Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: Was ist diastatisches Malz?
Das diastatische Malz ist ein Mehlzusatz aus gekeimtem und getrocknetem Getreide (meist Gerste oder Weizen), das noch aktive Diastase-Enzyme enthält (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Diese Enzyme spalten die Stärke im Teig in einfache Zucker, ernähren die Hefe, beschleunigen die Gärung und geben der Kruste eine intensivere Farbe und ein duftigeres Aroma.
In der Pizzeria oder Bäckerei verwendet man es mit 0,2-1% des Mehlgewichts: etwa 2-10 g pro kg Mehl. Die Enzyme arbeiten am besten zwischen 20 und 65 Grad C und werden beim Backen über 75 Grad C zerstört. Zu viel Malz macht die Krume gummiartig und die Kruste zu dunkel. Unten finden Sie die Vergleichstabelle, die Dosierungen je Teigart, häufige Fehler und wo man es in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: diastatisches Malz, nicht-diastatisches Malz, Dextrose
| Merkmal | Diastatisches Malz | Nicht-diastatisches Malz | Dextrose |
|---|---|---|---|
| Enzymfunktion | Aktive Enzyme (Amylasen) spalten Stärke in Zucker | Keine aktiven Enzyme (durch Hitze deaktiviert) | Keine: ist bereits ein einfacher Zucker |
| Wirkung auf die Gärung | Kontinuierliche Zuckerfreisetzung, schnellere und stabilere Gärung | Einmalige Süssung, kein Effekt auf die Gärung | Sofortige Nahrung für die Hefe, schnell erschöpft |
| Wirkung auf die Kruste | Goldbraun-bernsteinfarben, duftig, gleichmässige Bräunung | Helle Farbe, mildes Malzaroma | Schnelle Bräunung, Risiko blasser oder fleckiger Kruste |
| Typische Dosierung | 0,2-1% des Mehlgewichts | 1-5% des Mehlgewichts | 0,5-2% des Mehlgewichts |
| Geschmack | Leicht sus, malzig, geröstete Noten | Süs, intensives Malz | Neutral sus |
| Hauptverwendung | Pizza, Brot, Baguette, lange Gärung | Süsse Brote, Bagels, Farbe und Geschmack | Schnelle Korrektur weicher oder schwacher Teige |
Wie viel Malz für welchen Teig: Dosierungstabelle
Die richtige Dosis hängt von der Mehlstärke (W), der Gärzeit und dem Ofen ab. Stärkere Mehle und längere Gärungen vertragen und profitieren von Malz; schwache Mehle und kurze Gärungen brauchen sehr wenig oder gar keins.
| Teigart | Diastatisches Malz (auf Mehl) | Hinweise |
|---|---|---|
| Neapolitanische Pizza (W 280-320, 24-48 h) | 0,2-0,5% | Starkes Mehl bereits zuckerreich: niedrige Dosis, nur für die Farbe |
| Blechpizza (hohe Hydratation) | 0,3-0,7% | Hilft Farbe und Knusprigkeit der lang gegarten Kruste |
| Römische Pizza (dünn und knusprig) | 0,3-0,6% | Fördert gleichmässige Bräunung bei hoher Temperatur |
| Landbrot / Sauerteig | 0,5-1% | Nährt den Natursauerteig, verbessert Volumen und Kruste |
| Baguette / französisches Brot | 0,5-1% | Klassische Verwendung, gibt Bernsteinfarbe und dünne knackige Kruste |
| Schwaches Mehl (W 150-220) | 0-0,2% | Risiko klebriger Krume: das Minimum verwenden oder weglassen |
Diastase und Amylase: was die Enzyme wirklich tun
Die Diastase ist der historische Name für die Gruppe von Enzymen, die Stärke hydrolysieren. Beim Backen zählen die beiden Alpha-Amylase und Beta-Amylase, beide natürlich im gekeimten Korn vorhanden.
Die Beta-Amylase schneidet die Stärkeketten von den Enden ab und setzt Maltose frei (einen direkt von der Hefe vergärbaren Zucker). Die Alpha-Amylase schneidet die Ketten im Inneren und erzeugt kürzere Dextrine, die die Beta-Amylase dann in weitere Maltose umwandelt. Zusammen wandeln sie einen Teil der beschädigten Stärke in eine stetige Zuckerversorgung um.
Das ist wichtig, weil einfaches Mehl sehr wenig freien Zucker enthält. Ohne enzymatische Aktivität geht der Hefe während der langen Gärung die Nahrung aus, die Gärung stockt und die Kruste bleibt blass. Das diastatische Malz liefert die fehlenden Enzyme und hält die Zuckerversorgung aufrecht.
Wirkung auf Krustenfarbe und Aroma
Die Krustenfarbe entsteht aus zwei Reaktionen: der Karamellisierung der Zucker und der Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Proteinen, beide ausgelöst über 140 Grad C. Mehr verfügbarer Zucker durch das Malz bedeutet mehr Farbe und mehr Aromastoffe.
Ein Teig mit der richtigen Menge diastatischem Malz bräunt gleichmässig zu einem goldbraun-bernsteinfarbenen Ton, entwickelt eine dünne knackige Kruste und ein geröstetes, leicht malziges Aroma. Ein Teig ohne genug Zucker bleibt blassgrau selbst bei heissem Ofen, und der Geschmack ist fade.
