Le cacioricotta est un fromage du sud de l'Italie à mi-chemin entre le cacio et la ricotta : on part du lait entier (chèvre, brebis ou bufflonne), chauffé comme pour la ricotta puis caillé comme un fromage. Le résultat est plus savoureux et plus ferme que la ricotta et, une fois affiné, se râpe sur les pâtes. La différence clé : la ricotta vient du petit-lait, le cacioricotta du lait entier.
Qu'est-ce que le cacioricotta ?
Le cacioricotta est un fromage traditionnel du sud de l'Italie (Pouilles, Basilicate, Cilento, Calabre et bas Latium), né de la culture paysanne du zéro gaspillage. Il est fabriqué avec une technique hybride : le lait entier est chauffé à 85-90 °C comme pour la ricotta, puis refroidi et caillé avec de la présure de veau à 36-38 °C comme pour un fromage. Le caillé est rompu, mis en faisselles sans pressage et salé à sec. Il a une forme cylindrique et pèse de 100 à 300 grammes.
Quelle est la différence entre le cacioricotta et la ricotta ?
La ricotta n'est pas un fromage : elle s'obtient en chauffant le petit-lait, le sous-produit de la fabrication du fromage, et elle est molle, douce et doit être consommée en quelques jours. Le cacioricotta, lui, part du lait entier et utilise la présure : c'est un vrai fromage, plus savoureux, qui peut s'affiner jusqu'à 12 mois. En bref : même famille, deux produits différents. La ricotta, c'est la fraîcheur délicate ; le cacioricotta, c'est la saveur concentrée à râper.
| Caractéristique | Ricotta | Cacioricotta |
|---|---|---|
| Matière première | Petit-lait | Lait entier |
| Coagulation | Chaleur | Chaleur et présure |
| Texture | Molle, granuleuse | Friable à dure |
| Affinage | 7-21 jours | Jusqu'à 12 mois |
Comment utiliser le cacioricotta en cuisine ?
Le cacioricotta affiné est le roi des pâtes du Sud : râpé généreusement sur des cavatelli ou orecchiette à la sauce tomate fraîche, il donne une saveur que le parmesan ne peut égaler. C'est le plat d'été par excellence des Pouilles et de la Basilicate. La version fraîche, plus douce, se déguste en dés dans une salade, avec des tomates et un filet d'huile, ou sur du pain. Un seul fromage, deux usages : assaisonnement intense affiné, fraîcheur délicate frais.
Frais ou affiné : lequel choisir ?
Cela dépend du plat. Pour râper sur les pâtes ou les légumes, choisissez l'affiné (de 2 mois jusqu'à un an) : plus sec, savoureux, persistant. Pour les entrées, salades et plateaux de fromages, choisissez le frais : moelleux, lacté, légèrement acidulé. En cuisine professionnelle, garder les deux versions permet de couvrir de l'entrée au plat avec un seul produit. L'affinage va de 60 jours jusqu'à 1 an.
Questions fréquentes
Le cacioricotta est-il identique à la ricotta salée ?
Non. La ricotta salée part du petit-lait, puis est salée et affinée ; le cacioricotta part du lait entier avec ajout de présure. Les deux se râpent, mais le cacioricotta est davantage un fromage et plus aromatique.
Avec quel lait fait-on le cacioricotta ?
Traditionnellement au lait de chèvre ou de brebis, ou mélangé ; dans le bas Latium il existe aussi une version au lait de bufflonne. Le lait est toujours entier, jamais seulement du petit-lait.
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Dernière mise à jour : 2 juin 2026