Lievito di birra fresco (Saccharomyces cerevisiae) in panetto da 42 g, fornito in cartone professionale da 24 panetti. Agente lievitante vivo per impasti di pizza, pane, focaccia e pasticceria, garantisce una spinta potente e costante e una mollica fragrante e ben sviluppata. Conservato in frigorifero a 0-5 gradi, e la scelta quotidiana di pizzaioli e panificatori professionisti che vogliono il pieno controllo della fermentazione.
Cos'e il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco e un panetto di cellule vive di Saccharomyces cerevisiae pressate con un po' d'acqua in un cubo morbido e friabile. A differenza del lievito secco, e venduto refrigerato e gia attivo: le cellule iniziano a nutrirsi degli zuccheri della farina non appena l'impasto e formato, producendo l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto e gli alcoli ed esteri che ne costruiscono l'aroma. Il formato da 42 g e il cubo standard europeo, dimensionato per lievitare circa 1 kg di farina in un impasto diretto in giornata.
Un Agente Lievitante Vivo
Il lievito di birra come lo conosciamo e stato isolato nel XIX secolo, ma la lievitazione del pane con lieviti selvaggi e di birra e documentata fin dall'antico Egitto. Nella tradizione napoletana il lievito fresco e il cuore dell'impasto della pizza: il disciplinare AVPN per la vera pizza napoletana prevede lievito di birra fresco, sale marino, acqua e farina tipo 00, con solo 1-3 grammi di lievito per chilo di farina per una fermentazione lenta e digeribile.
Come Usarlo in Cucina Professionale
- Impasto per pizza napoletana: 1-3 g per kg di farina tipo 00 per una fermentazione di 8-24 ore; sbriciolarlo nell'acqua prima di aggiungere la farina.
- Pane e focaccia diretti in giornata: 15-25 g per kg di farina per una lievitazione di 2-4 ore a 22-24 gradi.
- Preimpasti biga e poolish: circa 1 g per kg di farina per una biga di 18 ore, per costruire forza e aroma dell'impasto.
- Brioche, basi per panettone e impasti arricchiti: sciogliere nel latte tiepido a 35-38 gradi con un po' di zucchero per avviare l'attivita.
- Fermentazione a freddo in frigorifero: ridurre il lievito a 0,5-1 g per kg di farina per una maturazione di 48-72 ore a 4 gradi.
Dosaggio e Tempi di Lievitazione
Come regola, piu lunga e la fermentazione, meno lievito serve. Un panetto da 42 g lievita circa 1 kg di farina in un impasto diretto rapido, oppure fino a 10-15 kg di farina in una lunga maturazione a freddo di 24-72 ore. Sciogliere sempre il lievito in un liquido non piu caldo di 38 gradi: oltre i 50-55 gradi le cellule muoiono e l'impasto non lievita.
Conservazione e Catena del Freddo
Il lievito fresco e un prodotto vivo e deperibile. Conservarlo sempre in frigorifero a 0-5 gradi e usarlo entro la data di scadenza stampata sul panetto. Un cubo sano e color crema chiaro, compatto ma friabile, con un odore alcolico pulito; scartarlo se diventa marrone, viscido o sviluppa un odore anomalo. Il lievito fresco puo essere congelato per brevi periodi, ma il congelamento indebolisce parte delle cellule, quindi aumentare leggermente la dose dopo lo scongelamento.
Errori Comuni da Evitare
- Mettere il lievito direttamente a contatto con il sale: il sale disidrata le cellule e rallenta la lievitazione. Sciogliere prima il lievito nell'acqua e aggiungere il sale per ultimo.
- Usare acqua piu calda di 40 gradi: il calore uccide il lievito e da un impasto denso e piatto.
- Esagerare con la dose per fare prima: troppo lievito lascia un retrogusto di lievito e alcolico e un impasto che collassa.
- Lasciare il panetto fuori dal frigorifero: oltre gli 8 gradi il lievito perde forza in poche ore.
Per Chi e
Questo panetto da 42 g in cartone da 24 pezzi e pensato per le cucine professionali che lavorano impasti freschi ogni giorno: pizzerie napoletane e romane, panifici, laboratori di focaccia e pinsa, pasticcerie, hotel e gastronomie. E ugualmente adatto agli appassionati di panificazione casalinga che vogliono lo stesso controllo della fermentazione di un professionista.
Distribuzione e Logistica
Consegna refrigerata B2B e B2C in Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo). Catena del freddo a 2-4 gradi garantita dalla flotta LAPA su Zurigo, Winterthur, Uster, Argovia, San Gallo, Lucerna, Zugo, Berna e Basilea. Per il Ticino (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandia (Ginevra, Losanna, Vevey, Sion) e le zone montane (Davos, St. Moritz, Coira) consegna entro 24-48 ore con corrieri partner certificati food-grade (La Posta Svizzera Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Un servizio quotidiano scelto da ristoranti, pizzerie, panifici, laboratori di pasticceria, hotel e negozi italiani in Svizzera.
