Certains plats font taire toute une salle. Pasta e patate con provola affumicata en fait partie. Né dans les cuisines modestes de Naples, ce plat transforme trois ingrédients simples en quelque chose que vos clients retiendront — et recommanderont. Pour les cuisines professionnelles qui valorisent la constance et l'authenticité, c'est votre référence.
🏛️ Tradition
Pasta e patate a nourri des générations de Napolitains — et remplit aujourd'hui les salles de certains des restaurants les plus respectés d'Europe. L'ingrédient qui le sublime : la Provola Affumicata CRT SRI, produite en Campanie à partir de lait entier de vache, fumée naturellement au bois. Elle fond lentement, enrobe chaque morceau de pâtes et apporte une profondeur fumée qui arrive avant même l'assiette. Chez LAPA, nous proposons plus de 3'000 produits italiens soigneusement sélectionnés — livrés de façon fiable dans toute la Suisse. Appelez-nous : +41 76 361 70 21.
🛍️ Ingrédients — pour 4 personnes
- 320 g Pâtes mixtes ou candele brisées
- 500 g Pommes de terre
- 200 g Provola fumée CRT SRI
- 100g Pancetta tesa (optionnel)
- 70 g Passata de tomates
- 50 g Oignon
- 50 g Carotte
- 30 g Céleri branche
- 40 ml Huile d'olive extra vierge
- 5 g Piment frais
- 8 feuilles Basilic frais
- 40 g Parmigiano Reggiano râpé
- 8 g Sel fin
- 2 g Poivre noir fraîchement moulu
- 1,5 litre Bouillon de légumes chaud
👨🍳 Préparation
- Étape 1 : Éplucher et hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri. Couper la pancetta en dés (si utilisée).
- Étape 2 : Dans une grande casserole profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et le piment. Cuire jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et ait rendu sa graisse.
- Étape 3 : Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
- Étape 4 : Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 à 2 cm. Les ajouter au soffritto et laisser absorber les saveurs pendant 5 minutes.
- Étape 5 : Ajouter la passata de tomates et cuire encore 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Étape 6 : Verser environ 1 litre de bouillon chaud. Saler légèrement. Porter à ébullition et cuire à feu modéré pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres mais gardent leur forme.
- Étape 7 : Ajouter les pâtes directement dans la casserole. Cuire façon risotto : remuer fréquemment et ajouter le reste du bouillon chaud louche par louche jusqu'à ce que les pâtes soient al dente.
- Étape 8 : Lorsque les pâtes sont al dente et le mélange crémeux — ni trop liquide ni trop épais — retirer du feu.
- Étape 9 : Couper la provola fumée en petits dés. L'ajouter à la casserole avec le Parmigiano râpé et la moitié du basilic grossièrement haché.
- Étape 10 : Remuer vigoureusement jusqu'à ce que la provola fonde en filaments dorés dans toutes les pâtes. Rectifier l'assaisonnement.
- Étape 11 : Servir immédiatement, garni des feuilles de basilic restantes et d'un dernier tour de poivre noir.
💡 Astuces du chef
- Pour un résultat plus riche, remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de viande léger.
- Les pâtes mixtes ou les candele brisées sont le bon choix — leur surface irrégulière retient la sauce et tient bien à la cuisson.
- Toujours ajouter la provola hors du feu : c'est la clé d'une mantecatura parfaite et filante, sans que le fromage ne devienne caoutchouteux.
- Ne pas trop cuire les pommes de terre avant d'ajouter les pâtes — elles doivent garder leur forme jusqu'à la fin.
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