Casoncelli L.T. : l'entrée lombarde, prête pour la restauration
Les Casoncelli L.T. sont des pâtes fraîches farcies aux œufs de la tradition lombarde, surgelées crues et conditionnées en carton de 3 kg pour la restauration professionnelle. Une fine pâte renferme une farce généreuse (50% du poids) de viande de bœuf et de porc, Parmigiano Reggiano DOP, chapelure, poire, amaretto et raisins secs : l'équilibre aigre-doux signature de Bergame et Brescia. Ils cuisent en 24 minutes, sans décongélation, pour un résultat constant assiette après assiette.
Qu'est-ce que les Casoncelli
Les Casoncelli (casonsei en dialecte) comptent parmi les emblèmes de la cuisine lombarde, en particulier des provinces de Bergame et Brescia. Ce sont des pâtes aux œufs farcies, nées comme plat de la tradition paysanne et festive, aujourd'hui servies toute l'année sur les tables lombardes. Leur signature est la farce aigre-douce, où la viande rencontre des notes sucrées de poire, amaretto et raisins secs, tempérées par la profondeur salée du grana et des épices.
Origine et tradition
Casoncelli alla bergamasca et casoncelli alla bresciana sont deux interprétations historiques du même plat, aux farces légèrement différentes mais au même esprit : transformer des ingrédients simples en un raviole riche et parfumé. Cette version suit la ligne aigre-douce avec viande, grana, poire et amaretto, fidèle au goût lombard.
Caractéristiques organoleptiques
Une fine pâte aux œufs, mais résistante, qui tient à la cuisson. Une farce moelleuse et parfumée, avec une ouverture salée de viande et de grana et une fin sucrée de poire et d'amaretto. L'arôme de sauge et de beurre, dans l'assaisonnement classique, complète le profil.
Caractéristiques techniques
Pâtes fraîches farcies, surgelées crues. Farce égale à 50% du poids. Valeurs moyennes pour 100 g : 258 kcal, 13,7 g de protéines, 34,1 g de glucides, 9,2 g de matières grasses, 0,85 g de sel. Conserver à -18°C. Cuire en 24 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Allergènes : gluten, œufs, lait, céleri.
Utilisations en cuisine professionnelle
Assaisonnement classique : beurre noisette, feuilles de sauge, pancetta croustillante et Grana Padano ou Parmigiano Reggiano râpé. En alternative : beurre et thym, un ragout blanc léger, ou une crème de fromage douce pour souligner la note aigre-douce. Portion professionnelle conseillée : environ 180-220 g par portion en entrée. Plonger les casoncelli encore congelés dans l'eau déjà bouillante, ne pas surcharger la casserole et égoutter délicatement pour ne pas rompre la pâte.
Accords
Ils s'accordent avec un beurre de qualité, de la sauge fraîche, de la pancetta, du Grana Padano et du Parmigiano Reggiano DOP. Pour le service, un rouge lombard structuré ou un blanc frais complète le plat.
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