Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu'est-ce que le malt diastasique ?
Le malt diastasique est un additif pour farines obtenu à partir de céréales germées et séchées (en général orge ou blé) qui contiennent encore des enzymes diastases actives (alpha-amylase et bêta-amylase). Ces enzymes décomposent l'amidon de la pâte en sucres simples, nourrissent la levure, accélèrent la fermentation et donnent à la croûte une couleur plus intense et un arôme plus parfumé.
En pizzeria ou en boulangerie, on l'utilise à 0,2-1% du poids de la farine : environ 2-10 g par kg de farine. Les enzymes travaillent au mieux entre 20 et 65 degrés C et sont détruites au-dessus de 75 degrés C pendant la cuisson. Trop de malt rend la mie gommeuse et la croûte trop foncée. Ci-dessous : tableau comparatif, dosages par type de pâte, erreurs courantes et où l'acheter en Suisse.
Tableau comparatif : malt diastasique, malt non diastasique, dextrose
| Caracteristique | Malt diastasique | Malt non diastasique | Dextrose |
|---|---|---|---|
| Fonction enzymatique | Enzymes actives (amylases) décomposent l'amidon en sucres | Aucune enzyme active (désactivée par la chaleur) | Aucune : c'est déjà un sucre simple |
| Effet sur la fermentation | Libération continue de sucres, levée plus rapide et stable | Sucrage ponctuel, aucun effet sur la levée | Nourriture immédiate pour la levure, vite épuisée |
| Effet sur la croûte | Couleur doré-ambre, parfumée, brunissement uniforme | Couleur claire, léger arôme de malt | Brunissement rapide, risque de croûte pâle ou irrégulière |
| Dosage typique | 0,2-1% du poids de la farine | 1-5% du poids de la farine | 0,5-2% du poids de la farine |
| Saveur | Légèrement sucré, malté, notes grillées | Sucré, malt intense | Sucre neutre |
| Usage principal | Pizza, pain, baguette, longue fermentation | Pains sucrés, bagels, couleur et saveur | Correction rapide de pâtes molles ou faibles |
Combien de malt pour quelle pâte : tableau des dosages
Le bon dosage dépend de la force de la farine (W), du temps de levée et du four. Les farines plus fortes et les fermentations plus longues tolèrent et profitent du malt ; les farines faibles et les fermentations courtes en demandent très peu ou pas du tout.
| Type de pâte | Malt diastasique (sur farine) | Notes |
|---|---|---|
| Pizza napolitaine (W 280-320, 24-48 h) | 0,2-0,5% | Farine forte déjà riche en sucres : faible dose, seulement pour la couleur |
| Pizza en plaque (haute hydratation) | 0,3-0,7% | Aide la couleur et le croustillant de la croûte longuement levée |
| Pizza romaine (fine et croustillante) | 0,3-0,6% | Favorise un brunissement uniforme à haute température |
| Pain de campagne / levain | 0,5-1% | Nourrit le levain naturel, améliore le volume et la croûte |
| Baguette / pain français | 0,5-1% | Usage classique, donne une couleur ambrée et une croûte fine et craquante |
| Farine faible (W 150-220) | 0-0,2% | Risque de mie collante : utiliser le minimum ou l omettre |
Diastase et amylase : ce que font vraiment les enzymes
La diastase est le nom historique du groupe d'enzymes qui hydrolysent l'amidon. En boulangerie, les deux qui comptent sont l'alpha-amylase et la bêta-amylase, toutes deux naturellement présentes dans le grain germé.
La bêta-amylase coupe les chaînes d'amidon par les extrémités, libérant du maltose (un sucre directement fermentescible par la levure). L'alpha-amylase coupe les chaînes à l'intérieur, créant des dextrines plus courtes que la bêta-amylase transforme ensuite en davantage de maltose. Ensemble, elles convertissent une partie de l'amidon endommagé en un apport constant de sucre.
Cela compte car la farine simple contient très peu de sucre libre. Sans activité enzymatique, la levure manque de nourriture pendant la longue fermentation, la levée s'arrête et la croûte reste pâle. Le malt diastasique fournit les enzymes manquantes et maintient l'apport de sucre.
Effet sur la couleur et le parfum de la croûte
La couleur de la croûte provient de deux réactions : la caramélisation des sucres et la réaction de Maillard entre sucres et protéines, toutes deux déclenchées au-dessus de 140 degrés C. Plus de sucre disponible grâce au malt signifie plus de couleur et plus de composés aromatiques.
