Grana Padano DOP Forma Intera della Latteria Sociale Mantova
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato. Questa forma intera della Latteria Sociale Mantova porta la matricola MN 427, è stagionata per un minimo di 10 mesi e pesa circa 40 kg. La pasta è granulosa, friabile e paglierina, con un sapore fragrante, equilibrato e leggermente saporito. In quanto formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), è prodotto secondo un rigido disciplinare nello storico comprensorio caseario della Pianura Padana.
Cos'è il Grana Padano DOP
Il Grana Padano è uno dei formaggi DOP più consumati al mondo. Secondo la tradizione fu prodotto per la prima volta nel 1135 nell'Abbazia di Chiaravalle, vicino a Milano, dove i monaci cistercensi misero a punto una ricetta per trasformare il latte in eccesso in un formaggio a lunga conservazione. La struttura granulosa della pasta gli valse il nome di grana. La zona di produzione copre gran parte del Nord Italia e la stagionatura trasforma la cagliata in un formaggio profondamente aromatico, ricco di proteine e calcio.
Il produttore: Latteria Sociale Mantova
La Latteria Sociale Mantova Soc. Agr. Coop. è stata fondata nel 1929 a Porto Mantovano, in provincia di Mantova (Lombardia). Oggi è una delle maggiori cooperative di Grana Padano DOP: lavora oltre 700.000 litri di latte al giorno nei suoi caseifici mantovani e produce circa 1.380 forme al giorno. Le sue forme portano le matricole MN 427, MN 437 e MN 473. Il Grana MN 427 ha conquistato la medaglia Super Gold nella categoria oltre 16 mesi ai World Cheese Awards 2011 di Birmingham.
Profilo sensoriale
A 10 mesi la pasta è di colore giallo paglierino tenue, finemente granulosa e friabile, e si rompe in scaglie più che tagliarsi in modo netto. L'aroma è lattico e fragrante; il gusto è delicato, dolce-saporito e mai piccante, con le note lattiche di un Grana giovane. La crosta è dura, spessa e dorata, marchiata con i rombi caratteristici del Grana Padano.
Specifiche tecniche
Formaggio a pasta dura cotta da latte vaccino crudo parzialmente scremato. Stagionatura minima 10 mesi. Peso medio della forma circa 40 kg. Valori nutrizionali medi per 100 g: 398 kcal (1654 kJ), 33 g di proteine, 29 g di grassi, 0 g di carboidrati, 1,5 g di sale, 1.165 mg di calcio. Ingredienti: latte vaccino, sale, caglio, conservante lisozima da uovo. Allergeni: latte e derivati, uova (lisozima). Stabilimento riconosciuto IT 03 642 CE. Conservare tra +4 e +8 °C.
Utilizzi professionali
Grattugiato su pasta fresca e secca, lasagne e gratin; finitura classica del risotto alla milanese, mantecato fuori dal fuoco con burro freddo e Grana grattugiato. In scaglie con il pelapatate su carpaccio di manzo, insalate di rucola e bresaola. Servito a tocchi irregolari su un tagliere con Aceto Balsamico di Modena IGP, miele di castagno e pere fresche. La crosta, invece di essere buttata, dà profondità a brodi, minestroni e zuppe. Una forma da 40 kg permette alle cucine ad alto volume di ricavare da un'unica fornitura formati grattugiato, in scaglie e a tocchi.
Abbinamenti
Si abbina naturalmente con Aceto Balsamico di Modena IGP, miele, pere e noci. Ottimo con vini rossi italiani strutturati e con la pasta secca come formaggio da finitura. Sul tagliere di antipasti si accompagna bene a salumi e ad altri formaggi italiani.
Errori comuni
Non grattugiarlo molto prima del servizio: il Grana grattugiato si asciuga e perde aroma nel giro di poche ore. Non conservarlo sigillato a lungo nella pellicola (suda); avvolgerlo in un panno o nella carta dentro un contenitore. Non confondere il Grana Padano con il Parmigiano Reggiano: sono due DOP distinte, con disciplinari, stagionature e sapori diversi.
Distribuzione e logistica
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