Tagliolini frais aux œufs à l'encre de seiche, surgelés et prêts en seulement 2 à 4 minutes directement du congélateur. Un carton de 1,5 kg de pâtes longues en fin ruban, à la couleur noire intense et à la saveur marine délicate, produites par Surgital, leader italien des pâtes fraîches surgelées pour le food service. Conçus pour les cuisines professionnelles qui veulent la qualité des pâtes fraîches aux œufs avec la praticité et le zéro gaspillage du format surgelé.
Que sont les tagliolini à l'encre de seiche
Les tagliolini sont des pâtes longues aux œufs à l'épaisseur fine et réduite, appartenant à la famille des pâtes en nids ou écheveaux aux côtés des tagliatelle et des fettuccine. Par rapport aux tagliatelle, plus larges et plus plates, les tagliolini ont une section nettement plus fine qui cuit plus vite et s'accorde magnifiquement aux sauces délicates de la mer. L'encre de seiche (1%) teinte la pâte d'un noir intense et brillant et ajoute une fine note marine, tandis que la pâte aux œufs (18%) apporte du corps, de l'élasticité et la texture dorée typique des pâtes aux œufs.
Le producteur: Surgital, Lavezzola
Surgital a été fondée en 1980 par Romana Tamburini à Lavezzola, dans la province de Ravenne (Émilie-Romagne), comme un petit atelier artisanal de tortellini dédié à la restauration. En plus de quarante ans, elle est devenue l'entreprise italienne leader des pâtes fraîches surgelées, des plats surgelés prêts et des sauces surgelées pour les canaux restaurant, catering et bar, alliant la tradition émilienne des pâtes fraîches à une technologie industrielle de la chaîne du froid qui fixe les qualités organoleptiques de la pâte au moment de la production.
Profil sensoriel
Couleur noire intense et brillante. Arôme marin délicat dû à l'encre de seiche, jamais envahissant. Surface lisse mais poreuse qui retient les sauces; mordant ferme et élastique cuit al dente. Le format en fin ruban porte les sauces de la mer et les émulsions légères et fluides bien mieux que les coupes plus épaisses.
Spécifications techniques
Poids net 1,5 kg par carton. Ingrédients: semoule de blé dur, œufs de poules élevées au sol 18%, eau, encre de seiche 1%, sel. Allergènes: contient des œufs et du gluten; peut contenir des traces de poisson, crustacés, lait, moutarde et soja. Valeurs nutritionnelles pour 100 g: énergie 1309 kJ / 309 kcal, matières grasses 3,4 g (dont saturées 1,0 g), glucides 56,6 g (dont sucres 3,0 g), protéines 12,7 g, sel 0,55 g. Conserver à -18 °C constants.
Usages professionnels
Liaison à chaud en poêle (risottatura) avec des mollusques: égoutter les tagliolini à mi-cuisson et les sauter dans une poêle vive avec un sauté de palourdes ou de moules pendant 2-3 minutes, en laissant la pâte absorber le liquide libéré en une émulsion crémeuse. Accord express avec calmars et seiches taillés en fine julienne, saisis à l'ail, à l'huile d'olive extra vierge et au piment, déglacés au vin blanc. Finition acide et dégraissante aux agrumes: un peu de zeste de citron râpé sur des plats riches de langoustines ou de gambas. Banqueting à haut volume: grâce à leur finesse, ils cuisent très vite dans les bouilloires professionnelles et se régénèrent rapidement sur la ligne des sauces chaudes. Portion professionnelle conseillée 100-120 g à cru par personne.
Cuisson et trois erreurs courantes
Cuire directement surgelé: plonger les tagliolini encore congelés dans l'eau bouillante salée (environ 10 g de sel par litre, au moins 1 litre pour 100 g de pâtes) pendant 2 à 4 minutes. Trois erreurs à éviter: décongeler les pâtes à température ambiante (cela viole les règles HACCP et rend la pâte molle, collante et cassante); rincer les pâtes après les avoir égouttées (cela élimine l'amidon de surface qui lie la sauce); terminer des sauces délicates ou grasses sur feu vif direct, ce qui fait trancher les graisses – toujours émulsionner hors du feu.
Recettes classiques
Tagliolini à l'encre de seiche aux langoustines et au citron: langoustines saisies rapidement à l'ail et au vin blanc, puis sautées avec les pâtes et terminées au zeste de citron frais râpé. Tagliolini à l'encre de seiche aux fruits de mer: un riche sauté de moules, palourdes et calmars à l'ail, au piment et au persil cru. Tagliolini à l'encre de seiche à la boutargue: égouttés al dente et émulsionnés hors du feu avec huile d'olive extra vierge, persil, poivre noir et une généreuse râpée de boutargue.
Accords
À associer avec l'huile d'olive extra vierge, les langoustines et les fruits de mer, le vin blanc pour déglacer, le citron frais, la boutargue et les farines italiennes du catalogue LAPA pour un menu de pâtes de la mer complet.
Distribution et livraison LAPA
LAPA livre avec sa propre flotte réfrigérée 5-6 jours sur 7 dans les régions de Zurich, Argovie, Saint-Gall, Schaffhouse et Thurgovie, depuis l'entrepôt central d'Embrach (8424, Zurich), en maintenant pour les surgelés une chaîne du froid constante à -18 °C avec surveillance HACCP numérique. Pour le Tessin, le Valais, le Jura, les Grisons, Neuchâtel et les zones de montagne, LAPA fait appel à des transporteurs partenaires food-grade comme La Poste Suisse (Frigo-Express), Planzer, Galliker et Camion Transport, avec des emballages isothermes certifiés et un délai de 24-48 heures.
À qui il s'adresse
Pour les restaurants, pizzerias, gastronomies, hôtels, traiteurs et épiceries italiennes qui veulent des pâtes fraîches aux œufs premium à la qualité constante, sans gaspillage de préparation et avec la commodité d'un format surgelé prêt en quelques minutes.
