Derniere mise a jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu'est-ce que le malt diastasique ?
Le malt diastasique est un additif pour farines obtenu a partir de cereales germees et sechees (en general orge ou ble) qui contiennent encore des enzymes diastases actives (alpha-amylase et beta-amylase). Ces enzymes decomposent l'amidon de la pate en sucres simples, nourrissent la levure, accelerent la fermentation et donnent a la croute une couleur plus intense et un arome plus parfume.
En pizzeria ou en boulangerie, on l'utilise a 0,2-1% du poids de la farine : environ 2-10 g par kg de farine. Les enzymes travaillent au mieux entre 20 et 65 degres C et sont detruites au-dessus de 75 degres C pendant la cuisson. Trop de malt rend la mie gommeuse et la croute trop foncee. Ci-dessous : tableau comparatif, dosages par type de pate, erreurs courantes et ou l'acheter en Suisse.
Tableau comparatif : malt diastasique, malt non diastasique, dextrose
| Caracteristique | Malt diastasique | Malt non diastasique | Dextrose |
|---|---|---|---|
| Fonction enzymatique | Enzymes actives (amylases) decomposent l'amidon en sucres | Aucune enzyme active (desactivee par la chaleur) | Aucune : c'est deja un sucre simple |
| Effet sur la fermentation | Liberation continue de sucres, levee plus rapide et stable | Sucrage ponctuel, aucun effet sur la levee | Nourriture immediate pour la levure, vite epuisee |
| Effet sur la croute | Couleur dore-ambre, parfumee, brunissement uniforme | Couleur claire, leger arome de malt | Brunissement rapide, risque de croute pale ou irreguliere |
| Dosage typique | 0,2-1% du poids de la farine | 1-5% du poids de la farine | 0,5-2% du poids de la farine |
| Saveur | Legerement sucre, malte, notes grillees | Sucre, malt intense | Sucre neutre |
| Usage principal | Pizza, pain, baguette, longue fermentation | Pains sucres, bagels, couleur et saveur | Correction rapide de pates molles ou faibles |
Combien de malt pour quelle pate : tableau des dosages
Le bon dosage depend de la force de la farine (W), du temps de levee et du four. Les farines plus fortes et les fermentations plus longues tolerent et profitent du malt ; les farines faibles et les fermentations courtes en demandent tres peu ou pas du tout.
| Type de pate | Malt diastasique (sur farine) | Notes |
|---|---|---|
| Pizza napolitaine (W 280-320, 24-48 h) | 0,2-0,5% | Farine forte deja riche en sucres : faible dose, seulement pour la couleur |
| Pizza en plaque (haute hydratation) | 0,3-0,7% | Aide la couleur et le croustillant de la croute longuement levee |
| Pizza romaine (fine et croustillante) | 0,3-0,6% | Favorise un brunissement uniforme a haute temperature |
| Pain de campagne / levain | 0,5-1% | Nourrit le levain naturel, ameliore le volume et la croute |
| Baguette / pain francais | 0,5-1% | Usage classique, donne une couleur ambree et une croute fine et craquante |
| Farine faible (W 150-220) | 0-0,2% | Risque de mie collante : utiliser le minimum ou l omettre |
Diastase et amylase : ce que font vraiment les enzymes
La diastase est le nom historique du groupe d'enzymes qui hydrolysent l'amidon. En boulangerie, les deux qui comptent sont l'alpha-amylase et la beta-amylase, toutes deux naturellement presentes dans le grain germe.
La beta-amylase coupe les chaines d'amidon par les extremites, liberant du maltose (un sucre directement fermentescible par la levure). L'alpha-amylase coupe les chaines a l'interieur, creant des dextrines plus courtes que la beta-amylase transforme ensuite en davantage de maltose. Ensemble, elles convertissent une partie de l'amidon endommage en un apport constant de sucre.
Cela compte car la farine simple contient tres peu de sucre libre. Sans activite enzymatique, la levure manque de nourriture pendant la longue fermentation, la levee s'arrete et la croute reste pale. Le malt diastasique fournit les enzymes manquantes et maintient l'apport de sucre.
Effet sur la couleur et le parfum de la croute
La couleur de la croute provient de deux reactions : la caramelisation des sucres et la reaction de Maillard entre sucres et proteines, toutes deux declenchees au-dessus de 140 degres C. Plus de sucre disponible grace au malt signifie plus de couleur et plus de composes aromatiques.
