Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : le glossaire culinaire italien pour les chefs suisses
Ceci est un glossaire pratique de plus de 80 termes culinaires italiens avec orthographe correcte, note de prononciation et usage professionnel, organisé en sept catégories : techniques de cuisine, découpes et préparations, charcuterie (salumi), fromages, pâtes, desserts et condiments et garde-manger. Le terme italien est toujours conservé dans son orthographe d'origine : en cuisine professionnelle, il n'est jamais traduit.
Utilisez-le comme référence rapide au passe : chaque entrée indique comment se dit le terme, ce qu'il signifie et quand l'employer. Les mots italiens (colonne 1) restent en italien dans toutes les langues ; seuls le sens et l'usage sont traduits. Pour la fourniture de produits italiens authentiques en Suisse, voir la section finale.
Techniques de cuisine (tecniche di cucina)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Mantecare | man-te-CA-re | Remuer un risotto ou des pâtes hors du feu avec du beurre froid et du fromage pour créer une émulsion crémeuse et liée. L'étape finale qui donne son brillant au risotto. |
| Soffritto | sof-FREET-to | La base aromatique d'oignon, carotte et céleri finement coupés et fondus lentement dans la matière grasse. Le fondement gustatif des sauces et des braisés. |
| Al dente | al DEN-te | Littéralement "à la dent" : pâtes ou riz cuits de façon à offrir encore une légère résistance sous la dent. La norme des pâtes correctement cuites. |
| Sfumare | sfoo-MA-re | Déglacer au vin ou à l'alcool sur feu vif jusqu'à évaporation de l'alcool, en décollant les sucs et en ajoutant de la profondeur. |
| Saltare in padella | sal-TA-re | Faire sauter les aliments dans une poêle chaude avec des mouvements rapides pour une cuisson uniforme sans buée. Sert à finir les pâtes dans leur sauce. |
| Sbollentare | sbol-len-TA-re | Blanchir : un bref passage dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Fixe la couleur des légumes et détache la peau des tomates ou des amandes. |
| Brasare | bra-ZA-re | Braiser : saisir, puis cuire lentement à couvert dans un peu de liquide. Pour les morceaux durs comme le brasato al Barolo. |
| Stufare | stoo-FA-re | Mijoter doucement à couvert avec un minimum de liquide, en laissant les ingrédients rendre leur jus. Plus doux que le braisage. |
| Rosolare | ro-zo-LA-re | Faire dorer viande ou légumes dans la matière grasse chaude pour développer couleur et saveur avant d'ajouter du liquide. |
| Sgrassare | sgras-SA-re | Dégraisser un bouillon ou un liquide de braisage pour un résultat plus net. |
| Emulsionare | e-mul-sio-NA-re | Émulsionner : lier matière grasse et eau (huile, eau de cuisson, beurre) en une sauce crémeuse et stable. |
| Risottare | ri-zot-TA-re | Cuire les pâtes comme un risotto, en ajoutant le bouillon chaud peu à peu pour que l'amidon forme une sauce crémeuse dans la poêle. |
| Marinare | ma-ri-NA-re | Mariner dans un mélange acide ou aromatique pour parfumer et attendrir avant la cuisson. |
| Gratinare | gra-ti-NA-re | Finir un plat sous une forte chaleur de voûte pour former une croûte dorée, souvent avec chapelure et fromage. |
Découpes et préparations (tagli e preparazioni)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Battuto | bat-TOO-to | Un hachis fin (herbes, lard, légumes) servant de base aromatique, le stade cru avant de devenir un soffritto. |
| Trito | TREE-to | Un hachis fin d'herbes ou de légumes, p. ex. trito di prezzemolo (persil haché). |
| Brunoise all'italiana | — | Très petits dés réguliers de légumes ; la cuisine italienne l'appelle souvent dadolata. |
| Dadolata | da-do-LA-ta | Couper en petits cubes (dadi). Pour tomates, légumes ou charcuteries. |
| Julienne | — | Fines lanières de légumes ; terme aussi très utilisé dans les cuisines italiennes. |
| Scaloppina | sca-lop-PEE-na | Une fine tranche de viande (généralement veau) aplatie et poêlée rapidement, comme dans les scaloppine al limone. |
| Spezzatino | spez-za-TEE-no | Viande coupée en morceaux pour le ragoût ; aussi le nom du plat fini. |
