La sauge en croûte de farine de blé surgelée de Spirito Contadino est un finger food italien prêt à l'emploi : des feuilles de sauge entières, cueillies à la main dans les Pouilles, enveloppées d'une légère pâte de blé, précuites et surgelées une à une (IQF). Un sachet de 1 kg contient environ 190 à 195 pièces ; le carton renferme 4 sachets (4 kg). Se cuit directement surgelée dans l'huile à 170 °C pendant environ 2 minutes, jusqu'à dorure et croustillant.
Qu'est-ce que la sauge en pâte
La sauge en pâte est un classique du fritto misto et de la tradition de l'aperitivo italien : de grandes feuilles de sauge enrobées d'une fine pâte de farine et frites jusqu'à devenir croustillantes, libérant leur parfum aromatique, à mi-chemin entre l'épicé et l'amer. Spirito Contadino transforme cette préparation maison en un produit standardisé pour la restauration, afin que les cuisines professionnelles obtiennent toujours le même résultat sans cueillir, laver ni enrober les feuilles à la main.
Origine et producteur
Le produit est fabriqué par la Societa Agricola Spirito Contadino, l'exploitation des frères Gervasio à Borgo Tressanti, hameau rural de Cerignola dans la province de Foggia (Pouilles, Italie). L'exploitation cultive et transforme des légumes et des plantes aromatiques du terroir, récoltant la sauge à la main pendant deux périodes par an, de mai à juin et de septembre à octobre. L'établissement de transformation est certifié IFS.
Comment elle est fabriquée (IQF)
Les feuilles sélectionnées à la main sont enveloppées d'une légère pâte de farine de blé, précuites, puis surgelées une à une par technologie IQF. Congeler chaque feuille séparément empêche les pièces de coller entre elles, fixe l'arôme et protège la croûte, de sorte que le chef peut portionner exactement la quantité nécessaire et frire le reste plus tard sans perte de qualité.
Profil organoleptique
Une fois frite, la feuille offre une coque dorée et croustillante et un cœur tendre et aromatique. La saveur est herbacée et légèrement résineuse, équilibrée par la croûte neutre de blé. Le format est uniforme, avec des feuilles de taille similaire pour une présentation régulière et élégante dans l'assiette.
Utilisations professionnelles
C'est une base polyvalente pour un service raffiné. Cinq idées pratiques : servir en bouchée d'apéritif tiède avec une sauce au yaourt et aux herbes ; utiliser comme élément croustillant d'un fritto misto à l'italienne avec fleurs de courgette et légumes en pâte ; poser sur un risotto ou une crème de potiron en garniture aromatique ; associer à des pâtes beurre et sauge pour faire écho à l'herbe ; ou composer des canapés raffinés avec la feuille comme cracker comestible. Compter environ 4 à 6 pièces par portion en entrée.
Instructions de cuisson
Ne pas décongeler. Plonger le produit surgelé dans une huile de friture propre à 170 °C et cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Égoutter sur papier et servir immédiatement tant que c'est croustillant. La cuisson au four jusqu'à dorure est également possible. Une fois décongelé, le produit ne doit pas être recongelé.
Erreurs courantes à éviter
Trois erreurs gâchent le résultat : décongeler les feuilles avant de frire, ce qui rend la pâte molle et grasse ; frire dans une huile en dessous de 170 °C, ce qui fait absorber la graisse à la croûte au lieu de la sceller ; et surcharger la friteuse, ce qui fait chuter la température de l'huile. Frire en petites quantités, directement surgelées, dans une huile chaude et propre.
Conservation et logistique
Conserver surgelé à -18 °C, avec une durée de conservation commerciale de 24 mois à compter du conditionnement. LAPA livre ce produit en chaîne du froid contrôlée à des clients professionnels et privés dans toute la Suisse, dont Zurich, Bâle, Berne, Lucerne, Lugano et Genève. Les zones non couvertes par la flotte LAPA sont desservies par des transporteurs partenaires tels que La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport.
À qui s'adresse-t-elle
Conçue pour les restaurants, pizzerias, hôtels, traiteurs, points de gastronomie et épiceries italiennes qui veulent un apéritif ou une garniture frite à fort impact, sans préparation et à rendement constant. Elle convient tout aussi bien aux clients privés en quête d'une spécialité italienne authentique pour recevoir.
