Letzte Aktualisierung: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: das italienische Küchenglossar für Schweizer Köche
Dies ist ein praktisches Glossar mit über 80 italienischen Küchenbegriffen mit korrekter Schreibweise, Aussprachehinweis und professioneller Verwendung, gegliedert in sieben Kategorien: Kochtechniken, Schnitte und Zubereitungen, Wurstwaren (salumi), Käse, Pasta, Desserts und Würzmittel und Vorrat. Der italienische Begriff wird stets in seiner Originalschreibweise belassen: In Profiküchen wird er nie übersetzt.
Nutzen Sie es als schnelle Referenz am Pass: Jeder Eintrag nennt die Aussprache, die Bedeutung und die Verwendung. Die italienischen Wörter (Spalte 1) bleiben in jeder Sprache italienisch; übersetzt werden nur Bedeutung und Verwendung. Zur Belieferung mit authentischen italienischen Produkten in der Schweiz siehe den Schlussabschnitt.
Kochtechniken (tecniche di cucina)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Mantecare | man-te-CA-re | Risotto oder Pasta abseits des Feuers mit kalter Butter und Käse rühren, um eine cremige, gebundene Emulsion zu erzeugen. Der letzte Schritt, der dem Risotto seinen Glanz gibt. |
| Soffritto | sof-FREET-to | Die aromatische Basis aus fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, langsam im Fett angeschwitzt. Das Geschmacksfundament von Saucen und Schmorgerichten. |
| Al dente | al DEN-te | Wörtlich "für den Zahn": Pasta oder Reis so gegart, dass sie beim Biss noch leichten Widerstand bietet. Der Standard korrekt gegarter Pasta. |
| Sfumare | sfoo-MA-re | Mit Wein oder Spirituose bei starker Hitze ablöschen, bis der Alkohol verdampft, den Bratensatz löst und Tiefe gibt. |
| Saltare in padella | sal-TA-re | Speisen in heisser Pfanne mit raschen Bewegungen schwenken, damit sie gleichmässig garen ohne zu dämpfen. Zum Beenden der Pasta in ihrer Sauce. |
| Sbollentare | sbol-len-TA-re | Blanchieren: kurz in kochendes Wasser, dann in Eiswasser. Fixiert die Farbe von Gemüse und löst die Haut von Tomaten oder Mandeln. |
| Brasare | bra-ZA-re | Schmoren: anbraten, dann langsam zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen. Für zähe Stücke wie Brasato al Barolo. |
| Stufare | stoo-FA-re | Sanft zugedeckt mit minimaler Flüssigkeit dünsten, damit die Zutaten ihren eigenen Saft abgeben. Sanfter als Schmoren. |
| Rosolare | ro-zo-LA-re | Fleisch oder Gemüse in heissem Fett anbräunen, um vor dem Zugeben von Flüssigkeit Farbe und Geschmack zu entwickeln. |
| Sgrassare | sgras-SA-re | Überschüssiges Fett von einer Brühe oder Schmorflüssigkeit abschöpfen für ein klareres Ergebnis. |
| Emulsionare | e-mul-sio-NA-re | Emulgieren: Fett und Wasser (Öl, Nudelwasser, Butter) zu einer stabilen, cremigen Sauce binden. |
| Risottare | ri-zot-TA-re | Pasta wie ein Risotto garen, nach und nach heisse Brühe zugeben, damit die Stärke in der Pfanne eine cremige Sauce bildet. |
| Marinare | ma-ri-NA-re | In einer sauren oder aromatischen Mischung marinieren, um vor dem Garen zu würzen und zu zarten. |
| Gratinare | gra-ti-NA-re | Ein Gericht unter hoher Oberhitze überbacken, um eine goldene Kruste zu bilden, oft mit Semmelbröseln und Käse. |
