Cacioricotta ist ein süditalienischer Käse auf halbem Weg zwischen Cacio und Ricotta: Er beginnt mit Vollmilch (Ziege, Schaf oder Büffel), erhitzt wie für Ricotta, dann aber gelabt wie ein Käse. Das Ergebnis ist würziger und fester als Ricotta und wird gereift über Pasta gerieben. Der wesentliche Unterschied: Ricotta entsteht aus Molke, Cacioricotta aus Vollmilch.
Was ist Cacioricotta?
Cacioricotta ist ein traditioneller Käse aus Süditalien (Apulien, Basilikata, Cilento, Kalabrien und das untere Latium), entstanden aus der bäuerlichen Kultur ohne Verschwendung. Er wird mit einer hybriden Technik hergestellt: Vollmilch wird auf 85-90 °C erhitzt wie für Ricotta, dann abgekühlt und mit Kälberlab bei 36-38 °C gelabt wie für einen Käse. Der Bruch wird zerkleinert, ohne Pressen in Förmchen gefüllt und trocken gesalzen. Er hat zylindrische Form und wiegt 100 bis 300 Gramm.
Was ist der Unterschied zwischen Cacioricotta und Ricotta?
Ricotta ist kein Käse: Sie entsteht durch Erhitzen der Molke, des Nebenprodukts der Käseherstellung, ist weich, süss und muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Cacioricotta hingegen beginnt mit Vollmilch und nutzt Lab: Er ist ein echter Käse, würziger, der bis zu 12 Monate reifen kann. Kurz: gleiche Familie, zwei verschiedene Produkte. Ricotta ist zarte Frische; Cacioricotta ist konzentrierter Reibgeschmack.
| Merkmal | Ricotta | Cacioricotta |
|---|---|---|
| Rohstoff | Molke | Vollmilch |
| Gerinnung | Hitze | Hitze und Lab |
| Konsistenz | Weich, körnig | Bröckelig bis hart |
| Reifung | 7-21 Tage | Bis zu 12 Monate |
Wie verwendet man Cacioricotta in der Küche?
Gereifter Cacioricotta ist der König der süditalienischen Pasta: grosszügig über Cavatelli oder Orecchiette mit frischer Tomatensauce gerieben, gibt er eine Würze, die Parmesan nicht erreicht. Es ist das Sommergericht schlechthin aus Apulien und der Basilikata. Die frische Variante, süsser, geniesst man in Würfeln im Salat, mit Tomaten und einem Schuss Öl, oder auf Brot. Ein Käse, zwei Verwendungen: intensives Gewürz gereift, zarte Frische frisch.
Frisch oder gereift: was wählen?
Es kommt auf das Gericht an. Zum Reiben über Pasta oder Gemüse wähle den gereiften (von 2 Monaten bis zu einem Jahr): trockener, würzig, anhaltend. Für Vorspeisen, Salate und Käseplatten wähle den frischen: weich, milchig, leicht säuerlich. In der Profiküche bedeutet beide Varianten zu führen, von der Vorspeise bis zum ersten Gang mit einem einzigen unverwechselbaren Produkt abzudecken. Die Reifung reicht von 60 Tagen bis zu 1 Jahr.
Häufige Fragen
Ist Cacioricotta dasselbe wie gesalzene Ricotta?
Nein. Gesalzene Ricotta beginnt mit Molke, wird dann gesalzen und gereift; Cacioricotta beginnt mit Vollmilch unter Zugabe von Lab. Beide sind zum Reiben, doch Cacioricotta ist mehr Käse und aromatischer.
Aus welcher Milch wird Cacioricotta gemacht?
Traditionell aus Ziegen- oder Schafmilch oder gemischt; im unteren Latium gibt es auch eine Büffelvariante. Die Milch ist immer Vollmilch, nie nur Molke.
Wo kann man Cacioricotta in der Schweiz kaufen?
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Zuletzt aktualisiert: 2. Juni 2026