Prosciutto di Parma DOP Montevecchio : désossé pressé, conçu pour la coupe professionnelle
Ce Prosciutto di Parma DOP du Prosciuttificio Montevecchio est une cuisse entière désossée d'environ 7,5 kg, pressée et nettoyée au couteau, conditionnée sous vide et affinée au minimum 360 jours. Il ne contient que de la viande de porc italien et du sel, sans conservateurs, OGM ni allergènes, et porte l'Appellation d'Origine Protégée selon le règlement CE 1107/96 et la loi italienne 26/90. Il est conçu pour les restaurants, épiceries fines et comptoirs de gastronomie qui tranchent chaque jour : directement à la trancheuse, sans os, sans perte de parage.
Ce que signifie Prosciutto di Parma DOP
Le Prosciutto di Parma est l'une des charcuteries les plus strictement réglementées d'Europe. L'Appellation d'Origine Protégée, garantie par le ministère italien de l'Agriculture selon le règlement CE 1107/96 et la loi 26/90, n'autorise que deux ingrédients — viande de porcs élevés en Italie et sel marin — et un affinage naturel lent. Cette pièce est affinée au moins 360 jours, conformément au cahier des charges DOP, développant le rouge typique veiné de blanc nacré, un parfum net sans notes anormales et une texture ferme et compacte.
Le producteur : Prosciuttificio Montevecchio
Le Prosciuttificio Montevecchio S.r.l. a été fondé en 2002 par Paolo Gherardi à Valsamoggia, dans la province de Bologne, en Émilie-Romagne. La famille Gherardi, forte de trente ans d'expérience dans le secteur, travaille les cuisses dans l'atelier de Savigno, dans la vallée du Samoggia au pied de l'Apennin bolonais, une zone dont le microclimat sec est utilisé depuis toujours pour l'affinage des charcuteries. Parage, salage et graissage suivent la séquence traditionnelle, soutenus par une technologie moderne, et l'entreprise détient les certifications BRC et IFS.
Désossé, pressé, nettoyé au couteau : le format food service
Le format pressé et nettoyé au couteau (code producteur PAR028) est une cuisse désossée, pressée en forme régulière et finie à la main au couteau. Pour une cuisine professionnelle, cela signifie un rendement de coupe élevé sur environ 7,5 kg de jambon, des tranches régulières de la première à la dernière, aucun os ni couenne à éliminer pendant le service et un travail plus rapide à la trancheuse. Le sous vide (cryovac) maintient la pièce stable jusqu'à l'ouverture.
Profil sensoriel et données techniques
La tranche présente un rouge profond veiné de gras blanc nacré, une douceur délicate équilibrée par une salinité mesurée et une consistance ferme. Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : 269 kcal / 1127 kJ, 18 g de lipides dont 6,1 g d'acides gras saturés, glucides moins de 0,5 g, sucres moins de 0,5 g, 26 g de protéines, 4 g de sel. Le produit est échantillonné cycliquement selon un plan d'autocontrôle conforme au règlement CE 2073/2005.
Utilisations professionnelles
Tranchez-le finement à la commande, 60-80 g par portion pour une planche d'antipasti à l'italienne. Sur la pizza, ajoutez-le strictement après cuisson : la chaleur du four fait fondre le gras et durcit la tranche. Utilisez-le sur panini gourmets et piadine, avec melon ou figues de saison (50-60 g par assiette), ou dans le classique émilien avec gnocco fritto et torta fritta. Sortez les tranches 10-15 minutes avant le service pour que l'arôme s'ouvre pleinement.
Accords
Le Prosciutto di Parma s'accorde naturellement avec la mozzarella di bufala et la burrata, le Parmigiano Reggiano, le pain croustillant et les grissini, les légumes à l'huile et un verre de Lambrusco ou de Malvasia. Sur le catalogue LAPA, complétez la planche avec fromages italiens, pain et conserves livrés dans la même commande réfrigérée.
Conservation et durée de vie
Conservez sous vide entre +2 °C et +10 °C ; DDM 180 jours à partir de la date de conditionnement. Une fois ouvert, gardez la pièce à 0-4 °C avec la surface de coupe couverte et tranchez à la commande pour un arôme et une couleur optimaux.
Livraison et logistique LAPA
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C avec la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Nyon) et les régions de montagne (Coire, Davos), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers food-grade certifiés comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui s'adresse ce produit
Comptoirs et cuisines qui tranchent chaque jour : salumerie et épiceries fines, restaurants italiens, pizzerias, petit-déjeuner et banqueting d'hôtel, traiteurs et bars à panini. Une pièce de 7,5 kg donne environ 100 portions d'antipasto de 70 g, avec un food cost stable grâce au format sans os et sans perte.
