Le Guanciale au Poivre Noir Montevecchio est une joue de porc affinée issue de viande 100% italienne : salée à la main, enrobée de poivre noir et mûrie dans le microclimat du val Samoggia, sur les collines de Bologne. Pièce sous vide d'environ 1,2 kg, vendue au poids : la base authentique de la carbonara, de l'amatriciana et de la gricia pour les comptoirs de charcuterie et les cuisines professionnelles.
Qu'est-ce que le guanciale
Le guanciale est une charcuterie obtenue à partir de la joue de porc, la découpe qui va de la joue à la gorge. Contrairement à la pancetta, issue de la poitrine, le guanciale a une texture plus ferme et une part plus élevée de gras noble qui fond lentement à la chaleur, libérant une saveur intense, douce et savoureuse. L'enrobage de poivre noir, appliqué après le salage, apporte la note épicée et protège naturellement la surface pendant l'affinage.
Le producteur : Prosciuttificio Montevecchio
Le Prosciuttificio Montevecchio a été fondé en 2002 par la famille Gherardi à Valsamoggia (Bologne), sur les collines émiliennes au pied de l'Apennin tosco-émilien. L'entreprise suit la tradition émilienne en n'utilisant que viande, sel, arômes naturels et air ; les salles d'affinage de Savigno et Monteveglio bénéficient de l'excellent microclimat du val Samoggia. Les deux sites sont certifiés BRC et IFS, avec une traçabilité complète de la filière porcine italienne.
Caractéristiques organoleptiques
La tranche présente un maigre rose intense et une généreuse couche de gras blanc nacré ; la couenne est enrobée de poivre noir concassé. Le parfum associe viande affinée, épice et une légère douceur ; en bouche, le gras fond rapidement, laissant une finale poivrée et persistante qui ne demande aucun assaisonnement supplémentaire.
Utilisations professionnelles
Pour la carbonara et la gricia, couper le guanciale en lardons de 1 cm et le faire fondre dans une poêle froide à feu doux, sans matière grasse ajoutée : en 4-5 minutes les lardons deviennent croustillants et le gras fondu devient la base de la sauce. Dose conseillée : 50-60 g par portion. Pour l'amatriciana, déglacer le guanciale rissolé avec un trait de vin blanc avant d'ajouter les tomates pelées.
Les tranches fines sont excellentes sur une pizza à la sortie du four, sur des croûtons chauds ou sur une planche de charcuterie émilienne avec des fromages doux. Le gras fondu peut aussi servir à rôtir des pommes de terre ou à parfumer des soupes d'hiver.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas saisir le guanciale à feu vif : le gras brûle avant de fondre et devient amer. Ne pas ajouter d'huile ni de beurre dans la poêle : le guanciale libère son propre gras. Ne pas le remplacer par du bacon ou de la pancetta fumée dans les recettes romaines : la fumée couvre l'équilibre doux-salé typique du plat.
Livraison et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle ; pour le Tessin (Lugano, Bellinzona), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg) et les régions de montagne (Coire, Davos), livraison sous 24-48 heures avec des partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker).
Pour qui
Restaurants italiens et trattorias, pizzerias, épiceries fines, hôtels, services traiteur et clients privés à la recherche de l'ingrédient authentique des classiques romains. La pièce sous vide de 1,2 kg se conserve bien au comptoir et permet un portionnement à food cost maîtrisé.
