Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: cos'e il malto diastasico
Il malto diastasico e un additivo per farine ottenuto da cereali germinati ed essiccati (di solito orzo o frumento) che contengono ancora enzimi diastasi attivi (alfa-amilasi e beta-amilasi). Questi enzimi scompongono l'amido dell'impasto in zuccheri semplici, nutrono il lievito, accelerano la fermentazione e danno alla crosta un colore piu intenso e un aroma piu fragrante.
In pizzeria o in panificio si usa allo 0,2-1% sul peso della farina: circa 2-10 g per kg di farina. Gli enzimi lavorano al meglio tra i 20 e i 65 gradi C e si distruggono sopra i 75 gradi C durante la cottura. Troppo malto rende la mollica gommosa e la crosta troppo scura. Sotto trovi la tabella comparativa, i dosaggi per tipo di impasto, gli errori comuni e dove acquistarlo in Svizzera.
Tabella comparativa: malto diastasico, malto non diastasico, destrosio
| Caratteristica | Malto diastasico | Malto non diastasico | Destrosio |
|---|---|---|---|
| Funzione enzimatica | Enzimi attivi (amilasi) scompongono l'amido in zuccheri | Nessun enzima attivo (disattivato dal calore) | Nessuna: e gia uno zucchero semplice |
| Effetto sulla fermentazione | Rilascio continuo di zuccheri, lievitazione piu rapida e stabile | Dolcificazione una tantum, nessun effetto sulla lievitazione | Nutrimento immediato per il lievito, si esaurisce in fretta |
| Effetto sulla crosta | Colore dorato-ambrato, fragrante, doratura uniforme | Colore chiaro, lieve aroma di malto | Doratura rapida, rischio di crosta pallida o irregolare |
| Dosaggio tipico | 0,2-1% sul peso della farina | 1-5% sul peso della farina | 0,5-2% sul peso della farina |
| Sapore | Leggermente dolce, maltato, note tostate | Dolce, malto intenso | Dolce neutro |
| Uso principale | Pizza, pane, baguette, lunga fermentazione | Pani dolci, bagel, colore e sapore | Correzione rapida di impasti molli o deboli |
Quanto malto per quale impasto: tabella dosaggi
Il dosaggio giusto dipende dalla forza della farina (W), dal tempo di lievitazione e dal forno. Le farine piu forti e le fermentazioni piu lunghe tollerano e traggono beneficio dal malto; le farine deboli e le fermentazioni brevi ne richiedono pochissimo o niente.
| Tipo di impasto | Malto diastasico (sulla farina) | Note |
|---|---|---|
| Pizza napoletana (W 280-320, 24-48 h) | 0,2-0,5% | Farina forte gia ricca di zuccheri: dose bassa, solo per il colore |
| Pizza in teglia (alta idratazione) | 0,3-0,7% | Aiuta colore e croccantezza della crosta a lunga lievitazione |
| Pizza romana (sottile e croccante) | 0,3-0,6% | Favorisce una doratura uniforme ad alta temperatura |
| Pane casereccio / pasta madre | 0,5-1% | Nutre la pasta madre, migliora volume e crosta |
| Baguette / pane francese | 0,5-1% | Uso classico, da colore ambrato e crosta sottile e croccante |
| Farina debole (W 150-220) | 0-0,2% | Rischio di mollica appiccicosa: usare il minimo o ometterlo |
Diastasi e amilasi: cosa fanno davvero gli enzimi
La diastasi e il nome storico del gruppo di enzimi che idrolizzano l'amido. In panificazione i due che contano sono l'alfa-amilasi e la beta-amilasi, entrambe naturalmente presenti nel cereale germinato.
La beta-amilasi taglia le catene di amido dalle estremita, liberando maltosio (uno zucchero direttamente fermentabile dal lievito). L'alfa-amilasi taglia le catene all'interno, creando destrine piu corte che la beta-amilasi trasforma poi in altro maltosio. Insieme convertono parte dell'amido danneggiato in un apporto costante di zucchero.
Questo conta perche la farina semplice contiene pochissimo zucchero libero. Senza attivita enzimatica il lievito resta senza nutrimento durante la lunga fermentazione, la lievitazione si blocca e la crosta resta pallida. Il malto diastasico fornisce gli enzimi mancanti e mantiene costante l'apporto di zucchero.
Effetto sul colore e sulla fragranza della crosta
Il colore della crosta nasce da due reazioni: la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine, entrambe innescate sopra i 140 gradi C. Piu zucchero disponibile grazie al malto significa piu colore e piu composti aromatici.
Un impasto con la giusta quantita di malto diastasico si dora in modo uniforme su un tono dorato-ambrato, sviluppa una crosta sottile e croccante e una fragranza tostata, leggermente maltata. Un impasto senza zucchero a sufficienza resta grigio pallido anche con il forno caldo, e il sapore risulta piatto.
Per questo baguette e pizza napoletana, cotte molto calde e per poco tempo, contano sullo zucchero enzimatico per colorare la crosta in 60-90 secondi (pizza) o pochi minuti (pane). Senza, la crosta sarebbe ancora bianca quando l'interno e gia cotto.
