Ricotta, Mascarpone, Quark: Italienische Frischkaese verstehen
Wer italienisch kocht, begegnet ihnen staendig: Ricotta, Mascarpone und Quark. Drei weisse, cremige Produkte, die auf den ersten Blick aehnlich aussehen, aber voellig unterschiedliche Eigenschaften besitzen. Ob fuer Tiramisu, Cannoli oder eine leichte Pasta-Fuellung, die Wahl des richtigen Frischkaeses entscheidet ueber Geschmack und Konsistenz eines Gerichts. LAPA liefert frische italienische Kaesespezialitaeten direkt zu Ihnen in die Schweiz und hilft Ihnen, die Unterschiede zu verstehen.
Drei Frischkaese, drei Welten
Ricotta, Mascarpone und Quark werden oft verwechselt oder gleichgesetzt. Das ist ein Fehler, denn jedes dieser Produkte hat eine eigene Geschichte, eine eigene Herstellungsweise und ein ganz eigenes Geschmacksprofil. Ricotta stammt aus der italienischen Molke-Tradition, Mascarpone ist ein luxurioeses Rahmprodukt aus der Lombardei, und Quark ist ein mitteleuropaeischer Klassiker mit langer Tradition in der Schweiz und in Deutschland. Wer authentisch kochen will, sollte stets das Original verwenden.
Die Unterschiede zeigen sich in drei zentralen Bereichen: Herstellung, Fettgehalt und kulinarische Verwendung. Wer diese drei Aspekte versteht, trifft immer die richtige Wahl am Kaese-Regal.
Ricotta: Nicht wirklich ein Kaese
Streng genommen ist Ricotta gar kein Kaese. Waehrend klassischer Kaese aus Milch hergestellt wird, entsteht Ricotta aus Molke, einem Nebenprodukt der Kaese-Herstellung. Das macht Ricotta zu einem einzigartigen Lebensmittel mit besonders leichtem Charakter, das in der italienischen Kueche seit Jahrhunderten geschaetzt wird.
Herstellung aus Molke (ri-cotta = wieder gekocht)
Der Name verraet bereits das Geheimnis: Ri-cotta bedeutet auf Italienisch wieder gekocht. Bei der Herstellung von Kaese wie Pecorino oder Mozzarella bleibt Molke uebrig. Diese Molke enthaelt noch wertvolle Proteine, vor allem Albumin und Globulin. Durch erneutes Erhitzen auf etwa 80 bis 90 Grad gerinnen diese Eiweisse und steigen als flockenweisser Schaum an die Oberflaeche. Dieser wird abgeschoepft und in Koerbchen abgetropft. Das Ergebnis ist Ricotta: zart, feinkoernig und mit einem Fettgehalt von nur 10 bis 15 Prozent. Damit ist Ricotta deutlich leichter als die meisten anderen Frischkaese.
Ricotta di Pecora, Vaccina, Bufala: Die Varianten
Nicht jede Ricotta ist gleich. Die Variante haengt von der verwendeten Milch ab. Ricotta di Pecora aus Schafsmolke ist besonders aromatisch und typisch fuer Sardinien und Sueditalien. Ricotta Vaccina aus Kuhmolke ist milder und in ganz Italien verbreitet. Ricotta di Bufala aus Bueffelmolke kommt aus Kampanien und hat eine besonders cremige Textur. Fuer die Gastronomie in der Schweiz bietet LAPA verschiedene Ricotta-Sorten an, von der klassischen Vaccina bis zur edlen Bufala.
Mascarpone: Die cremige Versuchung
Mascarpone ist das genaue Gegenteil von Ricotta in Sachen Reichhaltigkeit. Dieser Frischkaese aus der Lombardei ist einer der fettreichsten Kaese ueberhaupt und verdankt seinen unverwechselbaren Geschmack genau dieser Fuelle. Authentischer Mascarpone von lombardischen Herstellern macht den Unterschied in jeder Kueche.
Herstellung mit Zitronensaeure
Die Herstellung von Mascarpone ist ueberraschend einfach, aber das Ergebnis ist aussergewoehnlich. Frischer Rahm mit mindestens 25 Prozent Fettgehalt wird auf etwa 85 Grad erhitzt. Dann wird Zitronensaeure oder Weinsaeure hinzugefuegt. Die Saeure laesst die Eiweisse im Rahm gerinnen, und es entsteht eine dichte, samtige Masse. Nach dem Abtropfen erhaelt man Mascarpone: butterweich, leicht suess und von unvergleichlicher Cremigkeit.
