Spolverizza Le 5 Stagioni: der Streugriess, der nicht verbrennt
Spolverizza ist der Hartweizen-Streugriess von Le 5 Stagioni, fein vermahlen auf 200-300 Mikron und entwickelt für Bank, Arbeitsfläche und Pizzaschieber. Er verhindert, dass der hydratisierte Teigling klebt, während der Pizzaiolo ihn ausbreitet, lässt den Teigling sauber auf den Schieber gleiten und hält der Strahlungshitze des Ofenbodens weit besser stand als Mehl Typ 00. Das Ergebnis: weiches Ausbreiten, schnelles Einschiessen und kein beissender Rauch oder bitterer Brandgeschmack unter der Pizza. Verkauft im 10-kg-Sack.
Was Streugriess ist
Fein vermahlener Hartweizengriess (Triticum durum) ist der Standard der Mühlenindustrie zum Bemehlen. Seine feine Körnung (200-300 Mikron) und die bernsteinfarbene Tönung dank der natürlichen Carotinoide des Hartweizens verleihen ihm ein zähes Gluten und eine geringe Neigung, die äussere Feuchtigkeit des Teiglings aufzunehmen. Anders als Mehl Typ 00 verkohlt er nicht sofort auf einem heissen Ofenboden, was ihn zur professionellen Wahl für das Bemehlen von Bank und Schieber macht.
Die Mühle: Agugiaro & Figna
Le 5 Stagioni ist die professionelle Pizzamarke von Agugiaro & Figna Molini, einer Gruppe, die 2003 aus dem Zusammenschluss zweier historischer italienischer Müllerfamilien entstand: Molino Agugiaro, gegründet 1831, und Molino Figna, gegründet 1874. Die Linie Le 5 Stagioni wurde in den 1980er-Jahren als erste ausschliesslich für Pizza entwickelte Mehlreihe lanciert und schuf damit eine neue Marktkategorie; heute umfasst sie über dreissig Mehl- und Mischungssorten.
Professionelle Anwendungen
- Ausbreiten der Teiglinge: Bemehle die Bank, damit der aufgegangene Teigling nicht klebt oder reisst, während du von der Mitte nach aussen drückst, um den Cornicione zu formen.
- Übergabe auf den Schieber: Bemehle unter dem belegten Teigling, damit er sanft vom Aluminium- oder Holzschieber gleitet und sauber auf den Ofenboden übergeht.
- Teige mit hoher Hydratation: unverzichtbar bei modernen Teigen mit 70 bis 85 Prozent Hydratation, bei denen der Teig sehr klebrig ist und die Porenstruktur nicht zusammenfallen darf.
- Pizza alla pala und Blechpizza: hilft, den Teig gleichmässig in geölte Metallbleche und grosse römische Schieber zu verteilen.
- Ofenschutz: verträgt die Strahlungshitze des Bodens und reduziert Rauch, Asche auf der Platte und bittere Noten im Vergleich zu Mehl Typ 00.
Klassische Techniken
Streugriess unterstützt das streng von Hand erfolgende Ausbreiten der neapolitanischen Pizza STG (keine Teigrollen), die römische Pizza alla pala mit ihren 75 bis 85 Prozent Hydratation und die Mailänder Blechpizza, bei der der Teig vor dem Backen gleichmässig in Metallbleche gleiten und sich setzen muss.
Drei Fehler, die zu vermeiden sind
- Mehl Typ 00 zum Bemehlen verwenden: Es verbrennt bei weit niedrigeren Temperaturen als Griess, verkohlt auf dem Ofenboden und erzeugt beissenden Rauch und einen bitteren Boden.
- Zu viel Griess unter dem Teigling: Überschüssiger Griess isoliert den Boden, führt zu ungleichmässigem Backen und schnellem Verkohlen auf der Platte. Klopfe den Teigling ab, um den Überschuss vor dem Einschiessen zu entfernen.
- Grober Griess über 500 Mikron: Couscous-Körnung hinterlässt ein sandiges Gefühl unter der gebackenen Pizza und verdirbt die Textur des Cornicione.
Stimmen von Fachleuten
Meisterbäcker Gabriele Bonci setzt auf Hartweizen: "Griess ist die Zukunft des Backens. Er nimmt mehr Wasser auf, hält länger, hat mehr Geschmack." Das AVPN-Reglement für die neapolitanische Pizza STG reserviert Mehl Typ 00 für den Teig selbst und beschränkt Hartweizengriess auf die technischen Arbeitsschritte des Ausbreitens und Bemehlens auf der Bank.
Lagerung und Haltbarkeit
An einem kühlen, trockenen, gut belüfteten Ort fern von direkter Hitze und Licht lagern, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent und einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius. Der ungeöffnete Sack behält seine Eigenschaften 12 Monate ab Produktion; nach dem Öffnen innerhalb von 3 Monaten verbrauchen.
Logistik und Lieferung durch LAPA
LAPA beliefert die ganze Schweiz mit Mehlen und trockenen Rohstoffen ab dem Zentrallager in Embrach (Zürich), einem klimatisierten Hub mit einer Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent. Als trockenes Ambient-Produkt lässt sich Streugriess problemlos als einzelne Kartons oder ganze Paletten versenden, ideal für den Profi-Vorrat. In den Regionen Zürich, Winterthur, Uster, Dübendorf, St. Gallen, Frauenfeld, Luzern, Bern, Basel und im Kanton Aargau (Aarau, Wettingen, Baden) erfolgt die Lieferung direkt durch die LAPA-Flotte. Für nicht von der Flotte abgedeckte Gebiete – darunter das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno, Mendrisio, Chiasso), die Westschweiz (Genf, Lausanne, Freiburg, Sitten, Martigny) und der Kanton Graubünden (Chur, Davos, St. Moritz) – ist der Versand innerhalb von 24 bis 48 Stunden über unsere food-grade Partnerspediteure garantiert: Die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport AG.
Für wen es bestimmt ist
Spolverizza Le 5 Stagioni ist gemacht für Pizzerien (neapolitanisch STG, römisch, zeitgenössisch), Restaurants, Gastrobetriebe und Hotels sowie für Privatkunden, die ein professionelles Streumehl brauchen, das den Ofen und den Geschmack der Pizza schützt.