Dosaggio per pizza e pane passo passo
Pizza. Parti dallo 0,3% sul peso della farina (3 g per kg). Sciogli il malto nell'acqua prima di aggiungere la farina, cosi si distribuisce in modo uniforme. Per fermentazioni molto lunghe (48-72 h) puoi restare allo 0,2-0,3% perche gli enzimi hanno tutto il tempo di lavorare.
Pane. Usa lo 0,5-1% (5-10 g per kg). Per la pasta madre, il malto sostiene il lievito naturale e migliora il volume dei pani fatti con farine deboli o integrali. Aggiungilo insieme alla farina o sciolto nell'acqua.
Consiglio pratico. Se la tua farina dichiara gia malto aggiunto o una correzione del falling number sulla scheda tecnica, riduci o ometti il malto extra: molte farine professionali per pizza (per esempio le 00 forti) sono gia bilanciate dal mugnaio.
Errori comuni: troppo malto
L'errore piu frequente e il sovradosaggio. Sopra l'1-1,5% sulla farina gli enzimi scompongono troppo amido e l'impasto diventa molle, appiccicoso e difficile da lavorare; la mollica risulta gommosa e densa dopo la cottura.
Lo zucchero in eccesso rende anche la crosta troppo scura, quasi bruciata, prima che l'interno sia cotto, soprattutto nei forni per pizza molto caldi. Altri errori: aggiungere malto a una farina gia forte e maltata (doppia dose), o usare malto diastasico dove volevi solo sapore e colore (in quel caso usa il malto non diastasico).
FAQ sul malto diastasico
Cos'e il malto diastasico?
E un additivo per farine ottenuto da cereale germinato ed essiccato dolcemente che contiene ancora enzimi diastasi attivi (amilasi). Questi enzimi scompongono l'amido dell'impasto in zuccheri, nutrono il lievito e migliorano lievitazione, colore della crosta e aroma. Il dosaggio e 0,2-1% sul peso della farina.
Qual e la differenza tra malto diastasico e non diastasico?
Il malto diastasico ha enzimi attivi che continuano a convertire l'amido in zucchero durante la fermentazione. Il malto non diastasico e trattato al calore: gli enzimi sono morti, quindi aggiunge solo dolcezza, colore e sapore di malto senza incidere sulla lievitazione. Per la fermentazione usa il diastasico; per il solo sapore usa il non diastasico.
Quanto malto diastasico per chilo di farina?
In genere 2-10 g per kg di farina, cioe 0,2-1% sul peso della farina. Per la pizza napoletana con farina forte resta allo 0,2-0,5%; per pane e baguette usa lo 0,5-1%. Parti sempre da una dose bassa e regolati.
A che temperatura lavorano gli enzimi?
Gli enzimi diastasi sono attivi grosso modo tra i 20 e i 65 gradi C, con un picco intorno ai 60-65 gradi C. Rallentano in frigorifero e si distruggono sopra i 75 gradi C durante la cottura, motivo per cui il loro lavoro finisce prima che la crosta si fissi.
Il malto diastasico contiene glutine?
Si, se e ottenuto da orzo o frumento, che e il caso piu comune: non e adatto a celiaci o a prodotti senza glutine. Non esistono malti diastasici senza glutine rilevanti per la panificazione professionale; per impasti senza glutine usa invece miscele enzimatiche specifiche.
Posso usare il malto diastasico con la pasta madre?
Si. Una piccola quantita (0,5-1%) sostiene il lievito naturale fornendo zuccheri fermentabili in piu, migliorando volume e colore della crosta, soprattutto con farine deboli o integrali. Non sostituisce la pasta madre: lavora insieme a essa.
Cosa succede se uso troppo malto?
Troppo malto (oltre l'1-1,5%) scompone amido in eccesso: l'impasto diventa molle e appiccicoso, la mollica gommosa e la crosta troppo scura o bruciata prima che l'interno sia cotto. Rispetta sempre il dosaggio e riducilo con farine gia maltate.
Dove posso comprare il malto diastasico in Svizzera?
LAPA fornisce malto diastasico, migliorativi per impasto e farine professionali per pizza e pane a ristoranti, pizzerie e panifici in tutta la Svizzera, con consegna refrigerata e prezzi B2B. Ordina su www.lapa.ch oppure al telefono +41 76 361 70 21.
LAPA: malto e migliorativi per la tua pizzeria
LAPA e il grossista alimentare italiano in Svizzera per ristoranti, pizzerie e panifici. Forniamo malto diastasico, malto non diastasico, migliorativi per impasto e una gamma completa di farine professionali: farine 00 forti per pizza, blend napoletani, farine tipo 1 e integrali, farine deboli per fermentazione breve.
Prezzi indicativi: malto diastasico 8-16 CHF/kg secondo formato e origine; farina professionale per pizza 1.20-2.50 CHF/kg in sacchi da 25 kg. 3000+ prodotti, consegna refrigerata 6 giorni su 7, filiera diretta con molini italiani selezionati.
Ordini: lapa.ch/shop oppure +41 76 361 70 21. Consulenza tecnica gratuita per pizzaioli e panificatori.