Letzte Aktualisierung: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: welches Caputo-Mehl für welche Pizza
Caputo Nuvola (W 260-280, blauer Sack) ist für luftige Pizza mit hohem Rand gemacht: neapolitanisches Canotto und Pizza im Blech, 65-70% Hydration, 8-24 Stunden Gehzeit. Caputo Cuoco (W 300-320, roter Chef-Sack) ist das starke Mehl für lange Reifung und hohe Hydration: 24-72 Stunden, 65-75% Wasser, die Referenz für die holzofengebackene neapolitanische Pizza mit langer Kaltgare.
Caputo Pizzeria (W 260-280, blau) ist der Alltagsklassiker für direkte Teige von 8-24 Stunden; Saccorosso Cuoco ist der professionelle 25-kg-Sack der Cuoco. Unten finden Sie die vollständige Vergleichstabelle, den Mehl-pro-Pizza-Leitfaden, was W und Stärke wirklich bedeuten, die Ofenwahl, die FAQ und wo man Caputo in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: Caputo Nuvola, Nuvola Super, Cuoco, Pizzeria, Saccorosso
| Mehl | W-Stärke | P/L | Eiweiß | Hydration | Gehzeit | Idealer Einsatz |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nuvola (blau) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5-13% | 65-70% | 8-24 h | Luftige Pizza im Blech, neapolitanisches Canotto mit hohem Rand |
| Nuvola Super (blau) | 300-320 | 0.55-0.65 | 13,5% | 70-80% | 16-48 h | Sehr hohe Hydration, maximale Porung, Pinsa |
| Cuoco (rot Chef) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Lange Kaltreifung, klassische neapolitanische Pizza im Holzofen |
| Pizzeria (blau) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5% | 58-65% | 8-24 h | Täglicher direkter Teig, Arbeitspferd der Pizzeria |
| Saccorosso Cuoco (25 kg) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Professioneller 25-kg-Sack der Cuoco |
Die Werte entsprechen den Standardangaben von Caputo; Chargen variieren leicht. W wird mit dem Chopin-Alveografen gemessen, P/L ist das Verhältnis Zähigkeit/Dehnbarkeit.
Welches Caputo-Mehl für welche Pizza
| Pizzatyp | Empfohlene Caputo | Hydration | Gehzeit |
|---|---|---|---|
| Neapolitanisch STG (Holz, 90 s) | Cuoco oder Pizzeria | 60-65% | 8-24 h |
| Modernes neapolitanisches Canotto | Nuvola | 65-70% | 12-24 h |
| Pizza im Blech / römische Teglia | Nuvola oder Nuvola Super | 75-80% | 24-48 h |
| Pinsa Romana | Nuvola Super | 75-80% | 24-72 h |
| Lange Kaltreifung (48-72 h) | Cuoco / Saccorosso | 65-75% | 48-72 h |
| Täglicher direkter Teig | Pizzeria | 58-62% | 6-12 h |
| Hausgemachte Pizza im Elektroofen | Nuvola | 65% | 24 h |
Was W und Stärke für ein Pizzamehl bedeuten
Der W-Index misst die Stärke eines Mehls: wie viel Arbeit das Gluten aufnehmen kann, bevor der Teig reißt. Er wird mit dem Chopin-Alveografen abgelesen. Ein niedriges W (170-220) ist ein schwaches Mehl für Kekse und kurze Teige; ein hohes W (300-350) ist ein starkes Mehl, das lange Gärung und viel Wasser hält.
Für Pizza liegt der nützliche Bereich bei W 260-350. Unter 250 fällt der Teig bei langer Gärung zusammen; über 350 braucht man einen Panettone, keine Pizza. Caputo Pizzeria und Nuvola liegen bei etwa W 260-280, Cuoco und Nuvola Super bei etwa W 300-320.
Das P/L-Verhältnis beschreibt das Gleichgewicht zwischen Zähigkeit (P) und Dehnbarkeit (L). Für Pizza ist das ideale P/L 0,50-0,60: Der Teigling öffnet sich, ohne zurückzuspringen. Ein zu hohes P/L (über 0,70) ergibt einen Teig, der sich beim Ausziehen wehrt.
Caputo Nuvola: das Mehl für leichte Teige und große Porung
Nuvola ist ein Type-0-Mehl, entwickelt für das moderne neapolitanische Canotto: der hohe, luftige Rand voller Blasen. Mit 12,5-13% Eiweiß und W 260-280 nimmt es mühelos 65-70% Wasser auf und ergibt eine leichte, bekömmliche Krume.
Verwenden Sie Nuvola, wenn Sie maximalen Ofentrieb und einen ausgeprägten Cornicione mit Elektro- oder Gasofen bei 430-480 °C wollen. 8-24 Stunden bei kontrollierter Temperatur gehen lassen. Nuvola Super geht weiter: W 300-320, 70-80% Hydration, für Pizza im Blech, Teglia und Pinsa, wo Sie extreme Porung und eine 24-48-stündige Gärung wollen.
Caputo Cuoco: das Mehl für lange Reifung
Die Cuoco (der rote Chef-Sack) ist der starke Allrounder, W 300-320, 13% Eiweiß. Ihre Stärke lässt den Teig eine 24-72-stündige Kaltreifung im Kühlschrank überstehen, ohne Struktur zu verlieren: Das Glutennetz bleibt intakt und die lange Gärung entwickelt Aroma und Bekömmlichkeit.