| Macinato | ma-chee-NA-to | Viande hachée. La carne macinata est du bœuf ou du porc haché pour ragù et boulettes. |
| Filetto | fi-LET-to | Le filet, le morceau le plus tendre ; aussi un filet de poisson. |
| Carpaccio | car-PAT-cho | Bœuf (ou poisson) cru tranché très finement, assaisonné d'huile, citron et copeaux de fromage. |
| Battuta al coltello | — | Tartare de bœuf cru coupé à la main au couteau plutôt que haché, typique du Piémont. |
| Sfilacciato | sfi-lat-CHA-to | Viande effilochée, tirée en fins filaments après une cuisson lente. |
| Disossare | di-zos-SA-re | Désosser, retirer les os de la viande ou de la volaille avant cuisson ou roulage. |
Charcuteries (salumi)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Prosciutto crudo | pro-SHOOT-to CROO-do | Jambon cru séché, salé et affiné 12-36 mois. Parma DOP et San Daniele DOP sont les références ; servi tranché très finement. |
| Prosciutto cotto | pro-SHOOT-to COT-to | Jambon cuit, saumuré et cuit à la vapeur. Doux et tendre, pour sandwichs, pizza et gratins. |
| Guanciale | gwan-CHA-le | Joue de porc séchée, le morceau gras et intense indispensable à la carbonara, l'amatriciana et la gricia. Non interchangeable avec la pancetta. |
| Pancetta | pan-CHET-ta | Poitrine de porc séchée, roulée (arrotolata) ou plate (tesa). Plus douce que le guanciale ; idéale pour soffritto et pâtes. |
| Mortadella | mor-ta-DEL-la | Une grande saucisse cuite bolognaise de porc finement haché parsemée de cubes de gras et de pistaches. Mortadella Bologna IGP. |
| Bresaola | bre-za-O-la | Bœuf salé séché à l'air de Valteline (IGP), maigre et rouge profond. Servi fin avec huile, citron et roquette. |
| Salame | sa-LA-me | Saucisson fermenté séché à l'air de porc haché et de gras, en d'innombrables styles régionaux (Milano, Napoli, finocchiona). |
| Coppa | COP-pa | Échine/épaule de porc séchée, persillée et aromatique. Appelée aussi capocollo dans le sud. |
| Capocollo | ca-po-COL-lo | Nom méridional de la coppa ; le Capocollo di Calabria DOP est épicé au piment. |
| Speck | — | Jambon séché légèrement fumé du Haut-Adige (IGP), au carrefour des traditions italienne et tyrolienne. |
| Lardo | LAR-do | Lard de dos affiné, le fameux Lardo di Colonnata IGP affiné en bacs de marbre avec des herbes. Servi tranché sur du pain chaud. |
| Nduja | en-DOO-ya | Un salami piquant calabrais mou et à tartiner, chargé de piment. Fond dans les sauces et sur la pizza. |
| Finocchiona | fi-noc-CHO-na | Salami toscan parfumé aux graines de fenouil (finocchio). Statut IGP ; aromatique et moelleux. |
Fromages (formaggi)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | par-mi-JA-no | Fromage dur au lait de vache affiné 12-36+ mois, DOP. Râpé sur les pâtes, en éclats ou pour la mantecatura finale. |
| Grana Padano | GRA-na PA-da-no | Fromage dur à râper DOP, plus doux et moins cher que le Parmigiano. Vaste zone de production dans la plaine du Pô. |
| Pecorino Romano | pe-co-REE-no | Fromage de brebis dur et salé DOP. Le fromage du cacio e pepe, de la carbonara et de l'amatriciana. |
| Mozzarella di bufala | moz-za-REL-la | Fromage frais à pâte filée au lait de bufflonne, DOP Campana. Moelleux, lacté, dégusté frais. |
| Fior di latte | fior di LAT-te | Mozzarella au lait de vache, plus ferme et sèche que celle de bufflonne. La norme pour la pizza car elle rend moins d'eau. |
| Burrata | bur-RA-ta | Une poche de mozzarella garnie de stracciatella et de crème. Très périssable ; servir en quelques jours. |
| Stracciatella | strat-cha-TEL-la | La garniture crémeuse de caillé effiloché et de crème de la burrata, aussi vendue seule. |
| Gorgonzola | gor-gon-ZO-la | Fromage bleu au lait de vache DOP, dolce (doux, crémeux) ou piccante (relevé, ferme). |
| Taleggio | ta-LEJ-jo | Fromage à pâte molle et croûte lavée au lait de vache DOP, croûte piquante et intérieur doux. Fond bien. |
| Provolone | pro-vo-LO-ne | Fromage à pâte filée, dolce ou piccante. Les versions affinées se râpent ou se grillent. |