Schnitte und Zubereitungen (tagli e preparazioni)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Battuto | bat-TOO-to | Eine fein gehackte Mischung (Kräuter, Speck, Gemüse) als Geschmacksbasis, die rohe Stufe, bevor sie zum Soffritto wird. |
| Trito | TREE-to | Ein feines Gehacktes aus Kräutern oder Gemüse, z. B. trito di prezzemolo (gehackte Petersilie). |
| Brunoise all'italiana | — | Sehr kleine, gleichmässige Gemüsewürfel; die italienische Küche nennt es oft Dadolata. |
| Dadolata | da-do-LA-ta | In kleine Würfel (dadi) schneiden. Für Tomaten, Gemüse oder Wurstwaren. |
| Julienne | — | Dünne Gemüsestreifen; auch in italienischen Küchen gängiger Begriff. |
| Scaloppina | sca-lop-PEE-na | Eine dünne Fleischscheibe (meist Kalb), plattiert und rasch in der Pfanne gebraten, wie bei Scaloppine al limone. |
| Spezzatino | spez-za-TEE-no | In Stücke geschnittenes Fleisch zum Schmoren; auch Name des fertigen Eintopfs. |
| Macinato | ma-chee-NA-to | Hackfleisch. Carne macinata ist Rinder- oder Schweinehackfleisch für Ragù und Hackbällchen. |
| Filetto | fi-LET-to | Das Filet, das zarteste Stück; auch ein Fischfilet. |
| Carpaccio | car-PAT-cho | Hauchdünn geschnittenes rohes Rind (oder Fisch), angemacht mit Öl, Zitrone und Käsehobeln. |
| Battuta al coltello | — | Von Hand mit dem Messer gehacktes rohes Rindertatar statt gewolft, typisch für das Piemont. |
| Sfilacciato | sfi-lat-CHA-to | Zerzupftes Fleisch, nach langsamem Garen in feine Fasern gezogen. |
| Disossare | di-zos-SA-re | Entbeinen, Knochen aus Fleisch oder Geflügel entfernen vor dem Garen oder Rollen. |
Wurstwaren (salumi)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Prosciutto crudo | pro-SHOOT-to CROO-do | Roher luftgetrockneter Rohschinken, gesalzen und 12-36 Monate gereift. Parma DOP und San Daniele DOP sind die Referenzen; hauchdünn aufgeschnitten serviert. |
| Prosciutto cotto | pro-SHOOT-to COT-to | Kochschinken, gepökelt und gedämpft. Mild und zart, für Sandwiches, Pizza und Gratins. |
| Guanciale | gwan-CHA-le | Gereifte Schweinebacke, das fettige, intensive Stück, unverzichtbar für Carbonara, Amatriciana und Gricia. Nicht durch Pancetta ersetzbar. |
| Pancetta | pan-CHET-ta | Gereifter Schweinebauch, gerollt (arrotolata) oder flach (tesa). Milder als Guanciale; gut für Soffritto und Pasta. |
| Mortadella | mor-ta-DEL-la | Eine grosse gekochte Bologneser Brühwurst aus fein gewolftem Schwein mit Fettwürfeln und Pistazien. Mortadella Bologna IGP. |
| Bresaola | bre-za-O-la | Luftgetrocknetes gesalzenes Rind aus dem Veltlin (IGP), mager und tiefrot. Dünn mit Öl, Zitrone und Rucola serviert. |
| Salame | sa-LA-me | Fermentierte, luftgetrocknete Wurst aus gehacktem Schwein und Fett, in unzähligen regionalen Sorten (Milano, Napoli, Finocchiona). |
| Coppa | COP-pa | Gereifter Schweinenacken/-schulter, marmoriert und aromatisch. Im Süden auch Capocollo genannt. |
| Capocollo | ca-po-COL-lo | Süditalienischer Name für Coppa; Capocollo di Calabria DOP ist mit Chili gewürzt. |
| Speck | — | Leicht geräucherter, luftgetrockneter Schinken aus Südtirol (IGP), an der Kreuzung italienischer und tiroler Tradition. |
| Lardo | LAR-do | Gereifter Rückenspeck, der berühmte Lardo di Colonnata IGP, in Marmorbecken mit Kräutern gereift. In Scheiben über warmem Brot serviert. |
