Plongez dans le monde fascinant du Gorgonzola, un fromage au caractère audacieux et à l'histoire riche de tradition. Avec ses veines bleu-vert et sa saveur inimitable, le Gorgonzola AOP est un véritable symbole du savoir-faire fromager italien, capable de ravir les palais les plus exigeants et d'enrichir chaque table avec authenticité.
"Il Gorgonzola, così come un'opera d'arte, matura nel tempo, rivelando strato dopo strato la sua complessità e il suo inconfondibile carattere."
📍 Origine et Histoire
Regione: Lombardia (provincia di Milano, in particolare il comune di Gorgonzola) e Piemonte (provincia di Novara)
Periodo: IX-X secolo d.C.
La naissance du Gorgonzola se perd dans les brumes du Moyen Âge, avec les premiers témoignages remontant même aux IXe-Xe siècles apr. J.-C. Son origine est liée à la transhumance des vaches «stracche» (fatiguées), épuisées après leur retour des pâturages de montagne, et à leur lait particulièrement riche. Le fromage était initialement produit dans la localité de Gorgonzola, d'où il tire son nom, puis dans une zone plus vaste comprenant des parties de la Lombardie et du Piémont.
🏛️ Tradition
Né sous le nom de «stracchino verde» ou «stracchino di Gorgonzola», ce fromage à pâte persillée était traditionnellement produit en automne et en hiver, lorsque les conditions climatiques favorisaient son affinage. Sa production a des racines profondes dans la culture paysanne, représentant un moyen de valoriser le lait des vaches locales et de créer un produit nutritif et savoureux, apprécié tant au niveau familial que commercial. La technique naturelle d'«erborinatura» (persillage), une moisissure noble, s'est développée et perfectionnée au fil des siècles.
Il Gorgonzola è un pilastro della gastronomia lombarda e piemontese, simbolo di un saper fare artigianale tramandato di generazione in generazione. È un formaggio che evoca l'immagine delle cascine, delle latterie storiche e di una tradizione culinaria che pone al centro l'autenticità dei sapori. La sua presenza è imprescindibile in innumerevoli ricette regionali e nazionali, dal primo al dessert.
🏅 Certificazione DOP
Le Gorgonzola a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, en reconnaissance de son lien indissoluble avec le territoire et la méthode de production traditionnelle. La certification AOP garantit que chaque étape, de la production du lait à l'affinage du fromage, se déroule exclusivement dans la zone géographique définie (provinces de Novare, Verceil, Coni, Biella, Verbano-Cusio-Ossola et Casale Monferrato au Piémont ; Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse en Lombardie, ainsi que certaines zones d'Alexandrie et d'Asti), et que de rigoureuses spécifications de production sont respectées, assurant ainsi authenticité et qualité.
⚙️ Production
Le Gorgonzola AOP est produit exclusivement avec du lait entier de vache pasteurisé, des ferments lactiques, de la présure et des spores de Penicillium. Le persillage caractéristique (les veines bleu-vert) se développe grâce à l'inoculation de Penicillium roqueforti/glaucum durant la fabrication et à la perforation ultérieure des formes, qui permet à l'air de pénétrer. L'affinage se déroule dans des environnements frais et humides, pour une période minimale de 50 jours pour la version douce et de 80 jours pour la version piquante, durant laquelle le fromage acquiert sa consistance et sa saveur distinctive.
Caractéristiques Uniques:
- Latte vaccino intero e pastorizzato
- Inoculo di Penicillium roqueforti/glaucum per l'erborinatura
- Stagionatura minima differenziata per le varianti dolce e piccante
- Maturazione in ambienti freschi e umidi per favorire la crescita delle muffe
💡 Le saviez-vous...
- À l'origine, le Gorgonzola était connu sous le nom de «stracchino verde», une référence aux vaches «stracche» (fatiguées) qui revenaient des pâturages estivaux, dont le lait était particulièrement riche.
- Il existe deux variantes principales, douce et piquante, qui se distinguent par l'intensité de leur saveur, la consistance de la pâte et la période d'affinage. La version douce est plus moelleuse et crémeuse, tandis que la piquante est plus friable et présente des veines plus marquées.
- Le Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola a été fondé en 1970, bien avant la certification AOP, démontrant l'importance de la protection de ce produit depuis des temps non récents.
🍽️ Accords Recommandés
- Vins : Pour le Gorgonzola doux, des vins blancs moelleux et aromatiques (ex. Prosecco, Pinot Grigio). Pour le Gorgonzola piquant, des vins rouges robustes (ex. Barolo, Gattinara) ou des vins doux naturels et liquoreux (ex. Marsala Superiore, Recioto).
- Fruits et Légumes : Poires (surtout Williams ou Kaiser), figues fraîches, noix, céleri. Excellent avec des compotes de fruits (ex. figues, poires et gingembre) ou des moutardes de fruits.
- Plats : Parfait pour les risottos (ex. risotto au Gorgonzola et radicchio), la polenta, les gnocchis, les sauces pour viandes rouges, et comme ingrédient dans les tartes salées ou les pizzas.
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