80% Fett: Warum Mascarpone so reichhaltig ist
Mit einem Fettgehalt von 75 bis 80 Prozent in der Trockenmasse ist Mascarpone einer der gehaltvollsten Frischkaese der Welt. Zum Vergleich: Ricotta hat etwa 40 Prozent Fett in der Trockenmasse, Quark je nach Stufe nur 10 bis 45 Prozent. Dieser hohe Fettgehalt ist kein Nachteil, sondern der Grund fuer die einzigartige Textur. Fett ist ein Geschmackstraeger, und Mascarpone transportiert Aromen wie kaum ein anderes Milchprodukt. Deshalb ist Mascarpone die unverzichtbare Basis fuer Tiramisu und viele andere italienische Desserts.
Quark vs Ricotta: Der Schweizer Vergleich
In der Schweiz ist Quark allgegenwaertig. Viele Hobbykoechinnen und Hobbykoече fragen sich deshalb: Kann ich nicht einfach Quark nehmen statt Ricotta? Die Antwort ist differenziert. Quark und Ricotta sehen aehnlich aus, werden aber voellig anders hergestellt. Quark entsteht durch Saeurefaellung von Magermilch mit Milchsaeurebakterien. Er hat eine dichtere, glattere Konsistenz als Ricotta und einen leicht saeurlichen Geschmack. Ricotta hingegen ist koerniger, milder und leichter.
Kann man Ricotta durch Quark ersetzen?
In manchen Gerichten funktioniert der Austausch, in anderen nicht. Fuer eine Lasagne-Fuellung oder Spinat-Ricotta-Ravioli kann Quark als Notloesung dienen, aber der Geschmack wird anders sein: saeurlicher, dichter, weniger filigran. Fuer Cannoli, Cassata oder andere sizilianische Klassiker ist echte Ricotta unersetzlich. Der feinkoernige Charakter und der milde Geschmack lassen sich mit Quark nicht nachahmen. LAPA empfiehlt deshalb immer das Original: Frische italienische Ricotta, die den authentischen Geschmack Italiens in Ihre Gerichte bringt.
Welcher Frischkaese fuer welches Gericht?
Die richtige Zuordnung von Frischkaese zu Gericht ist entscheidend fuer das Gelingen. Hier ein Ueberblick ueber die wichtigsten Kombinationen, die jeder Profi und jede ambitionierte Heimkoechin kennen sollte.
Tiramisu, Cannoli, Cheesecake und mehr
Fuer Tiramisu ist Mascarpone die einzig richtige Wahl. Seine cremige Textur und der hohe Fettgehalt sorgen dafuer, dass die Creme stabil bleibt und gleichzeitig auf der Zunge zergeht. Weder Ricotta noch Quark koennen dieses Ergebnis liefern. Fuer Cannoli siciliani brauchen Sie Ricotta, traditionell Ricotta di Pecora. Die koernige Textur und der milde Geschmack sind hier unverzichtbar. Mascarpone waere zu schwer, Quark zu sauer. Fuer einen New-York-Style Cheesecake eignet sich Quark gut als Beimischung, aber auch hier liefert eine Kombination mit Mascarpone ein besonders reichhaltiges Ergebnis. Fuer gefuellte Pasta wie Ravioli oder Tortelloni ist Ricotta der Klassiker: leicht, feinkoernig und perfekt mit Spinat, Kraeutern oder Zitronenschale kombinierbar.
Bei LAPA finden Sie alle drei Frischkaese in Profiqualitaet fuer Ihr spezifisches Gericht.
Qualitaet und Haltbarkeit
Frischkaese sind empfindliche Produkte. Ricotta haelt sich nach dem Oeffnen nur zwei bis drei Tage im Kuehlschrank. Mascarpone ist etwas laenger haltbar, etwa vier bis fuenf Tage, da der hohe Fettgehalt konservierend wirkt. Quark haelt sich am laengsten, bis zu einer Woche. Alle drei sollten bei zwei bis vier Grad Celsius gelagert werden und nie eingefroren werden, da die Konsistenz darunter leidet.
Beim Einkauf achten Sie auf das Herstellungsdatum, nicht nur auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Frische italienische Ricotta und Mascarpone sollten moeglichst frisch verarbeitet werden. LAPA garantiert kurze Lieferketten und schnelle Zustellung in 24 bis 48 Stunden, sodass die Produkte in bestem Zustand bei Ihnen ankommen. Achten Sie ausserdem auf die Zutatenliste: Hochwertige Ricotta enthaelt nur Molke und eventuell Salz. Mascarpone besteht aus Rahm und Saeure. Produkte mit Zusatzstoffen wie Stabilisatoren oder Konservierungsmitteln sind minderwertig.
LAPA: Frische italienische Kaesespezialitaeten
Ob Ricotta, Mascarpone oder andere italienische Kaesespezialitaeten, LAPA ist Ihr zuverlaessiger Partner in der Schweiz. Mit ueber 3000 authentischen italienischen Produkten und Lieferung in 24 bis 48 Stunden bietet LAPA alles, was Gastronomieprofis und anspruchsvolle Heimkoechinnen und Heimkoече brauchen.
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