La sfogliatella è un dolce napoletano a forma di conchiglia, ripieno di una crema profumata di ricotta, semola, canditi e cannella. Esistono due versioni classiche: la riccia, con la sua pasta sfoglia a strati sottilissimi e croccanti, e la frolla, dal guscio liscio e morbido di pasta frolla. Nasce in Campania ed è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Campania.
Qual è la differenza tra sfogliatella riccia e frolla?
La differenza sta tutta nell'involucro, perché il ripieno è identico. La riccia ha forma triangolare a conchiglia ed è fatta di moltissimi strati sottili di pasta sfoglia laminata (tradizionalmente con lo strutto), che diventano estremamente croccanti in cottura: la sua lavorazione è considerata una vera arte. La frolla ha forma tondeggiante e liscia, è realizzata con morbida pasta frolla ed è molto più semplice da preparare. I puristi ricordano che la frolla è più vicina alla forma originale del dolce.
Dove e quando è nata la sfogliatella?
La sfogliatella nasce intorno al 1600 nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana (provincia di Salerno) — non a Napoli. Secondo la tradizione, una monaca di clausura (ricordata come Madre Clotilde o Suor Brigida) non volle sprecare della semola avanzata cotta nel latte: la unì a ricotta, frutta secca, zucchero e liquore al limone, racchiudendo il ripieno in due sfoglie a forma di cappuccio monacale. Il dolce fu chiamato «Santa Rosa» in onore della santa del convento.
Come è arrivata a Napoli?
La ricetta restò segreta nel monastero per circa due secoli. Nel 1818 l'oste napoletano Pasquale Pintauro, con bottega in via Toledo, entrò in possesso della ricetta originale. La modificò eliminando la crema e le amarene e assottigliando la sfoglia: nacque così la sfogliatella riccia moderna a forma di conchiglia. Quella bottega è ancora oggi in attività.
Quali sono gli ingredienti del ripieno?
Il ripieno tradizionale unisce semola cotta nel latte, ricotta zuccherata, uova, canditi d'arancia o cedro, cannella e vaniglia (spesso con essenza di fiori d'arancio). Il contrasto tra il guscio croccante e il cuore cremoso è ciò che rende la sfogliatella un capolavoro della pasticceria italiana.
Quali sono le altre varianti?
Oltre a riccia e frolla esistono la Santa Rosa (la «capostipite», più grande, guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate) e la coda d'aragosta (riccia allungata, farcita dopo la cottura con panna, crema chantilly o cioccolato). Anche Abruzzo e Puglia hanno le loro versioni regionali.
Domande frequenti
La sfogliatella va mangiata calda? La riccia dà il meglio appena sfornata, tiepida, quando la sfoglia è al massimo della croccantezza. A Napoli si gusta tradizionalmente con il caffè.
Riccia o frolla: quale scegliere? La riccia per chi ama la croccantezza e la sfoglia; la frolla per chi preferisce un guscio morbido e burroso. Il ripieno è lo stesso.
Perché si chiama «sfogliatella»? Dal termine «sfoglia», cioè foglia o strato sottile, in riferimento ai numerosi strati di pasta della riccia.
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