| Scamorza | sca-MOR-za | Fromage à pâte filée en forme de poire, souvent fumé (affumicata). Excellent grillé ou au four. |
| Ricotta | ri-COT-ta | Un produit laitier à base de lactosérum (techniquement pas un fromage), léger et lacté. Pour cannoli, ravioli et cassata. |
| Mascarpone | mas-car-PO-ne | Fromage crémeux riche (40-50% de matière grasse) obtenu de crème acidifiée. Indispensable au tiramisù. |
Pâtes (paste)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Spaghetti | spa-GET-ti | Longs brins ronds, le format le plus universel. S'accordent aux sauces à base d'huile, de tomate ou d'œuf. |
| Tagliatelle | ta-lya-TEL-le | Rubans plats de pâte aux œufs d'environ 6-8 mm de large, classiques avec le ragù alla bolognese. |
| Pappardelle | pap-par-DEL-le | Rubans plats très larges aux œufs pour les ragùs riches de gibier ou de viande. |
| Penne | PEN-ne | Tubes coupés en biais, rigate (striées) ou lisce (lisses). Retiennent les sauces consistantes et crémeuses. |
| Rigatoni | ri-ga-TO-ni | Grands tubes striés qui captent les sauces épaisses ; classiques avec l'amatriciana et les pâtes au four. |
| Fusilli | foo-ZEEL-li | Formes en spirale ou tire-bouchon qui accrochent le pesto et les sauces légères. |
| Orecchiette | o-rec-CHET-te | "Petites oreilles" des Pouilles, classiques avec les cime di rapa (fanes de navet) et la saucisse. |
| Bucatini | boo-ca-TEE-ni | Gros spaghetti creux, le format traditionnel de l'amatriciana. |
| Tortellini | tor-tel-LEE-ni | Petits anneaux farcis de pâte aux œufs d'Émilie, traditionnellement en bouillon de chapon (in brodo). |
| Ravioli | ra-VYO-li | Carrés ou ronds de pâte farcie ; garnitures de la ricotta-épinards à la viande ou au poisson. |
| Gnocchi | NYOK-ki | Tendres quenelles de pomme de terre et farine. Cuites quand elles remontent ; assaisonnées simplement au beurre ou à la tomate. |
| Lasagne | la-ZA-nye | Feuilles plates superposées avec ragù, besciamella et fromage, puis gratinées (al forno). |
| Trofie | TRO-fye | Courtes torsades roulées à la main de Ligurie, la forme classique pour le pesto alla genovese. |
Desserts (dolci)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Tiramisù | ti-ra-mi-SOO | Dessert en couches de savoiardi imbibés de café avec une crème au mascarpone et du cacao. Ni crème ni gélatine dans la recette classique. |
| Panna cotta | PAN-na COT-ta | "Crème cuite" prise à la gélatine, servie avec caramel ou coulis de fruits rouges. Doit trembler, pas être caoutchouteuse. |
| Cannoli | can-NO-li | Tubes de pâte frite siciliens garnis de ricotta de brebis sucrée. Garnir à la commande pour garder la coque croustillante. |
| Cassata | cas-SA-ta | Gâteau sicilien de génoise avec ricotta sucrée, pâte d'amande et fruits confits. |
| Sfogliatella | sfo-lya-TEL-la | Pâtisserie napolitaine en forme de coquillage, riccia (feuilletée, croustillante) ou frolla (pâte sablée), garnie de crème de semoule et ricotta. |
| Babà | ba-BA | Gâteau levé napolitain imbibé de sirop au rhum. Spongieux et saturé, servi nature ou avec de la crème. |
| Zabaione | dza-ba-YO-ne | Crème chaude et mousseuse de jaunes d'œufs, sucre et Marsala, fouettée au bain-marie. |
| Semifreddo | se-mi-FRED-do | Un dessert semi-glacé façon mousse ; plus moelleux que le gelato car il contient de la crème fouettée et n'est pas turbiné. |
| Panettone | pa-net-TO-ne | Haut gâteau de Noël levé milanais aux fruits confits et raisins, à longue levée au levain naturel. |
| Pandoro | pan-DO-ro | Gâteau de Noël véronais en forme d'étoile, sans fruits confits, saupoudré de sucre vanillé. |
| Zeppola | DZEP-po-la | Pâte à choux frite ou cuite au four, la zeppola di San Giuseppe garnie de crème pâtissière et d'une cerise amarena. |
| Crostata | cro-STA-ta | Tarte en pâte sablée (pasta frolla) garnie de confiture, crème pâtissière ou fruits. |
| Granita | gra-NEE-ta | Glace aromatisée sicilienne semi-glacée à texture cristalline grossière, mangée avec une brioche col tuppo au petit-déjeuner. |
Condiments et garde-manger (condimenti e dispensa)
| Terme italien | Prononciation / note | Sens et usage |
