Les arrosticini sont des brochettes de mouton coupé en petits cubes, nées de la tradition pastorale des Abruzzes. Ils cuisent en quelques minutes sur un brasero étroit et long appelé "canala" et se mangent chauds, en bouquet, avec du pain et un filet d'huile. Une seule chose distingue un vrai arrosticino d'une imitation : la viande.
Que sont les arrosticini et d'où viennent-ils ?
Les arrosticini viennent des Abruzzes intérieures, dans la région du plateau du Voltigno entre les provinces de Pescara et Teramo. Les bergers les préparaient avec la viande de brebis adulte, coupée en cubes d'environ 1 cm et enfilée sur une fine brochette en bois d'environ 20 cm. C'était un plat pauvre et complet : protéine, feu, pain. Aujourd'hui, ils sont un symbole de la convivialité du Centre de l'Italie, vedettes de chaque grillade d'été.
Pourquoi les vrais arrosticini se font-ils au mouton ?
Le mouton donne aux arrosticini leur caractère inimitable : une saveur marquée, légèrement sauvage, et une graisse qui fond sur la braise et arrose la viande maigre pendant la cuisson. La version traditionnelle utilise la brebis ou le castrato (agneau castré), plus tendre et délicat. Il existe des versions de viande mixte, mais elles renoncent précisément à ce qui rend le plat iconique. Si l'étiquette ne dit pas brebis ou castrato, ce n'est pas l'original.
Comment griller les arrosticini sans les brûler ?
Faites-les cuire sur des braises ardentes, jamais sur la flamme vive, environ 5 à 7 minutes en les retournant une fois. L'outil classique est la canala, un brasero long et étroit exactement à la largeur de la viande, afin que les manches en bois restent froids et ne prennent pas feu. Salez-les seulement à la fin et servez aussitôt, empilés en bouquets. Ne les cuisez jamais trop : la graisse doit fondre, pas se dessécher.
Brebis, castrato ou mixte : lequel choisir ?
| Type | Saveur | Idéal pour |
|---|---|---|
| Brebis (classique) | Marqué, rustique | Expérience abruzzaise authentique |
| Castrato | Délicat, tendre | Menus raffinés, premiers essais |
| Viande mixte | Plus neutre, moins typique | Public large et prudent |
Combien d'arrosticini par personne ?
En règle générale, comptez 8 à 10 arrosticini par personne en entrée et 20 à 30 en plat principal, chaque brochette ne pesant qu'environ 25 grammes. Pour un service au restaurant, prévoyez des convives affamés : les arrosticini sont addictifs et on s'arrête rarement au premier bouquet. Servez-les avec du pain rustique, des légumes grillés et un rouge corsé.
Questions fréquentes
Les arrosticini sont-ils à l'agneau ou au mouton ?
Traditionnellement de brebis, ou de castrato (agneau castré) pour un résultat plus délicat. L'agneau jeune n'est pas le choix classique.
Peut-on cuire les arrosticini au four ou à la poêle ?
Oui, sur une poêle-gril très chaude ou sous le gril du four quelques minutes par face, mais la braise de la canala donne le vrai goût fumé.
Où acheter des arrosticini authentiques en Suisse ?
LAPA fournit restaurants et gastronomie dans toute la Suisse en arrosticini authentiques des Abruzzes, avec livraison réfrigérée et sans commande minimum.
Apportez le vrai grill des Abruzzes à votre carte
This summer, give your guests something they will remember: real mutton arrosticini, fresh and ready for the brazier. See LAPA's selection or call +41 76 361 70 21. Refrigerated delivery, no minimum order.
Dernière mise à jour : 1 juin 2026