Plongez dans la riche histoire des Olives Ascolane, une délice gastronomique qui incarne l'âme de la cuisine des Marches. Du cœur des collines d'Ascoli, ces spécialités croustillantes et savoureuses sont un hymne à la tradition culinaire et à l'artisanat.
"«L'oliva ascolana non è solo un boccone, è un racconto della nostra terra, della nostra storia e della nostra gente.» (detto popolare marchigiano)"
📍 Origine et Histoire
Regione: Ascoli Piceno, Marche
Periodo: Inizi del XIX secolo (circa 1800-1850)
La naissance des Olives Ascolane farcies se situe au début du XIXe siècle, lors des riches banquets des familles nobles d'Ascoli Piceno. Les cuisiniers de l'époque, ingénieux à réutiliser les restes de viandes rôties et braisées, trouvèrent dans la grande et tendre Olive Ascolana le contenant parfait. Cette pratique se répandit ensuite dans les trattorias locales, devenant un symbole de la gastronomie d'Ascoli.
🏛️ Tradition
La tradition des Olives Ascolane est profondément liée au savoir-faire artisanal. Chaque olive est dénoyautée manuellement 'en spirale', une technique qui l'ouvre sans la diviser entièrement, créant une 'coque' prête à accueillir la farce. Ce processus, transmis de génération en génération, est l'expression de la dédicace et du respect de la matière première.
Le Olive Ascolane sono un pilastro della convivialità marchigiana, presenti su ogni tavola in occasioni di festa, aperitivi e pasti familiari. Simbolo di ospitalità e raffinatezza, rappresentano l'orgoglio culinario del territorio e un legame indissolubile con la cultura locale.
⚙️ Production
La farce traditionnelle est un mélange de viandes (bœuf, porc, poulet, parfois veau) savamment cuites et hachées, enrichies d'arômes, de parmesan ou de pecorino, de noix de muscade et d'une touche de zeste de citron. L'olive farcie est ensuite passée dans la farine, l'œuf et la chapelure (panure 'à l'ascolana') et enfin frite dans de l'huile bouillante jusqu'à dorure, garantissant un croustillant extérieur et une farce moelleuse.
Caractéristiques Uniques:
- L'utilizzo dell'Oliva Ascolana del Piceno DOP, nota per le sue grandi dimensioni e la polpa tenera.
- La tecnica di denocciolatura manuale 'a spirale' che mantiene l'oliva intatta.
- Il ripieno di carni miste, tipicamente preparato con gli avanzi dei banchetti nobiliari, arricchito da spezie e formaggio.
- La tripla panatura e la frittura che conferiscono la caratteristica croccantezza dorata.
💡 Le saviez-vous...
- À l'origine, la farce variait considérablement selon les viandes disponibles lors des banquets, rendant chaque lot une expérience unique.
- Le dénoyautage 'en spirale' est un art qui demande une grande dextérité et patience, souvent transmis de mère en fille dans les familles d'Ascoli.
- Les Olives Ascolane font partie du 'fritto misto all'ascolana', une ancienne préparation qui comprend également des cremini frits (cubes de crème pâtissière panés et frits) et des côtelettes d'agneau.
- À Ascoli Piceno, une Fête des Olives Ascolane est célébrée chaque année, un événement dédié à cette spécialité qui attire des visiteurs de toute l'Italie.
🍽️ Accords Recommandés
- Des vins blancs locaux, frais et sapides comme la Passerina del Piceno ou le Pecorino des Marches.
- Un apéritif traditionnel, accompagnées d'autres amuse-bouches locaux et de charcuteries.
- En entrée dans un fritto misto à l'italienne, peut-être avec des légumes en beignet et des fromages frits.
- Une coupe de spumante Méthode Classique, pour exalter le croustillant et la sapidité.
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