Prosciutto Crudo vs Cotto: Was ist der Unterschied?

Prosciutto gehoert zu den bekanntesten italienischen Spezialitaeten weltweit. Doch wer zum ersten Mal vor der Theke steht, fragt sich oft: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Prosciutto Crudo und Prosciutto Cotto? Die Antwort ist einfacher, als man denkt, und gleichzeitig ueberraschend vielseitig. Beide Schinkenarten stammen aus der italienischen Tradition, werden aber voellig unterschiedlich hergestellt, schmecken anders und passen zu verschiedenen Gerichten. LAPA bringt beide Varianten in Profiqualitaet direkt aus Italien in die Schweizer Gastronomie.

Zwei Schinken, zwei Welten

Das Wort Prosciutto bedeutet auf Italienisch schlicht Schinken. Der entscheidende Unterschied liegt im Zusatz: Crudo heisst roh, Cotto heisst gekocht. Prosciutto Crudo ist also Rohschinken, der durch Trocknung und Reifung haltbar gemacht wird. Prosciutto Cotto dagegen ist Kochschinken, der in Salzlake eingelegt und anschliessend dampfgegart wird. Beide verwenden die Hinterkeule des Schweins, doch ab diesem Punkt trennen sich die Wege grundlegend.

Fuer Gastronomiebetriebe in der Schweiz ist es wichtig, beide Sorten zu kennen und gezielt einzusetzen. LAPA bietet als Spezialist fuer italienische Lebensmittel beide Varianten in verschiedenen Qualitaetsstufen an.

Prosciutto Crudo: Der luftgetrocknete Rohschinken

Prosciutto Crudo ist das Ergebnis von Geduld und Handwerk. Die rohe Schweinekeule wird mit Meersalz eingerieben und ueber Monate, manchmal Jahre, an der Luft getrocknet. Waehrend dieser Reifung entwickeln sich die komplexen Aromen, die Prosciutto Crudo so besonders machen: nussig, suess, leicht salzig und mit einem zarten Schmelz auf der Zunge.

Herstellung und Reifung

Die Herstellung folgt einem strengen Prozess. Zuerst wird die Keule gesalzen und mehrere Wochen kuehl gelagert. Dann wird das ueberschuessige Salz entfernt und der Schinken zum Trocknen aufgehaengt. Die Reifung dauert mindestens 12 Monate, bei Premium-Sorten bis zu 24 oder sogar 36 Monate. Waehrend dieser Zeit verliert der Schinken rund 30 Prozent seines Gewichts durch Wasserverdunstung, wodurch sich der Geschmack intensiviert.

Die bekanntesten Sorten: Parma und San Daniele

Die zwei beruehmtesten Vertreter sind Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele. Beide tragen das DOP-Siegel und unterliegen strengen Herstellungsvorschriften. Parma-Schinken reift mindestens 12 Monate und schmeckt mild-suesslich. San Daniele reift etwas laenger und hat eine leicht intensivere, nussigere Note. LAPA fuehrt beide DOP-Sorten in verschiedenen Reifegraden fuer die professionelle Gastronomie.

Prosciutto Cotto: Der gekochte Schinken

Prosciutto Cotto ist milder, weicher und vielseitiger einsetzbar als sein roher Verwandter. Er wird nicht getrocknet, sondern in einem schonenden Garverfahren zubereitet. Das Ergebnis ist ein saftiger, zarter Schinken mit dezentem Geschmack, der in der italienischen Kueche ebenso beliebt ist wie Prosciutto Crudo.

Herstellung: Salzlake und Dampfgaren

Fuer Prosciutto Cotto wird die Schweinekeule entbeint, in eine aromatische Salzlake eingelegt und anschliessend langsam bei niedrigen Temperaturen dampfgegart. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und sorgt dafuer, dass der Schinken saftig bleibt und sein mildes Aroma entfaltet. Im Gegensatz zum Crudo ist der Cotto sofort nach der Herstellung verzehrfertig.

