle, les Datterini sont extremement polyvalents. Grace a leur teneur elevee en sucre, ils caramelisent magnifiquement au four et forment en seulement 15 minutes une sauce soyeuse et douce, sans ajout de sucre. Crus, ils apportent aux salades, bruschette et antipasti une douceur naturelle et une couleur eclatante. De nombreux chefs les apprecient aussi en garniture pour le poisson et les viandes blanches. Le conseil de LAPA : les Datterini semi-seches a l'huile d'olive sont un exhausteur de gout pret a l'emploi qui sublime n'importe quel plat.

Pomodoro di Pachino IGP : Les enfants du soleil sicilien

Pachino est une petite ville a la pointe sud de la Sicile, et son nom represente certaines des tomates les plus aromatiques au monde. Le label IGP (Indicazione Geografica Protetta) protege l'origine et garantit la culture dans la zone entre Pachino et Ispica. Le microclimat particulier avec plus de 300 jours de soleil par an, des vents marins sales et des sols riches en mineraux produisent des tomates au gout incomparable. LAPA propose les tomates Pachino IGP aussi bien fraiches que transformees dans son assortiment.

Ciliegino et Costoluto : deux variantes

Sous le nom Pachino IGP, on regroupe deux types principaux. Le Ciliegino est une petite tomate ronde d'un rouge eclatant, recoltee en grappe. Il est parfait pour les salades, les pates et comme snack. Le Costoluto, en revanche, est une tomate plus grande et cotelee au parfum intense, ideale a farcir, a cuire au four et pour des sauces consistantes. Les deux variantes se distinguent par leur haute teneur en lycopene et une excellente conservation. LAPA recommande le Ciliegino pour la cuisine legere d'ete et le Costoluto pour les plats d'hiver robustes.

Pelati, Passata, Polpa : Produits de tomates transformes

Outre les tomates fraiches, les produits transformes jouent un role central dans la cuisine italienne. Les Pelati sont des tomates entieres pelees dans leur propre jus - la base des sauces classiques et de la garniture de pizza. La Passata est de la tomate passee sans pepins ni peau, lisse et prete a l'emploi. La Polpa designe des morceaux de tomate grossierement haches, qui apportent texture et corps aux plats. Chaque produit a sa place precise, et le choix du bon format determine le resultat.

Quel produit pour quel plat ?

Pour une authentique pizza napoletaine, utilisez des Pelati San Marzano DOP ecrasees a la main. Pour une sauce rapide aux pates, choisissez la Passata ou les Datterini. Pour un ragu rustique avec des morceaux, optez pour la Polpa. Pour les bruschette et les sauces froides, les Pachino Ciliegino frais sont ideaux. LAPA propose tous les formats en conditionnements professionnels : de la boite de 400 grammes pour les petits etablissements au format de 2,5 kilos pour les grandes cuisines. La gamme complete de tomates LAPA garantit que chaque plat recoit exactement la tomate qu'il merite.

Reconnaitre et conserver correctement les tomates de qualite

Pour les tomates en conserve, verifiez le pays d'origine et les labels officiels comme DOP ou IGP. La liste des ingredients doit etre courte : tomates, jus de tomate, eventuellement une feuille de basilic - rien de plus. Evitez les produits avec du sucre ajoute, de l'acide citrique ou des colorants. Les tomates fraiches se conservent a temperature ambiante avec le pedoncule vers le haut, jamais au refrigerateur, car le froid detruit l'arome. Les boites ouvertes doivent etre transferees dans un recipient en verre et le contenu consomme dans les trois jours. LAPA livre tous les produits avec un etiquetage clair et une tracabilite complete, pour que vous gardiez toujours le plein controle en cuisine.

LAPA : Tomates italiennes premium pour professionnels

Qu'il s'agisse d'authentiques San Marzano DOP pour la pizza parfaite, de doux Datterini pour des entrees elegantes ou d'aromatiques Pachino IGP pour des creations mediterraneennes, LAPA est votre specialiste des tomates italiennes premium en Suisse. Avec plus de 3000 produits italiens authentiques, une livraison en 24 a 48 heures et un conseil personnalise, LAPA accompagne restaurants, pizzerias, hotels et traiteurs dans toute la Suisse.

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