| Nduja | en-DOO-ya | Eine weiche, streichfähige scharfe Salami aus Kalabrien voller Chili. Schmilzt in Saucen und auf Pizza. |
| Finocchiona | fi-noc-CHO-na | Toskanische Salami mit Fenchelsamen (finocchio). IGP-Status; aromatisch und weich. |
Käse (formaggi)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | par-mi-JA-no | Harter Kuhmilchkäse, 12-36+ Monate gereift, DOP. Über Pasta gerieben, in Splittern oder zur finalen Mantecatura. |
| Grana Padano | GRA-na PA-da-no | Harter Reibkäse DOP, milder und günstiger als Parmigiano. Grosses Produktionsgebiet in der Po-Ebene. |
| Pecorino Romano | pe-co-REE-no | Harter, salziger Schafsmilchkäse DOP. Der Käse von Cacio e pepe, Carbonara und Amatriciana. |
| Mozzarella di bufala | moz-za-REL-la | Frischer Filata-Käse aus Büffelmilch, DOP Campana. Weich, milchig, frisch gegessen. |
| Fior di latte | fior di LAT-te | Mozzarella aus Kuhmilch, fester und trockener als Büffel. Der Standard für Pizza, weil sie weniger Wasser abgibt. |
| Burrata | bur-RA-ta | Eine Mozzarella-Hülle, gefüllt mit Stracciatella und Sahne. Sehr verderblich; innert weniger Tage servieren. |
| Stracciatella | strat-cha-TEL-la | Die cremige Füllung der Burrata aus zerzupftem Bruch und Sahne, auch einzeln verkauft. |
| Gorgonzola | gor-gon-ZO-la | Blauschimmelkäse aus Kuhmilch DOP, dolce (süss, cremig) oder piccante (würzig, fest). |
| Taleggio | ta-LEJ-jo | Weichkäse mit gewaschener Rinde aus Kuhmilch DOP, würzige Rinde und milder Kern. Schmilzt gut. |
| Provolone | pro-vo-LO-ne | Filata-Käse, dolce oder piccante. Gereifte Sorten werden gerieben oder gegrillt. |
| Scamorza | sca-MOR-za | Birnenförmiger Filata-Käse, oft geräuchert (affumicata). Hervorragend gegrillt oder gebacken. |
| Ricotta | ri-COT-ta | Ein Molkenprodukt (technisch kein Käse), leicht und milchig. Für Cannoli, Ravioli und Cassata. |
| Mascarpone | mas-car-PO-ne | Reicher Frischkäse (40-50% Fett) aus gesäuerter Sahne. Unverzichtbar für Tiramisù. |
Pasta (paste)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Spaghetti | spa-GET-ti | Lange runde Stränge, der universellste Schnitt. Passt zu Saucen auf Öl-, Tomaten- oder Eibasis. |
| Tagliatelle | ta-lya-TEL-le | Flache Eiernudel-Bänder von etwa 6-8 mm Breite, klassisch mit Ragù alla bolognese. |
| Pappardelle | pap-par-DEL-le | Sehr breite flache Eierbänder für reichhaltige Wild- oder Fleischragùs. |
| Penne | PEN-ne | Schräg geschnittene Röhren, rigate (gerillt) oder lisce (glatt). Halten stückige und cremige Saucen. |
| Rigatoni | ri-ga-TO-ni | Grosse gerillte Röhren, die dicke Saucen einfangen; klassisch mit Amatriciana und Ofenpasta. |
| Fusilli | foo-ZEEL-li | Spiral- oder Korkenzieherformen, die Pesto und leichte Saucen festhalten. |
| Orecchiette | o-rec-CHET-te | "Kleine Ohren" aus Apulien, klassisch mit Cime di rapa (Rübstiel) und Wurst. |
| Bucatini | boo-ca-TEE-ni | Dicke hohle Spaghetti, der traditionelle Schnitt für Amatriciana. |
| Tortellini | tor-tel-LEE-ni | Kleine gefüllte Eiernudel-Ringe aus der Emilia, traditionell in Kapaunbrühe (in brodo). |
| Ravioli | ra-VYO-li | Gefüllte Pasta-Quadrate oder -Runden; Füllungen von Ricotta und Spinat bis Fleisch oder Fisch. |