Qualitaetsstufen: Scelto und Alta Qualita

In Italien gibt es klare Qualitaetsstufen fuer Prosciutto Cotto. Die Basisstufe ist Prosciutto Cotto, gefolgt von Prosciutto Cotto Scelto, das strengere Anforderungen an Rohstoffe und Herstellung stellt. Die hoechste Stufe ist Prosciutto Cotto Alta Qualita, das ausschliesslich aus ausgewaehlten italienischen Schweinekeulen hergestellt wird und weder Polyphosphate noch Staerke enthalten darf. LAPA empfiehlt fuer die Gastronomie mindestens die Stufe Scelto.

Geschmack und Textur im Vergleich

Der Geschmacksunterschied ist deutlich. Prosciutto Crudo schmeckt intensiv, komplex und leicht salzig mit suessen, nussigen Noten. Die Textur ist fest, aber zart schmelzend. Je laenger die Reifung, desto intensiver und vielschichtiger wird das Aroma. Ein 24 Monate gereifter Crudo hat eine ganz andere Tiefe als ein 12 Monate junger.

Prosciutto Cotto dagegen ist mild, dezent und leicht suesslich. Seine Textur ist weich, saftig und angenehm zart. Der Geschmack ist zurueckhaltend und laesst anderen Zutaten Raum. Zusammengefasst: Crudo ist fuer Kenner, die intensive Aromen schaetzen. Cotto ist ideal, wenn ein milder, unaufdringlicher Schinkengeschmack gewuenscht ist. Beide haben ihren festen Platz in der italienischen Kueche, und LAPA beratet Gastronomiebetriebe gerne bei der Auswahl.

Welcher Prosciutto fuer welches Gericht?

Die Wahl zwischen Crudo und Cotto haengt vom Gericht ab. Beide haben ihre Staerken, und ein guter Gastronomiebetrieb sollte beide im Sortiment fuehren.

Pizza, Panini, Antipasti: Die richtige Wahl

Fuer Pizza empfiehlt sich Prosciutto Crudo, der erst nach dem Backen auf die heisse Pizza gelegt wird, damit er nicht austrocknet. Sein intensiver Geschmack harmoniert perfekt mit Mozzarella und Rucola. Fuer warme Panini und Tramezzini eignet sich Prosciutto Cotto besser, da er beim Erwaermen saftig bleibt und sich geschmacklich zurueckhaelt. Auf der Antipasti-Platte sind beide Sorten willkommen: Crudo mit Grissini und Melone, Cotto mit Artischocken oder als Teil eines gemischten Tellers. LAPA liefert beide Sorten bereits geschnitten oder am Stueck, je nach Bedarf der Gastronomie.

Naehrwerte und Haltbarkeit

Prosciutto Crudo hat durch die Trocknung einen hoeheren Proteingehalt pro 100 Gramm, enthaelt aber auch mehr Salz. Prosciutto Cotto ist kaloriennaermer und salzaermer, was ihn zur leichteren Alternative macht. Bei der Haltbarkeit punktet der Crudo: Vakuumverpackt haelt er sich mehrere Monate. Prosciutto Cotto muss gekuehlt gelagert werden und ist nach dem Oeffnen innerhalb weniger Tage zu verbrauchen. Fuer die Gastronomie bedeutet das: Crudo bietet mehr Flexibilitaet bei der Lagerhaltung, Cotto erfordert schnelleren Umsatz.

LAPA: Italienischer Prosciutto fuer die Gastronomie

Ob Prosciutto Crudo oder Cotto, die Qualitaet des Rohstoffs entscheidet ueber das Ergebnis auf dem Teller. LAPA arbeitet direkt mit ausgewaehlten italienischen Produzenten zusammen und liefert beide Schinkensorten in Profiqualitaet an Restaurants, Hotels und Catering-Betriebe in der ganzen Schweiz.

Im LAPA-Sortiment finden Sie Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto Cotto Alta Qualita und weitere italienische Schinkenspezialitaeten. Alle Produkte werden gekuehlt transportiert und in 24 bis 48 Stunden in der gesamten Schweiz geliefert. LAPA garantiert Frische, Authentizitaet und faire Preise fuer die Gastronomie.

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