Pecorino Romano AOP : l'âme de la cuisine romaine
Le Pecorino Romano AOP est un fromage à pâte dure de pur lait de brebis, au goût intense et sapide et à la note piquante caractéristique qui en a fait l'ingrédient roi de la cuisine romaine. Ce format est un quartier sous vide d'environ 2 kg, fourni en carton de 8 pièces (environ 16 kg), idéal pour le portionnage précis exigé en cuisine professionnelle. Affiné au minimum 5 mois pour la table et 8 mois à râper, il porte le label AOP protégé par le Consortium dédié.
Qu'est-ce que le Pecorino Romano AOP
Le Pecorino Romano est l'un des plus anciens fromages d'Italie. Les légions romaines le transportaient déjà dans leur ration quotidienne grâce à sa longue conservation et à sa haute valeur nutritive. Produit exclusivement à partir de lait entier de brebis, il présente une pâte compacte blanc paille, une croûte fine naturelle ou protégée et une sapidité prononcée issue du salage à sec traditionnel. L'appellation AOP garantit que le lait et l'ensemble du cycle de production ont lieu dans la zone reconnue.
Origine géographique
Selon le cahier des charges, le Pecorino Romano AOP est produit uniquement avec du lait de brebis d'animaux élevés dans les régions du Latium, de la Sardaigne et la province de Grosseto en Toscane. Malgré son nom, la grande majorité de la production a lieu aujourd'hui en Sardaigne, où l'élevage extensif au pâturage confère au lait son profil aromatique caractéristique. Le produit distribué par LAPA est fourni par Gennaro Auricchio S.p.A.
L'appellation AOP et le Consortium
Le Pecorino Romano possède l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) et est sauvegardé par le Consortium pour la protection du fromage Pecorino Romano AOP (autorisation 44/88), certifié par un organisme de contrôle autorisé par le ministère compétent. Le label AOP garantit l'origine du lait, la méthode de production et le respect du cahier des charges officiel, protégeant à la fois le producteur et l'acheteur professionnel.
Caractéristiques organoleptiques
La pâte est dure, compacte et légèrement granuleuse, de couleur blanche à jaune paille. L'arôme est intense et la saveur résolument sapide, avec une note piquante qui s'accentue avec un affinage prolongé. Râpé, il libère toute sa puissance aromatique ; en copeaux, il révèle une texture friable. Sa forte teneur en sel en fait un exhausteur de goût naturel qui nécessite peu ou pas de sel ajouté dans le plat.
Spécifications techniques
Fromage à pâte dure au lait de brebis, affinage minimum 5 mois (table) ou 8 mois (à râper). Quartier sous vide d'environ 2 kg, carton de 8 pièces. Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g : 387 kcal / 1605 kJ, matières grasses 32 g (dont saturées 18 g), glucides moins de 0,5 g (dont sucres 0 g), protéines 25 g, sel 5 g. Allergène : lait (brebis). Conserver au réfrigérateur à 2-4 °C.
Utilisations en cuisine professionnelle
Le Pecorino Romano AOP est indispensable dans les quatre piliers des pâtes romaines : cacio e pepe (60-80 g râpé par portion, émulsionné hors du feu avec l'eau de cuisson amylacée), amatriciana, gricia et carbonara, où il remplace le parmesan pour un résultat plus franc. Utilisez-le râpé en fin de cuisson, en copeaux sur des artichauts crus et des fèves au printemps, dans des boulettes et des farces, ou fondu en fonduta pour légumes grillés. Une erreur courante consiste à l'ajouter à une sauce trop chaude, ce qui le rend filant : toujours émulsionner hors du feu direct.
Accords
Il se marie à merveille avec des fèves fraîches, du miel d'acacia et de la poire, avec du miel de châtaigne pour le plateau de fromages, et avec des vins rouges corsés. En cuisine, il s'associe au guanciale, aux pâtes de blé dur, au poivre noir et à l'huile d'olive extra vierge. Découvrez les produits LAPA complémentaires pour composer le garde-manger romain complet.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels, glaciers, pâtisseries, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui il s'adresse
Conçu pour les restaurants, trattorias, pizzerias, épiceries fines, hôtels, traiteurs et magasins italiens qui ont besoin d'un fromage de brebis AOP fiable et de longue conservation pour le râpage et le portionnage quotidiens. Le quartier sous vide de 2 kg en carton de 8 maintient une qualité constante et minimise le gaspillage dans les cuisines à fort volume.
