Il Pecorino Romano DOP di Auricchio è un formaggio a pasta dura di latte di pecora prodotto in Sardegna, secondo il disciplinare DOP con latte di pecora intero, fermenti lattici naturali e caglio di agnello. Si tratta di una forma intera (cappa bianca) di circa 26 kg, stagionata almeno 5 mesi, dal gusto aromatico, sapido e leggermente piccante che diventa intensamente deciso nelle stagionature lunghe. È il formaggio da grattugia per eccellenza della cucina romana, marchiato dal Consorzio di Tutela del Pecorino Romano.
Cos'è il Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano è uno dei formaggi più antichi del Mediterraneo, citato da autori latini come Plinio il Vecchio come razione delle legioni romane. È un formaggio a pasta dura cotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Il disciplinare DOP (Regolamento CE) limita la produzione a Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto, con fermenti lattici autoctoni e caglio di agnello della stessa zona. Ogni forma reca il marchio d'origine del Consorzio di Tutela: una testa di pecora stilizzata entro un rombo arrotondato.
Origine e la casa Auricchio
Questo Pecorino Romano DOP è prodotto in Sardegna, culla storica del formaggio. È selezionato e stagionato da Auricchio, casa casearia italiana fondata nel 1877 da Gennaro Auricchio nei pressi di Napoli e con sede a Cremona dalla prima metà del Novecento. Auricchio è uno dei nomi caseari italiani più affermati, già esportatore negli Stati Uniti dagli anni 1880, e oggi cura la selezione e la stagionatura di questa forma intera per la ristorazione professionale.
Profilo sensoriale
La pasta è compatta, talvolta leggermente occhiata, di colore dal bianco al paglierino a seconda della stagionatura. L'aroma ricorda chiaramente il latte di pecora. Al palato è sapido e leggermente piccante da giovane (versione da tavola, dai 5 mesi) e intensamente deciso e pepato quando stagionato da grattugia (dagli 8 mesi). La rottura è a scaglia, segno di un formaggio a pasta dura correttamente maturato. La cappa bianca indica una crosta naturale, senza il rivestimento nero alimentare usato su alcune versioni da grattugia.
Specifiche tecniche
Forma intera cilindrica di circa 26 kg, ingredienti latte di pecora (circa il 95 per cento), sale e caglio di agnello. Il formaggio contiene latte ed è quindi un allergene per latte e lattosio. Stagionatura minima 5 mesi per uso da tavola, 8 mesi da grattugia. Conservare la forma a 4-8 °C; una volta tagliata, coprire la parte esposta e tenere in frigorifero.
Usi professionali
Il Pecorino Romano DOP è l'anima di quattro classici della pasta romana: cacio e pepe (grattugiato a crudo ed emulsionato con acqua di cottura amidacea e pepe nero), pasta alla gricia (con guanciale), amatriciana (con guanciale e pomodoro) e carbonara (con tuorlo e guanciale). Usare circa 80-100 g di formaggio grattugiato a porzione di pasta. Condisce anche l'abbacchio con le fave e si serve in scaglie su un tagliere con miele di castagno e fave crude. Aggiungerlo fuori dal fuoco o a fine cottura per conservarne l'aroma ed evitare che fili.
Abbinamenti
Abbinare a pasta secca trafilata al bronzo come gli spaghetti alla chitarra o gli spaghetti di Gragnano IGP per i piatti romani canonici, con olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato. Su un tagliere degustazione, accostare a salumi, fave crude, pere e un vino rosso robusto. Per un contrasto dolce-salato, servire le scaglie con miele di acacia o di castagno.
Distribuzione e logistica
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Per chi è
La forma intera da 26 kg è pensata per ristoranti, trattorie, pizzerie, hotel e gastronomie che grattugiano o porzionano Pecorino Romano ogni giorno e desiderano una resa ottimale, una lunga conservazione in cella e la garanzia di un formaggio DOP marchiato dal Consorzio di Tutela.
