Prosciutto di San Daniele DOP: Italiens süsser Rohschinken, entbeint für Profis
Prosciutto di San Daniele DOP entbeint, gewaschen und vakuumiert, ca. 7,5 kg: ein Rohschinken mit über 400 Tagen Reifung, hergestellt ausschliesslich in San Daniele del Friuli (Udine) aus nur zwei Zutaten — italienischer Schweinekeule und Meersalz, ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. Das gepresste, entbeinte Format, im Fachjargon Addobbo genannt, passt direkt in die Aufschnittmaschine, ohne Ausbeinverlust: der ideale Zuschnitt für Restaurants, Feinkostläden und Hotels.
Was den San Daniele DOP einzigartig macht
San Daniele ist einer der grossen Namen der italienischen Salumeria. Die Europäische Union hat ihm 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen: Jede Produktionsphase, vom Salzen bis zur Reifung, muss in San Daniele del Friuli in Friaul-Julisch Venetien stattfinden. Der Hügel von San Daniele liegt im Tal des Tagliamento, wo die kühle Alpenluft auf die Brise der Adria trifft: Dieser ständige Luftaustausch ist der natürliche Motor der langsamen Reifung.
Zwei Zutaten, über 400 Tage
Das DOP-Pflichtenheft erlaubt nur zwei Zutaten: Keulen von in Italien geborenen und aufgezogenen Schweinen und Meersalz. Keine Nitrite, keine Konservierungsstoffe, keinerlei Zusatzstoffe. Die Mindestreifung beträgt 400 Tage, während derer die Keulen trocken gesalzen, gepresst und der friaulischen Luft überlassen werden. Das Ergebnis ist ein natürlich haltbar gemachtes Produkt mit sauberem Etikett für die Profiküche.
Das entbeinte Addobbo-Format
Dieser San Daniele ist entbeint, gepresst und im traditionellen Addobbo gebunden, an der Oberfläche gewaschen und mit ca. 7,5 kg vakuumiert, variables Gewicht. Gegenüber der Ware mit Knochen bietet er höhere Ausbeute, schnelleren Service und gleichmässige Scheiben vom ersten bis zum letzten Schnitt. Auswahl und Ausbeinen übernimmt das Prosciuttificio Montevecchio, ein 2002 gegründetes Familienunternehmen im Samoggia-Tal (Bologna), spezialisiert auf die Verarbeitung feiner italienischer Rohschinken.
Sensorisches Profil
Die Scheibe ist rosarot mit reinweissem Fettrand; der Duft ist zart, mit Noten von Brotkruste und Trockenfrüchten; der Geschmack ist süss, mit sanfter, ausgewogener Würze und einer Textur, die auf der Zunge schmilzt. Die Süsse, nicht das Salz, ist die Handschrift, die den San Daniele unter den italienischen Rohschinken auszeichnet.
Professionelle Verwendung
- Aufschnittbrett: 60-80 g pro Portion, frisch aufgeschnitten und bei 16-18 Grad serviert, mit Burrata, Feigen oder Parmigiano Reggiano DOP-Spänen
- Pizza: immer nach dem Backen auf die heisse Pizza am Pass; der Ofen verbrennt seine Süsse
- Klassische Vorspeise: im Sommer mit Cantaloupe-Melone oder um Grissini gewickelt zum Aperitif
- Gourmet-Sandwiches und Piadina: dünne Scheiben bei Zimmertemperatur, nie direkt aus dem Kühlschrank
Häufige Fehler vermeiden
- Zu dick aufschneiden: San Daniele entfaltet sich in Scheiben unter einem Millimeter, geschnitten im Moment des Service
- Mitkochen: Hitze zerstört 400 Tage langsamer Reifung; immer erst nach dem Garen zugeben
- Kühlschrankkalt servieren: Das Fett muss sich erwärmen, um das Aroma freizusetzen; 15-20 Minuten vor dem Service herausnehmen
Lagerung
Bei 0-4 Grad lagern. Nach dem Öffnen des Vakuumbeutels die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abdecken, gekühlt aufbewahren und nur das aufschneiden, was serviert wird: Der Rest des Stücks behält Feuchtigkeit und Aroma.
Lieferung und Logistik
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 Grad mit der LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Kloten, Aargau, St. Gallen, Luzern, Bern und Basel; für das Tessin (Lugano, Bellinzona), die Romandie (Genf, Lausanne, Montreux) und Bergregionen (Chur, Davos, St. Moritz) Lieferung innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Partnern wie Schweizer Post Frigo-Express, Planzer und Galliker.
Für wen er gedacht ist
Italienische Restaurants, Pizzerien, Feinkostläden, Hotels, Caterer, italienische Geschäfte und Privatkunden, die den echten San Daniele DOP auf dem Brett wollen: ein Stück mit variablem Gewicht von ca. 7,5 kg, gemacht für Aufschnittmaschinen und Theken mit hoher Rotation.