Es ist das Referenzmehl für die klassische neapolitanische Pizza im Holzofen, gebacken bei 450-485 °C in 60-90 Sekunden, und für jeden Pizzaiolo, der mit einem 48- oder 72-Stunden-Plan arbeitet. Hydration 65-75%. Der Saccorosso ist genau dasselbe Cuoco-Mehl im professionellen 25-kg-Sack.
Mehl und Ofen: Stärke an die Hitze anpassen
Der Ofen bestimmt das Mehl ebenso sehr wie das Rezept. Ein Holzofen bei 450-485 °C backt eine neapolitanische Pizza in 60-90 Sekunden: Verwenden Sie Cuoco oder Pizzeria, Hydration 58-65%, damit der Rand schnell fest wird, ohne zu verbrennen.
Ein Elektroofen bei 300-350 °C backt langsamer, daher hält eine höhere Hydration (65-70%) mit Nuvola die Krume feucht. Für einen Haushaltsofen bei 250-300 °C verwenden Sie Nuvola bei 65% und einen Backstahl: längeres Backen, mehr Wasser, um einen trockenen Keks zu vermeiden.
Salz, Hefe und Teigführung
Für eine 24-Stunden-Neapolitana mit Caputo Cuoco bei 65% Hydration: pro Liter Wasser 50-55 g Salz und 2-3 g Frischhefe (oder 1 g Trockenhefe). Autolyse 20-30 Minuten, dann Salz und Hefe zugeben. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dann abballen und kühlen.
Je kälter und länger die Gärung, desto weniger Hefe braucht man: für einen 72-Stunden-Cuoco-Teig auf 1 g Frischhefe pro Liter reduzieren. Das starke Mehl erledigt den Rest und hält das Gas über drei Tage.
FAQ: Caputo-Mehle für Pizza
Was ist der Unterschied zwischen Caputo Nuvola und Cuoco?
Nuvola (W 260-280) ist für luftige Pizza mit hohem Rand bei 8-24 Stunden und 65-70% Hydration gemacht. Cuoco (W 300-320) ist stärker, für lange 24-72-stündige Reifung und hohe Hydration. Nuvola gibt Leichtigkeit, Cuoco gibt Ausdauer bei langen Gärungen.
Was bedeutet W bei einem Caputo-Mehl?
W ist der Stärkeindex, gemessen mit dem Chopin-Alveografen: wie stark das Gluten arbeiten kann, bevor es reißt. Für Pizza will man W 260-350. Ein höheres W hält längere Gärung und mehr Wasser, ohne dass der Teig zusammenfällt.
Welches Caputo-Mehl für neapolitanische Pizza?
Caputo Cuoco oder Caputo Pizzeria für die klassische neapolitanische STG-Pizza im Holzofen (60-65% Hydration, 8-24 h). Für das moderne Canotto mit hohem Rand verwenden Sie Nuvola bei 65-70% Hydration.
Welches Caputo-Mehl für Pizza im Blech und Teglia?
Nuvola oder Nuvola Super, Hydration 75-80%, Gehzeit 24-48 Stunden. Die hohe Stärke trägt das zusätzliche Wasser für eine leichte, porige Blechkrume.
Welche Hydration für Caputo Cuoco?
65-75% für die meisten Einsätze. Die W-300-320-Stärke nimmt Wasser gut auf, daher kann man auf 70-75% gehen für eine feuchtere Krume bei langen Gärungen, ohne Struktur zu verlieren.
Kann ich Caputo Cuoco für einen 72-Stunden-Teig verwenden?
Ja. Cuoco ist für 24-72-stündige Kaltreifung ausgelegt. Verwenden Sie nur 1 g Frischhefe pro Liter Wasser und halten Sie den Teig bei 3-4 °C im Kühlschrank; das starke Gluten hält das Gas drei Tage.
Was ist Saccorosso Caputo?
Saccorosso ist der professionelle 25-kg-Sack des Caputo-Cuoco-Mehls: gleiche W-300-320-Stärke und 13% Eiweiß, im Großformat für Pizzerien. Der Preis liegt bei etwa 1.50-2.20 CHF pro kg im 25-kg-Sack.
Was kostet Caputo-Mehl in der Schweiz?
Für die Gastronomie kostet der professionelle 25-kg-Sack (Cuoco, Saccorosso, Pizzeria) etwa 1.50-2.20 CHF pro kg. Nuvola und Nuvola Super liegen etwas höher. LAPA liefert die gesamte Caputo-Palette in der ganzen Schweiz.
LAPA: Caputo-Mehle für Ihre Pizzeria
LAPA ist der italienische Lebensmittelgrosshändler in der Schweiz für Restaurants und Pizzerien. Wir führen die gesamte Caputo-Palette im professionellen 25-kg-Sack: Cuoco (rot Chef), Pizzeria (blau), Nuvola und Nuvola Super, dazu Saccorosso, Type 1 und Semola Rimacinata.
Gekühlte Lieferung an 6 Tagen die Woche in der ganzen Schweiz, technische Beratung für Pizzaioli zu Hydration und Gärung inklusive. Bestellen Sie auf lapa.ch/shop oder telefonisch: +41 76 361 70 21.