Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : quelle farine Caputo pour quelle pizza
Caputo Nuvola (W 260-280, sac bleu) est conçue pour les pizzas légères à bord haut : canotto napolitain et pizza en plaque, hydratation 65-70%, levée 8-24 heures. Caputo Cuoco (W 300-320, sac rouge Chef) est la farine de force pour les longues maturations et une forte hydratation : 24-72 heures, 65-75% d'eau, la référence pour la napolitaine au feu de bois qui doit tenir une longue fermentation à froid.
Caputo Pizzeria (W 260-280, bleu) est le classique quotidien pour les pâtes directes de 8-24 heures ; Saccorosso Cuoco est le sac professionnel de 25 kg de la Cuoco. Ci-dessous : le tableau comparatif complet, le guide farine par pizza, ce que signifient vraiment le W et la force, l'accord avec le four, la FAQ et où acheter Caputo en Suisse.
Tableau comparatif : Caputo Nuvola, Nuvola Super, Cuoco, Pizzeria, Saccorosso
| Farine | Force W | P/L | Protéines | Hydratation | Levée | Usage idéal |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nuvola (bleu) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5-13% | 65-70% | 8-24 h | Pizza en plaque alvéolée, canotto napolitain à bord haut |
| Nuvola Super (bleu) | 300-320 | 0.55-0.65 | 13,5% | 70-80% | 16-48 h | Hydratation très élevée, alvéolage maximal, pinsa |
| Cuoco (rouge Chef) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Longue maturation à froid, napolitaine classique au feu de bois |
| Pizzeria (bleu) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5% | 58-65% | 8-24 h | Pâte directe quotidienne, cheval de bataille de la pizzeria |
| Saccorosso Cuoco (25 kg) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Sac professionnel de 25 kg de la Cuoco |
Les valeurs sont indicatives des spécifications standard Caputo ; les lots varient légèrement. Le W se mesure à l'alvéographe de Chopin, le P/L est le rapport ténacité/extensibilité.
Quelle farine Caputo pour quelle pizza
| Type de pizza | Caputo recommandée | Hydratation | Levée |
|---|---|---|---|
| Napolitaine STG (bois, 90 s) | Cuoco ou Pizzeria | 60-65% | 8-24 h |
| Canotto napolitain contemporain | Nuvola | 65-70% | 12-24 h |
| Pizza en plaque / teglia romaine | Nuvola ou Nuvola Super | 75-80% | 24-48 h |
| Pinsa romaine | Nuvola Super | 75-80% | 24-72 h |
| Longue maturation à froid (48-72 h) | Cuoco / Saccorosso | 65-75% | 48-72 h |
| Pâte directe quotidienne | Pizzeria | 58-62% | 6-12 h |
| Pizza maison au four électrique | Nuvola | 65% | 24 h |
Ce que signifient le W et la force pour une farine à pizza
L'indice W mesure la force d'une farine : la quantité de travail que le gluten peut absorber avant que la pâte ne se déchire. Il se lit à l'alvéographe de Chopin. Un W faible (170-220) est une farine faible pour biscuits et pâtes courtes ; un W élevé (300-350) est une farine forte qui tient les longues levées et beaucoup d'eau.
Pour la pizza, la plage utile est W 260-350. En dessous de 250, la pâte s'effondre sur les longues fermentations ; au-dessus de 350, il faut un panettone, pas une pizza. Caputo Pizzeria et Nuvola se situent autour de W 260-280, Cuoco et Nuvola Super autour de W 300-320.
Le rapport P/L décrit l'équilibre entre la ténacité (P) et l'extensibilité (L). Pour la pizza, le P/L idéal est 0,50-0,60 : le disque s'ouvre sans se rétracter. Un P/L trop élevé (plus de 0,70) donne une pâte qui résiste à l'étalement.
Caputo Nuvola : la farine pour pâtes légères et grand alvéolage
La Nuvola est une farine type 0 conçue pour le canotto napolitain contemporain : le bord haut et aéré plein de bulles. Avec 12,5-13% de protéines et W 260-280, elle absorbe aisément 65-70% d'eau et donne une mie légère et digeste.
Utilisez la Nuvola pour une poussée maximale au four et un cornicione marqué avec un four électrique ou à gaz à 430-480 °C. Laissez lever 8-24 heures à température contrôlée. La Nuvola Super va plus loin : W 300-320, hydratation 70-80%, pour pizza en plaque, teglia et pinsa où l'on veut un alvéolage extrême et une fermentation de 24-48 heures.
