Il cacioricotta è un formaggio del Sud Italia a metà strada tra cacio e ricotta: si parte dal latte intero (capra, pecora o bufala), scaldato come per la ricotta ma poi cagliato come un formaggio. Il risultato è più saporito e compatto della ricotta e, una volta stagionato, si gratta sulla pasta. La differenza chiave: la ricotta nasce dal siero, il cacioricotta dal latte intero.
Cos'è il cacioricotta?
Il cacioricotta è un formaggio tradizionale del Sud Italia (Puglia, Basilicata, Cilento, Calabria e basso Lazio), nato dalla cultura contadina dello zero spreco. Si produce con una tecnica ibrida: il latte intero viene riscaldato a 85-90 °C come per la ricotta, poi raffreddato e cagliato con caglio di vitello a 36-38 °C come per un formaggio. La cagliata viene rotta, messa in fuscelle senza pressare e salata a secco. Ha forma cilindrica e pezzatura da 100 a 300 grammi.
Qual è la differenza tra cacioricotta e ricotta?
La ricotta non è un formaggio: si ottiene riscaldando il siero, lo scarto della caseificazione, ed è morbida, dolce e va consumata in pochi giorni. Il cacioricotta, invece, parte dal latte intero e usa il caglio: è un vero formaggio, più saporito, che può stagionare fino a 12 mesi. In breve: stessa famiglia, due prodotti diversi. La ricotta è freschezza delicata; il cacioricotta è sapore concentrato da grattugia.
| Caratteristica | Ricotta | Cacioricotta |
|---|---|---|
| Materia prima | Siero di latte | Latte intero |
| Coagulazione | Calore | Calore e caglio |
| Consistenza | Morbida, granulosa | Friabile o dura |
| Stagionatura | 7-21 giorni | Fino a 12 mesi |
Come si usa il cacioricotta in cucina?
Il cacioricotta stagionato è il re della pasta del Sud: grattugiato a pioggia su cavatelli o orecchiette al sugo di pomodoro fresco, dà una sapidità che il parmigiano non sa dare. È il piatto estivo per eccellenza di Puglia e Basilicata. La versione fresca, più dolce, si gusta a tocchetti in insalata, con pomodori e un filo d'olio, o sul pane. Un solo formaggio, due usi: condimento intenso da stagionato, freschezza delicata da fresco.
Fresco o stagionato: quale scegliere?
Dipende dal piatto. Per grattugiare sulla pasta o sulle verdure scegli lo stagionato (da 2 mesi fino a un anno): più asciutto, sapido, persistente. Per antipasti, insalate e taglieri scegli il fresco: morbido, lattico, leggermente acidulo. In cucina professionale, tenere entrambe le versioni significa coprire dall'antipasto al primo con un solo prodotto identitario. La stagionatura del cacioricotta va dai 60 giorni fino a 1 anno.
Domande frequenti
Il cacioricotta è uguale alla ricotta salata?
No. La ricotta salata parte dal siero ed è poi salata e stagionata; il cacioricotta parte dal latte intero con aggiunta di caglio. Sono entrambi da grattugia, ma il cacioricotta è più formaggio e più aromatico.
Con che latte si fa il cacioricotta?
Tradizionalmente con latte di capra o di pecora, oppure misto; nel basso Lazio esiste anche la versione di bufala. Il latte è sempre intero, mai solo siero.
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Ultimo aggiornamento: 2 giugno 2026