Mehl Typ 0 Caputo Nuvola 25 kg — Mulino Caputo Napoli

Das Caputo Nuvola Typ 0 ist das Weichweizen-Pizzamehl Typ 0 vom Mulino Caputo (Antimo Caputo SRL) in Neapel und wird von LAPA in professionellen 25-kg-Säcken an Schweizer Pizzerien und Bäckereien geliefert. Es ist die Referenz für zeitgenössische napoletanische Pizza — ein Mehl, das nach langer Führung große Alveolierung, eine duftende Kruste und eine lockere, gut belüftete Krume entwickelt. Offizielle Mühlenparameter: W 270-290, P/L 0,50-0,60, Protein 12,5 % ± 0,5 %, empfohlene Hydration 60-62 %. Haltbarkeit 12 Monate ab Produktion, 25-kg-Kraftpapiersack.

Was ist Caputo-Nuvola-Mehl?

Caputo Nuvola ist ein Weichweizenmehl, das nach italienischem Mühlengesetz (DPR 187/2001) als „Typ 0“ klassifiziert ist — nicht als „00“. Es wird vom Mulino Caputo aus einer Mischung sorgfältig ausgewählter europäischer Weichweizen hergestellt, langsam und bei niedriger Temperatur gemahlen, um die natürliche Enzymaktivität des Korns zu bewahren. Die einzige Zutat ist Weichweizenmehl Typ 0: ohne Zusatzstoffe, ohne zugesetzte Enzyme, ohne Konservierungsmittel. Das Ergebnis ist ein Mehl mit hoher natürlicher Triebkraft, entwickelt für Pizzastile, die große Alveolen verlangen (der sogenannte „Nuvola“-Effekt — „Wolke“ — am Rand und in der Krume).

Mulino Caputo: eine napoletanische Mühle seit 1924

Antimo Caputo SRL — die offizielle Firma hinter dem Namen „Mulino Caputo“ — wurde 1924 von Carmine Caputo gegründet. Das heutige Werk steht in Corso San Giovanni a Teduccio 55, am östlichen Stadtrand Neapels. 2024 feierte die Mühle ihr erstes Jahrhundert, geführt von der dritten Generation der Familie Caputo: Carmine, Antimo, Eugenio und Mauro. Caputo ist offizieller, von der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) anerkannter Lieferant, dem internationalen Garanten für authentische napoletanische Pizza. Das Mehl wird von einigen der ausgezeichnetsten Pizzaioli weltweit verwendet und ist die Referenz für die in der AVPN gelisteten Pizzerien.

Technische Parameter und wie man sie liest

• W = 270-290 misst die Teigstärke am Chopin-Alveographen: mittel-hoch, geeignet für lange Führung, aber noch flexibel genug für direkte Teige von 18-24 Stunden.
• P/L = 0,50-0,60 ist das Verhältnis zwischen Zähigkeit (P) und Dehnbarkeit (L): ein P/L unter 1 steht für einen dehnbaren, pizzafreundlichen Teig, der sich von Hand öffnen lässt, ohne zurückzuspringen.
• Protein 12,5 % ist der durchschnittliche Eiweißgehalt und entspricht dem Glutengerüst, das für Struktur und Ofentrieb verantwortlich ist.
• Hydration 60-62 % ist das empfohlene Verhältnis Wasser/Mehl für zeitgenössische napoletanische Pizza. Erfahrene Pizzaioli können für Pizza in pala und Focaccia bis auf 70-75 % gehen.
• Führung bis 72 h = typischer Mischzyklus von 48 h im Kühlschrank (4 °C) und anschließend 18-24 h bei Raumtemperatur (~22 °C), damit der Teig aromatisch reifen kann.

Empfohlene Verwendung in der professionellen Küche

• Zeitgenössische napoletanische Pizza: direkter Teig, Hydration 60-62 %, 24-48 h Kühlführung. Backen bei 430-480 °C im Holz- oder Elektro-Pizzaofen napoletanischer Bauart für 60-90 Sekunden.
• Pizza in pala / Römische Pizza al taglio: Hydration 70-75 %, 48-72 h Kühlführung. Backen bei 280-300 °C für 5-7 Minuten.
• Focaccia mit hoher Hydration (Genueser oder Apulischer Stil): Hydration bis 80 %, Falten-und-Ruhen-Methode, 24-48 h Kühlführung, Backen bei 230-250 °C.
• Bauernbrot mit langer Kühlführung: bis zu 20 % mit stärkerem Mehl mischen, wenn mehr Triebkraft gewünscht ist; Kühlstücke 18-24 h.
• Vorteige: hervorragend für Biga und Poolish, entwickelt eine intensive aromatische Komplexität.

Unterschied zwischen Nuvola und Nuvola Super

Beide gehören zur Caputo-Linie für großalveolierte Pizza, die Parameter unterscheiden sich jedoch. Die klassische Nuvola (dieses Produkt) hat W 270-290 und 12,5 % Protein, ausgelegt für Führungen bis 72 Stunden und Hydration um 60-65 %. Die Nuvola Super hat einen höheren Proteingehalt (~13,5 %) und einen höheren W, ausgelegt für sehr lange Führungen (72-96 h) und Hydration über 75 %. Verwende Nuvola für die tägliche Karte und Nuvola Super für Tasting-Menüs, Wettbewerbe und sehr lange geführte Teige.

Bezug, Lagerung und Auslieferung LAPA

LAPA lagert Caputo Nuvola in 25-kg-Säcken im Trockenlager Embrach (ZH) und liefert innerhalb von 24-48 Stunden in die ganze Schweiz. LAPA ist nicht direkter Lieferant der Mühle: das Mehl wird über zertifizierte italienische Distributoren bezogen. Jede Palette trägt die Produktionscharge und das Mindesthaltbarkeitsdatum; das typische Chargenformat lautet NNN/YY (z. B. 160/25 = Charge 160 des Jahres 2025). Nach dem Öffnen das Mehl in einen lebensmittelechten, dicht schließenden Behälter umfüllen, kühl und trocken aufbewahren (max. 20 °C, relative Luftfeuchtigkeit unter 65 %), vor starken Gerüchen schützen; der Sack ist 12 Monate ab Produktion haltbar.

Für wen ist dieses Produkt geeignet?

Napoletanische Pizzerien (zeitgenössische und traditionelle Schule), Pizza-al-taglio-Geschäfte, Bäckereien mit Focaccia, Restaurants mit Pizza auf der Karte, professionelle Backschulen und ambitionierte Heimpizzaioli, die 25-kg-Säcke kaufen. Für Pizzerien, die ein proteinreicheres Mehl für sehr lange Führungen bevorzugen, siehe die Alternative Caputo Nuvola Super. Für traditionelle Pizza napoletana STG mit kürzeren Führungen siehe Caputo Pizzeria (der blaue Sack) im Katalog.