Caputo Cuoco : la farine pour les longues maturations
La Cuoco (le sac rouge Chef) est la polyvalente de force, W 300-320, 13% de protéines. Sa force permet à la pâte de supporter une maturation à froid de 24-72 heures au réfrigérateur sans perdre de structure : le réseau de gluten reste intact et la longue fermentation développe arôme et digestibilité.
C'est la farine de référence pour la napolitaine classique au feu de bois cuite à 450-485 °C en 60-90 secondes, et pour tout pizzaiolo qui travaille avec un planning de 48 ou 72 heures. Hydratation 65-75%. Le Saccorosso est exactement la même farine Cuoco dans le sac professionnel de 25 kg.
Farine et four : accorder la force à la chaleur
Le four décide de la farine autant que la recette. Un four à bois à 450-485 °C cuit une napolitaine en 60-90 secondes : utilisez Cuoco ou Pizzeria, hydratation 58-65%, pour que le bord se fixe vite sans brûler.
Un four électrique à 300-350 °C cuit plus lentement, donc une hydratation plus élevée (65-70%) avec la Nuvola garde la mie humide. Pour un four domestique à 250-300 °C, utilisez la Nuvola à 65% et une plaque en acier : cuisson plus longue, plus d'eau pour éviter un biscuit sec.
Sel, levure et gestion de la pâte
Pour une napolitaine de 24 heures avec Caputo Cuoco à 65% d'hydratation : par litre d'eau, utilisez 50-55 g de sel et 2-3 g de levure fraîche (ou 1 g sèche). Autolyse 20-30 minutes, puis ajoutez sel et levure. Pointage 2 heures à température ambiante, puis boulez et réfrigérez.
Plus la fermentation est froide et longue, moins il faut de levure : pour une pâte Cuoco de 72 heures, descendez à 1 g de levure fraîche par litre. La farine forte fait le reste, retenant le gaz sur trois jours.
FAQ : farines Caputo pour pizza
Quelle est la différence entre Caputo Nuvola et Cuoco ?
La Nuvola (W 260-280) est faite pour les pizzas légères à bord haut, 8-24 heures et hydratation 65-70%. La Cuoco (W 300-320) est plus forte, pour les longues maturations 24-72 heures et une forte hydratation. La Nuvola donne de la légèreté, la Cuoco de l'endurance sur les longues fermentations.
Que signifie le W sur une farine Caputo ?
Le W est l'indice de force mesuré à l'alvéographe de Chopin : combien le gluten peut travailler avant de se déchirer. Pour la pizza, on veut W 260-350. Un W plus élevé tient une levée plus longue et plus d'eau sans que la pâte s'effondre.
Quelle farine Caputo pour la pizza napolitaine ?
Caputo Cuoco ou Caputo Pizzeria pour la napolitaine classique STG au feu de bois (hydratation 60-65%, 8-24 h). Pour le canotto contemporain à bord haut, utilisez la Nuvola à 65-70% d'hydratation.
Quelle farine Caputo pour pizza en plaque et teglia ?
Nuvola ou Nuvola Super, hydratation 75-80%, levée 24-48 heures. La force élevée soutient l'eau supplémentaire nécessaire à une mie en plaque légère et alvéolée.
Quelle hydratation pour la Caputo Cuoco ?
65-75% pour la plupart des usages. La force W 300-320 absorbe bien l'eau, on peut donc pousser à 70-75% pour une mie plus humide sur les longues fermentations sans perdre de structure.
Puis-je utiliser la Caputo Cuoco pour une pâte de 72 heures ?
Oui. La Cuoco est conçue pour une maturation à froid de 24-72 heures. Utilisez seulement 1 g de levure fraîche par litre d'eau et gardez la pâte à 3-4 °C au réfrigérateur ; le gluten fort retient le gaz pendant trois jours.
Qu'est-ce que le Saccorosso Caputo ?
Le Saccorosso est le sac professionnel de 25 kg de farine Caputo Cuoco : même force W 300-320 et 13% de protéines, au grand format pour pizzerias. Le prix est d'environ 1.50-2.20 CHF le kg dans le sac de 25 kg.
Combien coûte la farine Caputo en Suisse ?
Pour la restauration, le sac professionnel de 25 kg (Cuoco, Saccorosso, Pizzeria) coûte environ 1.50-2.20 CHF le kg. Nuvola et Nuvola Super sont un peu plus chères. LAPA livre toute la gamme Caputo dans toute la Suisse.
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