Provola affumicata in acqua: l'essenziale
La provola affumicata vaccina Tamburro arriva in vaschette singole da 250 g con acqua di governo, confezionate in cartoni da 4 kg da 16 vaschette. È un formaggio fresco a pasta filata, delicatamente affumicato, prodotto da Latticini Molisani Tamburro a Baranello (Campobasso), in Molise, un caseificio guidato dalla stessa famiglia da tre generazioni. Il liquido di governo mantiene la pasta morbida e umida fino al servizio, mentre il formato monoporzione permette a pizzerie e ristoranti di aprire solo ciò che serve.
Cos'è la provola affumicata
La provola è un formaggio fresco a pasta filata della tradizione casearia del Sud Italia: la cagliata viene filata in acqua calda, modellata a mano e, nella versione affumicata, esposta al fumo che dona alla superficie il colore ambrato e alla pasta il suo aroma inconfondibile. Rispetto al fiordilatte, la provola affumicata porta una nota più profonda e sapida che regge bene le temperature del forno: per questo i pizzaioli la scelgono per pizze bianche, abbinamenti con patate e salsiccia e piatti di pasta al forno.
Il produttore: Latticini Molisani Tamburro
Latticini Molisani Tamburro SRL produce esclusivamente nello stabilimento di Contrada Crocella, a Baranello, in provincia di Campobasso, Molise. Nata come realtà artigianale e attiva da tre generazioni, l'azienda è cresciuta sul mercato nazionale mantenendo i metodi artigianali al centro della produzione. Il latte utilizzato è prevalentemente molisano, da una regione di pascoli verdi e incontaminati. Nello stesso stabilimento si trovano anche la sede legale e amministrativa: una filiera corta e completamente tracciabile.
Profilo organolettico
La pasta è bianca tendente al paglierino, morbida ed elastica, con la tipica struttura a sfoglie della cagliata filata. L'affumicatura dona alla superficie il tono ambrato e un aroma rotondo e caldo di fumo di legna che non copre mai la base di latte fresco. Al palato è dolce, lattica e delicatamente sapida, con una consistenza cedevole che fonde in modo uniforme in forno senza rilasciare siero in eccesso se ben scolata.
Specifiche tecniche
Ogni vaschetta contiene una provola affumicata da 250 g in acqua di governo; il cartone contiene 16 vaschette per un totale di 4 kg. Conservare a 0-4 °C nel liquido originale e, una volta aperta la vaschetta, consumare il formaggio entro 48 ore. Codice EAN 8005149005994. Scolare il formaggio per circa 30 minuti prima dell'uso su pizza per ridurre l'umidità superficiale.
Utilizzi in cucina professionale
Su una pizza tonda da 33 cm si usano 80-100 g di provola affumicata, tagliata a listarelle o cubetti e ben scolata. Per la pizza al taglio in teglia 60x40 cm calcolare 350-400 g, da aggiungere pochi minuti prima di fine cottura. Oltre la pizza, la provola affumicata è il cuore di pasta al forno, gateau di patate e provola, gratin di verdure grigliate e della classica pizza fritta napoletana ripiena di ricotta, provola e pepe nero. Per i taglieri di antipasti, portarla a temperatura ambiente prima del servizio così l'aroma di fumo si apre completamente.
Errori comuni da evitare
Non usare il formaggio appena tolto dall'acqua senza scolarlo: l'umidità in eccesso bagna la base della pizza. Non prolungare troppo la cottura a piena temperatura, perché la pasta diventa gommosa e la nota di fumo amara. Non conservare la vaschetta aperta a secco: tenere il formaggio nel suo liquido a 0-4 °C e terminarlo entro 48 ore.
Abbinamenti
La provola affumicata si abbina naturalmente a pomodori San Marzano e datterini, friarielli, salsiccia italiana, melanzane grigliate e patate. Nel catalogo LAPA trovi farine per pizza tipo 00, pomodori pelati e olio extravergine di oliva per costruire una pizza con provola affumicata dalla base al topping.
Distribuzione e logistica
Consegna refrigerata B2B e B2C in Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo). Catena del freddo a 2-4 °C garantita dalla flotta LAPA su Zurigo, Winterthur, Uster, Argovia, San Gallo, Lucerna, Berna e Basilea. Per il Ticino (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandia (Ginevra, Losanna, Montreux, Sion) e le zone di montagna (Coira, Davos, St. Moritz) consegna entro 24-48 ore con corrieri partner certificati food-grade come La Posta Svizzera Frigo-Express, Planzer e Galliker.
Per chi è
Il formato 16 x 250 g è pensato per pizzerie, ristoranti italiani, gastronomie, hotel e cucine di catering che vogliono provola affumicata sempre fresca, aprendo una porzione alla volta e tenendo gli sprechi sotto controllo. È adatto anche a negozi italiani e clienti privati che cucinano italiano a casa. Oltre 1.500 chef in Svizzera scelgono LAPA ogni mattina.