|---|---|---|
| Passata | pas-SA-ta | Purée de tomate lisse et tamisée, crue, la base de la plupart des sauces tomate. |
| Pelati | pe-LA-ti | Tomates entières pelées dans leur jus ; les San Marzano DOP sont la référence pour la pizza et les sauces longues. |
| Concentrato di pomodoro | con-cen-TRA-to | Concentré de tomate, intense ; apporte profondeur et couleur aux ragù et aux braisés. |
| Pesto alla genovese | PE-sto | Sauce crue de basilic, pignons, ail, Parmigiano, Pecorino et huile d'olive ligure. Ne jamais le chauffer. |
| Ragù | ra-GOO | Sauce de viande à cuisson lente ; le ragù alla bolognese est le classique, mijoté des heures. |
| Sugo | SOO-go | Terme général pour une sauce cuite, généralement à base de tomate, pour assaisonner les pâtes. |
| Olio extravergine | O-lyo | Huile d'olive vierge extra, extraite à froid, acidité libre sous 0,8%. Pour finir et assaisonner. |
| Aceto balsamico | a-CHE-to | Vinaigre balsamique de Modène ; le Tradizionale DOP vieilli est sirupeux et se dose goutte à goutte. |
| Bottarga | bot-TAR-ga | Œufs de poisson salés et pressés (mulet ou thon), râpés ou tranchés sur pâtes et salades. |
| Capperi | CAP-pe-ri | Câpres, les boutons floraux au sel de Pantelleria ; rincer avant emploi pour la puttanesca et le poisson. |
| Peperoncino | pe-pe-ron-CHEE-no | Piment, frais ou séché, central dans la cuisine calabraise et méridionale. |
| Acqua di cottura | — | Eau de cuisson des pâtes riche en amidon, l'ingrédient clé pour émulsionner une sauce brillante dans la poêle. |
| Quanto basta (q.b.) | — | "Autant qu'il faut", l'abréviation des recettes italiennes pour assaisonner au goût. |
FAQ sur les termes culinaires italiens
Que signifie exactement al dente ?
Al dente signifie que les pâtes sont cuites mais encore fermes sous la dent, avec un fin cœur blanc sur le point de disparaître. Égoutter 1-2 minutes avant le temps du paquet et finir dans la sauce, car elles continuent de cuire hors du feu.
Quelle est la différence entre guanciale et pancetta ?
Le guanciale est de la joue de porc séchée : plus gras, plus intense, le choix authentique pour la carbonara et l'amatriciana. La pancetta est de la poitrine de porc séchée : plus maigre et plus douce. Ils ne sont pas interchangeables quand le plat dépend du gras fondu.
Que signifie mantecare ?
Mantecare signifie remuer le risotto ou les pâtes hors du feu avec du beurre froid et du fromage râpé jusqu'à ce que ce soit crémeux et brillant. Cela émulsionne l'amidon et le gras en une sauce liée et veloutée sans ajouter de crème.
La ricotta est-elle un fromage ?
Techniquement non. La ricotta est faite de lactosérum (un sous-produit de la fabrication du fromage) réchauffé jusqu'à coagulation des protéines résiduelles. Son nom signifie "recuite". Elle est légère, lactée et moins grasse que la plupart des fromages.
Quelle est la différence entre passata et pelati ?
La passata est une purée de tomate lisse, tamisée et crue, idéale pour les sauces rapides. Les pelati sont des tomates entières pelées dans leur jus, parfaites pour les sauces longues et la pizza quand on veut de la texture. Les pelati San Marzano DOP sont la référence.
Que signifie sfumare dans une recette ?
Sfumare signifie déglacer : verser du vin ou de l'alcool dans la poêle chaude, laisser l'alcool s'évaporer sur feu vif et décoller les sucs caramélisés. Cela retire l'alcool cru et ajoute arôme et profondeur.
Pourquoi laisser les termes culinaires italiens non traduits ?
Des termes comme al dente, soffritto et ragù portent une technique et une tradition précises que les traductions diluent. En cuisine professionnelle et sur les menus, on les garde en italien par souci de précision et d'authenticité, exactement comme les termes français en cuisine classique.
Qu'est-ce que le q.b. dans une recette italienne ?
Q.b. signifie quanto basta, "autant qu'il faut". Il signale un ingrédient (généralement sel, huile ou poivre) ajouté au goût plutôt qu'en quantité fixe. Il suppose le jugement du cuisinier.
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