Une pate avec la bonne quantite de malt diastasique brunit uniformement vers un ton dore-ambre, developpe une croute fine et craquante et un parfum grille, legerement malte. Une pate sans assez de sucre reste gris pale meme avec un four chaud, et la saveur est plate.
C'est pourquoi la baguette et la pizza napolitaine, cuites tres chaudes et peu de temps, comptent sur le sucre enzymatique pour colorer la croute en 60-90 secondes (pizza) ou quelques minutes (pain). Sans lui, la croute serait encore blanche quand l'interieur est deja cuit.
Dosage pour pizza et pain etape par etape
Pizza. Commencez a 0,3% du poids de la farine (3 g par kg). Dissolvez le malt dans l'eau avant d'ajouter la farine, ainsi il se repartit uniformement. Pour les fermentations tres longues (48-72 h), vous pouvez rester a 0,2-0,3% car les enzymes ont tout le temps de travailler.
Pain. Utilisez 0,5-1% (5-10 g par kg). Pour le levain, le malt soutient le levain naturel et ameliore le volume des pains faits avec des farines faibles ou completes. Ajoutez-le avec la farine ou dissous dans l'eau.
Conseil pratique. Si votre farine declare deja du malt ajoute ou une correction du temps de chute sur la fiche technique, reduisez ou supprimez le malt supplementaire : de nombreuses farines professionnelles a pizza (par exemple les 00 fortes) sont deja equilibrees par le meunier.
Erreurs courantes : trop de malt
L'erreur la plus frequente est le surdosage. Au-dessus de 1-1,5% sur la farine, les enzymes decomposent trop d'amidon et la pate devient molle, collante et difficile a travailler ; la mie devient gommeuse et dense apres cuisson.
Le sucre en exces rend aussi la croute trop foncee, presque brulee, avant que l'interieur soit cuit, surtout dans les fours a pizza tres chauds. Autres erreurs : ajouter du malt a une farine deja forte et maltee (double dose), ou utiliser du malt diastasique la ou l'on voulait seulement saveur et couleur (dans ce cas, utiliser du malt non diastasique).
FAQ sur le malt diastasique
Qu'est-ce que le malt diastasique ?
C'est un additif pour farines obtenu a partir de grain germe et seche en douceur qui contient encore des enzymes diastases actives (amylases). Ces enzymes decomposent l'amidon de la pate en sucres, nourrissent la levure et ameliorent la levee, la couleur de la croute et l'arome. Le dosage est de 0,2-1% du poids de la farine.
Quelle est la difference entre malt diastasique et non diastasique ?
Le malt diastasique a des enzymes actives qui continuent de convertir l'amidon en sucre pendant la fermentation. Le malt non diastasique est traite a la chaleur : les enzymes sont mortes, il n'ajoute donc que douceur, couleur et saveur de malt sans affecter la levee. Pour la fermentation, utilisez le diastasique ; pour la seule saveur, le non diastasique.
Combien de malt diastasique par kilo de farine ?
En general 2-10 g par kg de farine, soit 0,2-1% du poids de la farine. Pour la pizza napolitaine avec farine forte, restez a 0,2-0,5% ; pour le pain et la baguette, utilisez 0,5-1%. Commencez toujours bas et ajustez.
A quelle temperature travaillent les enzymes ?
Les enzymes diastases sont actives grosso modo entre 20 et 65 degres C, avec un pic vers 60-65 degres C. Elles ralentissent au refrigerateur et sont detruites au-dessus de 75 degres C pendant la cuisson, c'est pourquoi leur travail est termine avant que la croute ne se fixe.
Le malt diastasique contient-il du gluten ?
Oui s'il est fait d'orge ou de ble, ce qui est le cas le plus courant : il ne convient pas aux coeliaques ni aux produits sans gluten. Il n'existe pas de malts diastasiques sans gluten notables pour la boulangerie professionnelle ; pour les pates sans gluten, utilisez plutot des melanges enzymatiques specifiques.
Puis-je utiliser le malt diastasique avec le levain ?
Oui. Une petite quantite (0,5-1%) soutient le levain naturel en fournissant des sucres fermentescibles supplementaires, ameliorant le volume et la couleur de la croute, surtout avec des farines faibles ou completes. Il ne remplace pas le levain : il travaille avec lui.
Que se passe-t-il si j utilise trop de malt ?
Trop de malt (plus de 1-1,5%) decompose un amidon excessif : la pate devient molle et collante, la mie gommeuse, et la croute trop foncee ou brulee avant que l'interieur soit cuit. Respectez toujours le dosage et reduisez-le avec les farines deja maltees.
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