| Gnocchi | NYOK-ki | Weiche Klösschen aus Kartoffel und Mehl. Gar, wenn sie aufschwimmen; einfach mit Butter oder Tomate angemacht. |
| Lasagne | la-ZA-nye | Flache Platten geschichtet mit Ragù, Besciamella und Käse, dann gebacken (al forno). |
| Trofie | TRO-fye | Kurze handgerollte Drehungen aus Ligurien, die klassische Form für Pesto alla genovese. |
Desserts (dolci)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Tiramisù | ti-ra-mi-SOO | Geschichtetes Dessert aus in Kaffee getränkten Savoiardi mit Mascarponecreme und Kakao. Keine Sahne, keine Gelatine im klassischen Rezept. |
| Panna cotta | PAN-na COT-ta | "Gekochte Sahne", mit Gelatine gestockt, serviert mit Karamell oder Beerencoulis. Sollte wackeln, nicht gummiartig sein. |
| Cannoli | can-NO-li | Sizilianische frittierte Teigröhren, gefüllt mit gesüsster Schafsmilch-Ricotta. Auf Bestellung füllen, damit die Hülle knusprig bleibt. |
| Cassata | cas-SA-ta | Sizilianischer Biskuitkuchen mit süsser Ricotta, Marzipan und kandierten Früchten. |
| Sfogliatella | sfo-lya-TEL-la | Neapolitanisches muschelförmiges Gebäck, riccia (geschichtet, knusprig) oder frolla (Mürbeteig), gefüllt mit Griess-Ricotta-Creme. |
| Babà | ba-BA | Neapolitanischer Hefekuchen, getränkt in Rumsirup. Schwammig und gesättigt, pur oder mit Creme serviert. |
| Zabaione | dza-ba-YO-ne | Warme schaumige Creme aus Eigelb, Zucker und Marsala, über dem Wasserbad aufgeschlagen. |
| Semifreddo | se-mi-FRED-do | Ein halbgefrorenes, moussartiges Dessert; weicher als Gelato, weil es Schlagsahne enthält und nicht gerührt wird. |
| Panettone | pa-net-TO-ne | Hoher Mailänder Weihnachtshefekuchen mit kandierten Früchten und Rosinen, lang geführt mit natürlichem Sauerteig. |
| Pandoro | pan-DO-ro | Sternförmiger Veroneser Weihnachtskuchen, ohne kandierte Früchte, mit Vanillezucker bestäubt. |
| Zeppola | DZEP-po-la | Frittiertes oder gebackenes Brandteiggebäck, die Zeppola di San Giuseppe mit Konditorcreme und Amarena-Kirsche. |
| Crostata | cro-STA-ta | Mürbeteig-Tarte (pasta frolla) gefüllt mit Marmelade, Konditorcreme oder Obst. |
| Granita | gra-NEE-ta | Sizilianisches halbgefrorenes aromatisiertes Eis mit grober Kristallstruktur, mit einer Brioche col tuppo zum Frühstück gegessen. |
Würzmittel und Vorrat (condimenti e dispensa)
| Italienischer Begriff | Aussprache / Hinweis | Bedeutung und Verwendung |
|---|---|---|
| Passata | pas-SA-ta | Glattes passiertes Tomatenpüree, ungekocht, die Basis der meisten Tomatensaucen. |
| Pelati | pe-LA-ti | Ganze geschälte Tomaten im Saft; San Marzano DOP sind die Referenz für Pizza und lange Saucen. |
| Concentrato di pomodoro | con-cen-TRA-to | Tomatenmark, konzentriert und intensiv; gibt Ragù und Schmorgerichten Tiefe und Farbe. |
| Pesto alla genovese | PE-sto | Rohe Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmigiano, Pecorino und ligurischem Olivenöl. Niemals erhitzen. |
| Ragù | ra-GOO | Langsam gekochte Fleischsauce; Ragù alla bolognese ist der Klassiker, stundenlang geköchelt. |
| Sugo | SOO-go | Ein allgemeiner Begriff für eine gekochte Sauce, meist auf Tomatenbasis, zum Anmachen von Pasta. |
