Scamorza ist ein Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch aus Süditalien, mit der typischen Birnenform und einem kleinen Kopf oben. Er ist trockener und fester als Mozzarella und schmilzt erhitzt perfekt. Es gibt ihn weiss (süss und zart) oder geräuchert (bernsteinfarbene Rinde, intensiver Geschmack). Der Name kommt von "scamozzare", der Geste des Käsers, der den Bruch abbricht.
Was ist Scamorza?
Scamorza wird aus Kuhvollmilch hergestellt, erhitzt und gelabt, dann in heissem Wasser bei 75-85 °C gefädelt wie Mozzarella. Der Käser formt die Kugel mit Hals und Kopf von Hand, an dem die Käse paarweise gebunden und aufgehängt werden. Er wiegt etwa 400 Gramm. Er stammt aus Süditalien — Kampanien, Latium, Abruzzen, Molise — wo er als einfacher, vielseitiger Hauskäse entstand.
Was ist der Unterschied zwischen weisser und geräucherter Scamorza?
Der Unterschied liegt im Räuchern, nicht im Bruch. Weisse Scamorza hat eine glatte elfenbeinweisse Rinde und einen süssen, milchigen Geschmack. Geräucherte Scamorza wird natürlichem Stroh- oder Holzrauch ausgesetzt: Die Rinde wird bernstein-haselnussfarben und der Geschmack intensiv, leicht holzig. In der Küche ist die weisse zarter und vielseitiger, die geräucherte verleiht warmen Gerichten und Käseplatten Charakter.
Scamorza, Provola, Caciocavallo und Mozzarella: die Unterschiede
Es sind alle Pasta-filata-Käse, doch Feuchtigkeit und Reifung ändern sich. Mozzarella ist sehr frisch und feucht. Scamorza ist trockener und schmilzt besser. Provola ist fester und oft geräuchert, gereift von 30 Tagen bis 6 Monaten. Caciocavallo ist der grösste und am stärksten gereifte, auch über Monate oder Jahre. Die Tabelle fasst die Unterschiede zusammen.
| Käse | Reifung | Merkmal |
|---|---|---|
| Mozzarella | Stunden | Feucht, süss, blättrig |
| Scamorza | Frisch oder ~10 Tage | Trockener, schmilzt gut |
| Provola | 30 Tage - 6 Monate | Fester, oft geräuchert |
| Caciocavallo | Monate - Jahre | Gross, gereift, würzig |
Wie bereitet man Scamorza zu?
Scamorza zeigt sich erhitzt von ihrer besten Seite: Sie schmilzt cremig, ohne wässrig zu werden. Ein Klassiker ist die Bruschetta — Bauernbrot mit Knoblauch eingerieben, eine Scheibe geräucherte Scamorza, im heissen Ofen bis sie schmilzt. Sie ist perfekt auf dem Grill in dicken Scheiben, geschmolzen auf Pizza, überbacken auf Gemüse oder Kartoffeln und in warmen Sandwiches. Die weisse für zarte Gerichte, die geräucherte für kräftigen Geschmack.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Scamorza und Provola?
Beide sind Pasta filata, doch Provola ist fester und gereift (von 30 Tagen bis 6 Monaten) und oft geräuchert; Scamorza ist weicher, frischer und schmilzt beim Kochen besser.
Kann man Scamorza grillen oder backen?
Ja, das ist eine ihrer besten Verwendungen: erhitzt schmilzt sie cremig. In dicken Scheiben auf dem Grill, im Ofen auf Brot oder überbacken auf Gemüse zeigt sie sich von ihrer besten Seite, besonders die geräucherte Variante.
Wo kann man Scamorza in der Schweiz kaufen?
LAPA beliefert Restaurants, Pizzerien und Feinkostläden in der ganzen Schweiz mit weisser und geräucherter Scamorza und weiteren italienischen Pasta-filata-Käsen, mit gekühlter Lieferung und ohne Mindestbestellung.
Bringen Sie die richtige Scamorza in Ihre Küche
White for delicate dishes, smoked for character: choose the Italian scamorza that melts the way it should. See LAPA's selection or call +41 76 361 70 21. Refrigerated delivery, no minimum order.
Zuletzt aktualisiert: 2. Juni 2026