Tomates pelées entières San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP au jus de tomate, produites par Agriconserve Rega à Striano, en Campanie. Boîte de 2,5 kg avec un poids égoutté de 1.500 g, carton de 6 boîtes. Deux ingrédients seulement, pasteurisées, durée de conservation de 36 mois à température ambiante. C'est la tomate prévue par le cahier des charges AVPN pour la véritable pizza napolitaine, prisée pour sa forme allongée, sa chair ferme et son équilibre sucré-acidulé.
Qu'est-ce que la Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP
La San Marzano est la tomate de conserve la plus célèbre de la gastronomie italienne. Elle a acquis une grande reconnaissance au début du XXe siècle avec l'essor des premières conserveries de l'Agro Nocerino-Sarnese, la fertile plaine volcanique entre Naples et Salerne. Après un déclin drastique dans les années 1980, la récupération des lignées génétiques pures menée par la Région Campanie et le Consortium de protection l'a relancée à l'international. L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue par le Règlement CE 1236/96.
Le cahier des charges DOP garantit la forme allongée du fruit, la chair ferme, le faible nombre de graines et le typique équilibre sucré-acidulé. Paramètres de qualité de ce produit : extrait sec supérieur à 6,0 °Brix, pH inférieur à 4,5, intégrité supérieure à 65%, peaux inférieures à 2 cm2 pour 100 g.
Le Producteur : Agriconserve Rega, Striano, depuis 1965
Agriconserve Rega a été fondée en 1965 par le cultivateur et entrepreneur Luigi Rega à Striano (Naples), au cœur de l'Agro Nocerino-Sarnese. En six décennies, l'entreprise est passée d'une exploitation agricole à une conserverie d'excellence, tout en préservant une filière courte, contrôlée et durable, profondément liée à son terroir. Aujourd'hui, avec ses marques Rega, Strianese et Zia Rosa, elle rayonne dans plus de 40 pays.
Profil Organoleptique
Couleur rouge profond typique, texture ferme, arôme caractéristique de tomate fraîche et une saveur qui équilibre la douceur naturelle avec la vive acidité du sol volcanique. Les tomates sont transformées rapidement après la récolte à partir de fruits sains et mûrs, puis pasteurisées, sans additifs : la boîte ne contient que des tomates pelées entières et du jus de tomate.
Spécifications Techniques
- Format : 6 boîtes de 2.500 g (poids égoutté 1.500 g chacune) par carton
- Qualité : extrait sec supérieur à 6,0 °Brix, pH inférieur à 4,5, intégrité supérieure à 65%
- Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 35 kcal / 146 kJ, protéines 1 g, lipides 1 g, glucides 5 g dont sucres 5 g, fibres 2 g, sel 0,09 g
- Régimes : sans gluten, vegan, casher certifié, sans OGM
- Boîte : fer-blanc BPA NI, palette EPAL de 55 cartons
- Durée de conservation : 36 mois à température ambiante dans un endroit sec
Utilisations en Cuisine Professionnelle
Pour la pizza napolitaine STG, écrasez les tomates à la main ou passez-les grossièrement, assaisonnez uniquement de sel et étalez 80-100 g par disque de 33 cm : pas de précuisson, la sauce cuit au four en 60-90 secondes à 430-485 °C selon le cahier des charges AVPN. La boîte de 2,5 kg permet de réaliser environ 15-18 pizzas.
- Ragù napolitain : mijotage long et lent d'au moins 3-4 heures avec des morceaux de bœuf et de porc
- Sauces longuement mijotées : le pH bas et le Brix élevé donnent du corps sans concentré ajouté
- Parmigiana d'aubergines : tomates pelées passées grossièrement pour une sauce avec de la texture
- Spaghetti al pomodoro : 100-120 g de tomates pelées écrasées par portion, basilic frais en fin de cuisson
Erreurs Courantes à Éviter
- Mixer les tomates à haute vitesse : cela incorpore de l'air et des graines, rendant la sauce amère et pâle
- Précuire la sauce pour la pizza napolitaine : le cahier des charges AVPN prévoit de la tomate crue écrasée
- Conserver la boîte ouverte au réfrigérateur : transvasez toujours le produit non utilisé dans un récipient alimentaire, conservez à +3/4 °C et consommez sous 3 jours
Livraison et Logistique LAPA
Livraison B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). L'épicerie sèche voyage avec la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Schaffhouse, Saint-Gall, l'Argovie, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos), expédition sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires comme La Poste Suisse, Planzer et Galliker. Cartons complets et quantités par palette disponibles pour le stockage.
Pour Qui
Pensé pour les pizzerias napolitaines et gourmet, les restaurants italiens, les trattorias, les hôtels, les cuisines de traiteur, les épiceries fines et les magasins italiens, ainsi que pour les clients privés qui veulent la même tomate DOP que les pizzaïolos professionnels. Un incontournable du garde-manger partout où l'on sert un authentique menu napolitain.
