La Provola Affumicata Tamburro in sintesi
La Provola Affumicata Tamburro è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, modellato a filone e affumicato naturalmente con legno di faggio. Ogni filone pesa circa 1 kg ed è fornito in cartoni da circa 3 kg. Ha una crosta ambrata lucida, una pasta compatta ed elastica e un caldo aroma affumicato. Si affetta in modo netto, si grattugia bene e fonde in lunghi fili elastici: un formaggio da lavoro per pizzerie, trattorie e cucine di catering.
Cos'è la provola affumicata
La provola appartiene alla famiglia delle paste filate del Sud Italia, la stessa tradizione di cagliata filata di mozzarella e scamorza. La cagliata viene riscaldata e filata in acqua calda fino a renderla liscia, poi modellata, salata in salamoia e affumicata. L'affumicatura compatta la pasta, riduce l'umidità superficiale e dona il caratteristico colore dorato e la fragranza legnosa. Rispetto alla mozzarella fresca, la provola affumicata è più asciutta e soda: esattamente ciò che serve alle cucine professionali per cuocere.
Origine
Questa provola è prodotta in Molise, una piccola regione del Centro-Sud Italia con una lunga tradizione casearia. Le colline temperate e il consolidato know-how caseario della zona conferiscono alle paste filate regionali la loro base lattea pulita e un'affumicatura equilibrata.
Il produttore
È prodotta dai Latticini Molisani Tamburro a Baranello, in provincia di Campobasso (Molise). Il caseificio Tamburro è specializzato in paste filate - mozzarella, fior di latte, scamorza e provola - lavorando latte vaccino pastorizzato secondo standard costanti per il food service.
Gusto e consistenza
La pasta è da avorio a paglierino chiaro, compatta ed elastica, con una sottile crosta affumicata. Al palato è dolce e lattea, con un'affumicatura netta ma mai aggressiva e un finale lievemente sapido. Al calore si ammorbidisce in modo uniforme e fila in lunghi fili senza rilasciare acqua in eccesso.
Specifiche tecniche
Prodotta con latte vaccino pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici e affumicatura naturale al faggio. Ogni filone pesa circa 1 kg; i cartoni contengono circa 3 kg. Conservare in frigorifero a 0-4 °C. Contiene latte. Valori medi per 100 g: circa 285 kcal, 23 g di grassi, 20 g di proteine.
Usi professionali
La provola affumicata è un classico della pizza: a cubetti o a julienne su una Margherita per una nota affumicata, oppure protagonista di una pizza affumicata. Falla fondere in pasta al forno, parmigiana e timballi di riso, stratificala in panini e toast, o grigliane fette spesse per un antipasto. Ne basta poca: usala per insaporire, non per coprire.
Abbinamenti
Si sposa con pomodoro San Marzano, verdure grigliate, salumi come speck e pancetta e ingredienti terrosi come funghi e patate. Per la pizza, abbinala a un buon fiordilatte per bilanciare affumicatura e freschezza.
Conservazione e consegna
Conserva la provola in frigorifero a 0-4 °C e consumala entro pochi giorni dall'apertura. LAPA la consegna refrigerata in tutta la Svizzera - a ristoranti, pizzerie, hotel, gastronomie e clienti privati a Zurigo, Lucerna, Zugo e oltre - sei giorni su sette e senza ordine minimo.
Per chi è
Pizzaioli, chef e operatori del catering che cercano un formaggio da fusione affidabile e saporito, oltre agli amanti della cucina italiana che vogliono un'autentica provola affumicata del Sud a casa.
