Spolverizza Le 5 Stagioni: la semola di spolvero che non brucia
Spolverizza è la semola di grano duro per spolvero di Le 5 Stagioni, rimacinata fine a 200-300 micron e studiata per il banco, la spianatoia e la pala del pizzaiolo. Evita che il paniello idratato si attacchi mentre si stende il panetto, fa scivolare il disco sulla pala in modo pulito e resiste al calore radiante del suolo del forno molto meglio della farina tipo 00. Il risultato: stesura morbida, infornata rapida e nessun fumo acre né retrogusto amaro di bruciato sotto la pizza. Venduta in sacco da 10 kg.
Cos'è la semola di spolvero
La semola di grano duro rimacinata (Triticum durum) è lo standard dell'industria molitoria per lo spolvero. La grana fine (200-300 micron) e il colore ambrato, dovuto ai carotenoidi naturali del grano duro, le conferiscono un glutine tenace e una bassa tendenza ad assorbire l'umidità esterna del paniello. A differenza della farina tipo 00, non carbonizza istantaneamente sul suolo rovente del forno: per questo è la scelta professionale per lo spolvero del banco e della pala.
Il molino: Agugiaro & Figna
Le 5 Stagioni è il marchio professionale per pizza di Agugiaro & Figna Molini, gruppo nato nel 2003 dall'unione di due famiglie molitorie storiche italiane: Molino Agugiaro, fondato nel 1831, e Molino Figna, fondato nel 1874. La linea Le 5 Stagioni è stata lanciata negli anni '80 come prima gamma di farine pensata esclusivamente per la pizza, creando di fatto una nuova categoria di mercato, e oggi conta oltre trenta tipi di farine e miscele.
Utilizzi professionali
- Stesura dei panetti: spolvera il banco affinché il panetto lievitato non si attacchi né si strappi mentre premi dal centro verso l'esterno per formare il cornicione.
- Trasferimento sulla pala: spolvera sotto il disco condito affinché scivoli via dalla pala in alluminio o legno e si rilasci in modo pulito sul suolo del forno.
- Impasti ad alta idratazione: indispensabile con gli impasti moderni dal 70 all'85 per cento di idratazione, dove la pasta è molto collosa e l'alveolatura non va sgonfiata.
- Pizza alla pala e in teglia: aiuta a stendere l'impasto in modo uniforme nelle teglie di metallo oliate e sulle grandi pale romane.
- Protezione del forno: tollera il calore radiante del suolo, riducendo fumo, cenere sulla platea e note amare rispetto alla farina tipo 00.
Tecniche canoniche
La semola di spolvero accompagna la stesura rigorosamente a mano della pizza napoletana STG (vietati i mattarelli), la pizza alla pala romana con la sua idratazione dal 75 all'85 per cento e la pizza in teglia milanese, dove l'impasto deve scivolare e adagiarsi uniformemente nelle teglie di metallo prima della cottura.
Tre errori da evitare
- Usare la farina tipo 00 per lo spolvero: brucia a temperature molto più basse della semola, carbonizzando sul suolo del forno e dando fumo acre e un fondo amaro.
- Troppo spolvero sotto il disco: la semola in eccesso isola il fondo, causando cottura irregolare e rapida carbonizzazione sulla platea. Picchietta il disco per eliminare l'eccesso prima di infornare.
- Semola grossa oltre i 500 micron: la grana da cous cous lascia un effetto sabbioso sotto la pizza cotta e rovina la texture del cornicione.
Voci autorevoli
Il maestro panificatore Gabriele Bonci sostiene il grano duro: "La semola è il futuro della panificazione. Riassorbe più acqua, dura di più, ha più gusto." Il disciplinare AVPN per la pizza napoletana STG riserva la farina tipo 00 all'impasto e confina la semola di grano duro alle operazioni tecniche di stesura e spolvero sul banco.
Conservazione e durata
Conserva in luogo fresco, asciutto e ventilato, lontano da fonti dirette di calore e luce, con umidità relativa inferiore al 60 per cento e temperatura tra 15 e 22 gradi Celsius. Il sacco integro mantiene le sue proprietà per 12 mesi dalla produzione; una volta aperto, da consumare entro 3 mesi.
Logistica e consegna LAPA
LAPA rifornisce farine e materie prime a secco in tutta la Svizzera dal magazzino centrale di Embrach (Zurigo), un hub climatizzato mantenuto sotto il 60 per cento di umidità. Essendo un prodotto secco ambient, la semola di spolvero si spedisce facilmente in cartoni singoli o pallet completi, ideale per la scorta professionale. Nelle regioni di Zurigo, Winterthur, Uster, Dübendorf, San Gallo, Frauenfeld, Lucerna, Berna, Basilea e nel Canton Argovia (Aarau, Wettingen, Baden) la consegna avviene direttamente con la flotta LAPA. Per le aree non coperte dalla flotta, tra cui il Ticino (Lugano, Bellinzona, Locarno, Mendrisio, Chiasso), la Svizzera romanda (Ginevra, Losanna, Friburgo, Sion, Martigny) e il Canton Grigioni (Coira, Davos, St. Moritz), la spedizione è garantita in 24-48 ore tramite i nostri corrieri partner food-grade: La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport AG.
Per chi è
Spolverizza Le 5 Stagioni è pensata per pizzerie (napoletane STG, romane, contemporanee), ristoranti, gastronomie e hotel, oltre che per i clienti privati, che cercano una farina di spolvero professionale capace di proteggere il forno e il gusto della pizza.