Deshalb verlassen sich Baguette und neapolitanische Pizza, sehr heiss und kurz gebacken, auf enzymatischen Zucker, um die Kruste in 60-90 Sekunden (Pizza) oder wenigen Minuten (Brot) zu färben. Ohne ihn wäre die Kruste noch weiss, wenn das Innere bereits gar ist.
Dosierung für Pizza und Brot Schritt für Schritt
Pizza. Beginnen Sie mit 0,3% des Mehlgewichts (3 g pro kg). Lösen Sie das Malz im Wasser auf, bevor Sie das Mehl zugeben, so verteilt es sich gleichmässig. Bei sehr langen Gärungen (48-72 h) können Sie bei 0,2-0,3% bleiben, da die Enzyme genug Zeit zum Arbeiten haben.
Brot. Verwenden Sie 0,5-1% (5-10 g pro kg). Beim Sauerteig unterstützt das Malz den Natursauerteig und verbessert das Volumen von Broten aus schwachen oder Vollkornmehlen. Geben Sie es zusammen mit dem Mehl oder im Wasser gelöst hinzu.
Praktischer Tipp. Wenn Ihr Mehl auf dem technischen Blatt bereits zugesetztes Malz oder eine Fallzahl-Korrektur ausweist, reduzieren oder lassen Sie zusätzliches Malz weg: viele professionelle Pizzamehle (zum Beispiel starke 00-Mehle) sind vom Müller bereits ausbalanciert.
Häufige Fehler: zu viel Malz
Der häufigste Fehler ist die Überdosierung. Über 1-1,5% des Mehls bauen die Enzyme zu viel Stärke ab und der Teig wird weich, klebrig und schwer zu handhaben; die Krume wird nach dem Backen gummiartig und dicht.
Überschüssiger Zucker macht die Kruste auch zu dunkel, fast verbrannt, bevor das Innere gar ist, besonders in sehr heissen Pizzaöfen. Weitere Fehler: Malz zu einem bereits starken, gemalzten Mehl geben (doppelte Dosis) oder diastatisches Malz verwenden, wo man nur Geschmack und Farbe wollte (dann nicht-diastatisches Malz nehmen).
FAQ zu diastatischem Malz
Was ist diastatisches Malz?
Es ist ein Mehlzusatz aus gekeimtem, schonend getrocknetem Getreide, das noch aktive Diastase-Enzyme (Amylasen) enthält. Diese Enzyme spalten die Stärke im Teig in Zucker, ernähren die Hefe und verbessern Gärung, Krustenfarbe und Aroma. Die Dosierung beträgt 0,2-1% des Mehlgewichts.
Was ist der Unterschied zwischen diastatischem und nicht-diastatischem Malz?
Diastatisches Malz hat aktive Enzyme, die während der Gärung weiter Stärke in Zucker umwandeln. Nicht-diastatisches Malz ist hitzebehandelt: die Enzyme sind tot, es fügt also nur Süsse, Farbe und Malzgeschmack hinzu, ohne die Gärung zu beeinflussen. Für die Gärung diastatisches, für den reinen Geschmack nicht-diastatisches verwenden.
Wie viel diastatisches Malz pro Kilo Mehl?
In der Regel 2-10 g pro kg Mehl, also 0,2-1% des Mehlgewichts. Für neapolitanische Pizza mit starkem Mehl bei 0,2-0,5% bleiben; für Brot und Baguette 0,5-1% verwenden. Immer niedrig beginnen und anpassen.
Bei welcher Temperatur arbeiten die Enzyme?
Diastase-Enzyme sind ungefähr zwischen 20 und 65 Grad C aktiv, mit einem Höhepunkt um 60-65 Grad C. Im Kühlschrank verlangsamen sie sich und werden beim Backen über 75 Grad C zerstört, weshalb ihre Arbeit vor dem Festwerden der Kruste beendet ist.
Enthält diastatisches Malz Gluten?
Ja, wenn es aus Gerste oder Weizen hergestellt wird, was der häufigste Fall ist: es ist nicht für Zöliakiebetroffene oder glutenfreie Produkte geeignet. Es gibt keine nennenswerten glutenfreien diastatischen Malze für das professionelle Backen; für glutenfreie Teige stattdessen spezifische Enzymmischungen verwenden.
Kann ich diastatisches Malz mit Sauerteig verwenden?
Ja. Eine kleine Menge (0,5-1%) unterstützt den Natursauerteig durch zusätzliche vergärbare Zucker und verbessert Volumen und Krustenfarbe, besonders bei schwachen oder Vollkornmehlen. Es ersetzt den Sauerteig nicht: es arbeitet mit ihm zusammen.
Was passiert, wenn ich zu viel Malz verwende?
Zu viel Malz (über 1-1,5%) baut übermässig Stärke ab: der Teig wird weich und klebrig, die Krume gummiartig und die Kruste zu dunkel oder verbrannt, bevor das Innere gar ist. Halten Sie immer die Dosierung ein und reduzieren Sie sie bei bereits gemalzten Mehlen.
Wo kann ich diastatisches Malz in der Schweiz kaufen?
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Richtpreise: diastatisches Malz 8-16 CHF/kg je nach Format und Herkunft; professionelles Pizzamehl 1.20-2.50 CHF/kg in 25-kg-Säcken. 3000+ Produkte, gekühlte Lieferung 6 Tage die Woche, direkte Lieferkette mit ausgewählten italienischen Mühlen.
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