| Olio extravergine | O-lyo | Natives Olivenöl extra, kalt gewonnen, freie Säure unter 0,8%. Zum Verfeinern und Anmachen. |
| Aceto balsamico | a-CHE-to | Balsamessig aus Modena; der gereifte Tradizionale DOP ist sirupartig und wird tropfenweise dosiert. |
| Bottarga | bot-TAR-ga | Gepökelter, gepresster Fischrogen (Meeräsche oder Thunfisch), über Pasta und Salate gerieben oder geschnitten. |
| Capperi | CAP-pe-ri | Kapern, die gesalzenen Blütenknospen aus Pantelleria; vor der Verwendung für Puttanesca und Fisch abspülen. |
| Peperoncino | pe-pe-ron-CHEE-no | Chilischote, frisch oder getrocknet, zentral in der kalabrischen und süditalienischen Küche. |
| Acqua di cottura | — | Stärkehaltiges Nudelkochwasser, die Schlüsselzutat zum Emulgieren einer glänzenden Sauce in der Pfanne. |
| Quanto basta (q.b.) | — | "So viel wie nötig", das italienische Rezeptkürzel zum Würzen nach Geschmack. |
FAQ zu italienischen Küchenbegriffen
Was bedeutet al dente genau?
Al dente bedeutet, dass die Pasta durchgegart, aber noch bissfest ist, mit einem dünnen weissen Kern, der gerade verschwindet. 1-2 Minuten vor der Packungszeit abgiessen und in der Sauce fertig garen, da sie abseits des Feuers weitergart.
Was ist der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta?
Guanciale ist gereifte Schweinebacke: fettiger, intensiver, die authentische Wahl für Carbonara und Amatriciana. Pancetta ist gereifter Schweinebauch: magerer und milder. Sie sind nicht austauschbar, wenn das Gericht vom ausgelassenen Fett lebt.
Was bedeutet mantecare?
Mantecare bedeutet, Risotto oder Pasta abseits des Feuers mit kalter Butter und geriebenem Käse zu rühren, bis es cremig und glänzend wird. Es emulgiert Stärke und Fett zu einer gebundenen, samtigen Sauce ohne Sahne.
Ist Ricotta ein Käse?
Technisch nein. Ricotta wird aus Molke (einem Nebenprodukt der Käseherstellung) hergestellt, die erhitzt wird, bis die Restproteine gerinnen. Der Name bedeutet "nochmals gekocht". Sie ist leicht, milchig und fettärmer als die meisten Käse.
Was ist der Unterschied zwischen Passata und Pelati?
Passata ist glattes, ungekochtes passiertes Tomatenpüree, ideal für schnelle Saucen. Pelati sind ganze geschälte Tomaten im Saft, am besten für lange Saucen und Pizza, wenn man Textur möchte. San Marzano DOP Pelati sind die Referenz.
Was bedeutet sfumare in einem Rezept?
Sfumare bedeutet ablöschen: Wein oder Spirituose in die heisse Pfanne giessen, den Alkohol bei starker Hitze verdampfen lassen und den karamellisierten Bratensatz lösen. Es entfernt rohen Alkohol und gibt Aroma und Tiefe.
Warum italienische Küchenbegriffe unübersetzt lassen?
Begriffe wie al dente, soffritto und ragù tragen präzise Technik und Tradition, die Übersetzungen verwässern. In Profiküchen und auf Menüs werden sie aus Gründen der Genauigkeit und Authentizität italienisch belassen, genau wie französische Begriffe in der klassischen Küche.
Was ist q.b. in einem italienischen Rezept?
Q.b. steht für quanto basta, "so viel wie nötig". Es signalisiert eine Zutat (meist Salz, Öl oder Pfeffer), die nach Geschmack statt in fester Menge zugegeben wird. Es setzt das Urteil des Kochs voraus.
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