Farina Tipo 0 Caputo Nuvola 25 kg — Mulino Caputo Napoli

La farina Caputo Nuvola Tipo 0 è la farina di grano tenero Tipo 0 per pizza prodotta dal Mulino Caputo (Antimo Caputo SRL) a Napoli e distribuita da LAPA in sacchi professionali da 25 kg alle pizzerie e ai panifici svizzeri. È il riferimento per la pizza napoletana contemporanea: una farina progettata per ottenere grandi alveolature, crosta fragrante e una mollica leggera e areata dopo lunghe fermentazioni. Parametri ufficiali del mulino: W 270-290, P/L 0,50-0,60, proteine 12,5 % ± 0,5 %, idratazione consigliata 60-62 %. Vita commerciale 12 mesi dalla produzione, sacco in carta kraft da 25 kg.

Che cos’è la farina Caputo Nuvola?

La Caputo Nuvola è una farina di grano tenero classificata “Tipo 0” secondo la normativa italiana sulle farine (DPR 187/2001) — non “00”. È prodotta dal Mulino Caputo a partire da una miscela di grani teneri europei accuratamente selezionati, macinati lentamente a bassa temperatura per preservare l’attività enzimatica naturale del chicco. L’ingrediente unico è farina di grano tenero tipo 0: senza additivi, senza enzimi aggiunti, senza conservanti. Il risultato è una farina con elevata capacità fermentativa naturale, progettata per gli stili di pizza che richiedono grandi alveoli (il cosiddetto effetto “nuvola” sul cornicione e nella mollica).

Mulino Caputo: un mulino napoletano dal 1924

Antimo Caputo SRL — la ragione sociale dell’azienda che tutti conoscono come “Mulino Caputo” — è stata fondata nel 1924 da Carmine Caputo. Lo stabilimento produttivo attuale si trova in Corso San Giovanni a Teduccio 55, nella zona orientale di Napoli. Nel 2024 il mulino ha celebrato il primo secolo di attività, guidato dalla terza generazione della famiglia Caputo: Carmine, Antimo, Eugenio e Mauro. Caputo è fornitore ufficiale riconosciuto dall’AVPN, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, garante internazionale dell’autentica pizza napoletana. La farina è utilizzata da alcuni tra i pizzaioli più premiati al mondo ed è la scelta di riferimento per le pizzerie iscritte AVPN.

Parametri tecnici e come leggerli

• W = 270-290 misura la forza dell’impasto all’alveografo di Chopin: medio-alta, adatta a lunghe fermentazioni ma ancora flessibile per impasti diretti da 18-24 ore.
• P/L = 0,50-0,60 è il rapporto tra tenacità (P) ed estensibilità (L): un P/L inferiore a 1 indica un impasto estensibile, perfetto per la pizza, che si stende a mano senza ritirarsi.
• Proteine 12,5 % è il contenuto proteico medio, che si traduce nella maglia glutinica responsabile della struttura e dello sviluppo in cottura.
• Idratazione 60-62 % è il rapporto acqua/farina consigliato per la pizza napoletana contemporanea. I pizzaioli esperti possono salire fino al 70-75 % per pizza in pala e focaccia.
• Fermentazione fino a 72 h = ciclo misto tipico di 48 h in frigorifero (4 °C) seguite da 18-24 h a temperatura ambiente (~22 °C) per far maturare aromaticamente l’impasto.

Utilizzi consigliati in cucina professionale

• Pizza napoletana contemporanea: impasto diretto, idratazione 60-62 %, fermentazione in frigo 24-48 h. Cottura a 430-480 °C in forno a legna o elettrico napoletano per 60-90 secondi.
• Pizza in pala / pizza al taglio romana: idratazione 70-75 %, fermentazione in frigo 48-72 h. Cottura a 280-300 °C per 5-7 minuti.
• Focaccia ad alta idratazione (genovese o pugliese): idratazione fino all’80 %, metodo pieghe-e-riposo, fermentazione in frigo 24-48 h, cottura a 230-250 °C.
• Pane casereccio con lunga fermentazione in frigo: mescolare fino al 20 % con farina più forte se serve una lievitazione maggiore; lievitazione in frigo 18-24 h.
• Preimpasti: eccellente per biga e poolish, sviluppa una complessità aromatica intensa.

Differenza tra Nuvola e Nuvola Super

Entrambe appartengono alla stessa linea Caputo dedicata alla pizza con grandi alveolature, ma i parametri sono diversi. La Nuvola classica (questo prodotto) ha W 270-290 e proteine 12,5 %, progettata per fermentazioni fino a 72 ore e idratazione attorno al 60-65 %. La Nuvola Super ha proteine più alte (~13,5 %) e un W superiore, progettata per fermentazioni molto lunghe (72-96 h) e idratazione oltre il 75 %. Usa la Nuvola per il menu di tutti i giorni e la Nuvola Super per i menu degustazione, le gare e gli impasti con fermentazioni molto lunghe.

Approvvigionamento, conservazione e consegna LAPA

LAPA conserva la Caputo Nuvola in sacchi da 25 kg nel magazzino asciutto di Embrach (ZH) e consegna in tutta la Svizzera in 24-48 ore. LAPA non è fornitore diretto del mulino: la farina è approvvigionata tramite distributori italiani certificati. Ogni pallet riporta il lotto di produzione e la data di scadenza; il formato lotto tipico è NNN/YY (es. 160/25 = lotto 160 dell’anno 2025). Una volta aperto il sacco, travasare la farina in un contenitore food-grade ermetico in luogo fresco e asciutto (max 20 °C, umidità relativa inferiore al 65 %), lontano da odori forti; il sacco ha una vita commerciale di 12 mesi dalla produzione.

Per chi è indicato

Pizzerie napoletane (scuole contemporanee e tradizionali), pizzerie al taglio, panifici con focaccia, ristoranti con pizza in menu, scuole professionali di panificazione e pizzaioli amatoriali seri che acquistano sacchi da 25 kg. Per le pizzerie che preferiscono una farina più proteica per fermentazioni molto lunghe, vedi la scheda della Caputo Nuvola Super in alternative. Per la pizza napoletana STG tradizionale con fermentazioni più brevi, vedi Caputo Pizzeria (sacco azzurro) in catalogo.