Une pâte avec la bonne quantité de malt diastasique brunit uniformement vers un ton doré-ambre, développe une croûte fine et craquante et un parfum grille, légèrement malté. Une pâte sans assez de sucre reste gris pâle même avec un four chaud, et la saveur est plate.
C'est pourquoi la baguette et la pizza napolitaine, cuites très chaudes et peu de temps, comptent sur le sucre enzymatique pour colorer la croûte en 60-90 secondes (pizza) ou quelques minutes (pain). Sans lui, la croûte serait encore blanche quand l'intérieur est déjà cuit.
Dosage pour pizza et pain étape par étape
Pizza. Commencez à 0,3% du poids de la farine (3 g par kg). Dissolvez le malt dans l'eau avant d'ajouter la farine, ainsi il se répartit uniformement. Pour les fermentations très longues (48-72 h), vous pouvez rester à 0,2-0,3% car les enzymes ont tout le temps de travailler.
Pain. Utilisez 0,5-1% (5-10 g par kg). Pour le levain, le malt soutient le levain naturel et améliore le volume des pains faits avec des farines faibles ou complètes. Ajoutez-le avec la farine ou dissous dans l'eau.
Conseil pratique. Si votre farine déclare déjà du malt ajouté ou une correction du temps de chute sur la fiche technique, réduisez ou supprimez le malt supplémentaire : de nombreuses farines professionnelles à pizza (par exemple les 00 fortes) sont déjà équilibrées par le meunier.
Erreurs courantes : trop de malt
L'erreur la plus fréquente est le surdosage. Au-dessus de 1-1,5% sur la farine, les enzymes décomposent trop d'amidon et la pâte devient molle, collante et difficile à travailler ; la mie devient gommeuse et dense après cuisson.
Le sucre en excès rend aussi la croûte trop foncée, presque brûlée, avant que l'intérieur soit cuit, surtout dans les fours à pizza très chauds. Autres erreurs : ajouter du malt à une farine déjà forte et maltée (double dose), ou utiliser du malt diastasique là où l'on voulait seulement saveur et couleur (dans ce cas, utiliser du malt non diastasique).
FAQ sur le malt diastasique
Qu'est-ce que le malt diastasique ?
C'est un additif pour farines obtenu à partir de grain germé et séché en douceur qui contient encore des enzymes diastases actives (amylases). Ces enzymes décomposent l'amidon de la pâte en sucres, nourrissent la levure et améliorent la levée, la couleur de la croûte et l'arôme. Le dosage est de 0,2-1% du poids de la farine.
Quelle est la différence entre malt diastasique et non diastasique ?
Le malt diastasique a des enzymes actives qui continuent de convertir l'amidon en sucre pendant la fermentation. Le malt non diastasique est traité à la chaleur : les enzymes sont mortes, il n'ajoute donc que douceur, couleur et saveur de malt sans affecter la levée. Pour la fermentation, utilisez le diastasique ; pour la seule saveur, le non diastasique.
Combien de malt diastasique par kilo de farine ?
En général 2-10 g par kg de farine, soit 0,2-1% du poids de la farine. Pour la pizza napolitaine avec farine forte, restez à 0,2-0,5% ; pour le pain et la baguette, utilisez 0,5-1%. Commencez toujours bas et ajustez.
À quelle température travaillent les enzymes ?
Les enzymes diastases sont actives grosso modo entre 20 et 65 degrés C, avec un pic vers 60-65 degrés C. Elles ralentissent au réfrigérateur et sont détruites au-dessus de 75 degrés C pendant la cuisson, c'est pourquoi leur travail est termine avant que la croûte ne se fixe.
Le malt diastasique contient-il du gluten ?
Oui s'il est fait d'orge ou de blé, ce qui est le cas le plus courant : il ne convient pas aux coeliaques ni aux produits sans gluten. Il n'existe pas de malts diastasiques sans gluten notables pour la boulangerie professionnelle ; pour les pâtes sans gluten, utilisez plutôt des mélanges enzymatiques spécifiques.
Puis-je utiliser le malt diastasique avec le levain ?
Oui. Une petite quantité (0,5-1%) soutient le levain naturel en fournissant des sucres fermentescibles supplémentaires, améliorant le volume et la couleur de la croûte, surtout avec des farines faibles ou complètes. Il ne remplace pas le levain : il travaille avec lui.
Que se passe-t-il si j utilise trop de malt ?
Trop de malt (plus de 1-1,5%) décompose un amidon excessif : la pâte devient molle et collante, la mie gommeuse, et la croûte trop foncée ou brûlée avant que l'intérieur soit cuit. Respectez toujours le dosage et réduisez-le avec les farines déjà maltées.
Où puis-je acheter du malt diastasique en Suisse ?
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