Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: Was sind Olive Ascolane?
Olive ascolane del Piceno (Ascoli-Oliven) sind große grüne Oliven, entkernt und mit einer Fleischfüllung gefüllt, dann paniert und frittiert. Sie stammen aus Ascoli Piceno in den Marken und tragen seit 2005 das DOP-Siegel. Die authentische Version verwendet die Olivensorte Ascolana Tenera und eine Füllung aus drei Fleischsorten (Rind, Schwein, Huhn). Jedes Stück wiegt 10-15 g, etwa 60-90 Stück pro Kilo.
Sie sind die berühmteste Finger-Food-Vorspeise Mittelitaliens: außen knusprig, innen saftig. In der Schweizer Gastronomie eignen sie sich als warme Vorspeise, Apero-Häppchen oder Buffet-Beitrag. Unten finden Sie eine Vergleichstabelle (DOP vs industriell), das Originalrezept, Brat- und Servierdaten, den Unterschied zwischen tiefgefroren und frisch für Restaurants, eine FAQ und wo man sie in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: DOP vs industrielle Olive Ascolane
| Merkmal | Olive Ascolane DOP | Industrielle Olive Ascolane |
|---|---|---|
| Olivensorte | Ascolana Tenera del Piceno DOP | Griechische, spanische oder gemischte Oliven |
| Füllung | Drei Fleischsorten: Rind, Schwein, Huhn | Eine Fleischsorte, manchmal nur Brot und Käse |
| Olivengewicht | Großes Kaliber, 10-15 g gefüllt | Kleines/mittleres Kaliber, 6-10 g |
| Stück pro kg | 60-90 Stück | 100-140 Stück |
| Panierung | Mehl, Ei, Paniermehl (doppelt) | Industrieteig, einfache Schicht |
| Preis (CHF/kg) | 18-28 CHF/kg | 9-15 CHF/kg |
| Beste Verwendung | Signature-Vorspeise, Fine Dining, Aperitif | Buffet mit hohem Volumen, schneller Service |
| Herkunft: Ascoli Piceno und das DOP-Siegel | Die Olive Ascolana entstand in Ascoli Piceno in den Marken zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert. Die Köche adliger Familien hatten einen Überschuss an Oliven und Fleischresten und verbanden beides: Die entkernte Olive wurde zur Hülle einer würzigen Fleischfüllung. Das Rezept verbreitete sich zuerst in lokalen Trattorien, dann in ganz Italien. | 2005 verlieh die Europäische Union der Oliva Ascolana del Piceno DOP das DOP-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das Siegel schützt zwei Produkte: die eingelegte Tafelolive und die gefüllte frittierte Olive. Nur Oliven der Sorte Ascolana Tenera, angebaut in festgelegten Gemeinden der Provinzen Ascoli Piceno, Fermo und Teramo, dürfen den Namen tragen. |
Die Ascolana Tenera ist eine große, fleischige, säurearme Olive mit zartem Fruchtfleisch, das sich leicht vom Stein löst: Deshalb eignet sie sich perfekt zum Entkernen und Füllen. Ein einzelner Baum trägt wenig, weshalb authentische DOP-Olive-Ascolane mehr kosten als industrielle.
Das Originalrezept: Drei-Fleisch-Füllung und doppelte Panierung
Profi-Füllung (für etwa 100 Oliven)
Zutat
Menge
Funktion
| Rind (magere Schulter) | 200 g | Struktur und Körper |
|---|---|---|
| Schwein (Lende oder Schulter) | 150 g | Fett und Zartheit |
| Hähnchenbrust | 100 g | Feinheit |
| Parmigiano Reggiano DOP | 80 g | Geschmack und Bindung |
| Eier | 2 ganze + 2 Eigelb | Bindung |
| Muskatnuss, Zitronenschale, Weißwein | nach Bedarf | Aroma |
| Entkernte Ascolana-Tenera-DOP-Oliven | 100 Stück | Hülle |
| Mehl, Ei, feines Paniermehl | zum Panieren | Doppelte Schicht |
| Zubereitung: Das Fleisch mit wenig Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen, fein hacken, mit Parmigiano, Eiern und Gewürzen vermengen. Eine Kugel formen und die entkernte Olive spiralförmig darum wickeln. Zweimal panieren (Mehl-Ei-Paniermehl, dann erneut Ei-Paniermehl) für eine Kruste, die in der Fritteuse nicht aufplatzt. | Frittieren und Servieren: Temperatur, Zeiten, Präsentation | Bei 170-180°C in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren. Tiefgekühlte Olive Ascolane kommen direkt aus dem Gefrierfach ins Öl, ohne Auftauen. Frittierzeit: 3-4 Minuten tiefgekühlt, 2-3 Minuten frisch, bis sie tief goldbraun sind. Der Kern muss aus Gründen der Lebensmittelsicherheit 75°C erreichen. |
| Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und innerhalb von 5 Minuten heiß servieren: Dann ist der Kontrast zwischen knuspriger Hülle und saftiger Füllung am besten. Als Vorspeise rechnet man 6-8 Stück pro Person, als Apero-Häppchen 3-4 Stück. Klassische Kombination in Ascoli: Cremini (frittierte Cremewürfel) und frittierte Artischocken für ein komplettes fritto misto all'ascolana. | Tiefgefroren vs frisch: was für die Gastronomie | Für 95% der Schweizer Restaurants sind tiefgekühlte Olive Ascolane die richtige Wahl. Sie sind bereits paniert, portioniert und frittieren in wenigen Minuten aus dem gefrorenen Zustand, ohne Vorbereitungsaufwand und ohne Verschwendung. Eine Schachtel hält 18-24 Monate bei -18°C und man frittiert nur die Stücke, die für jede Bestellung benötigt werden. |
| Frische (oder frisch hausgemachte) Olive Ascolane haben eine feinere Textur und einen lebendigeren Geschmack, erfordern aber qualifizierte Arbeitskräfte, eine kurze Haltbarkeit (24-48 Stunden gekühlt) und ein sorgfältiges Frittieren. Sie lohnen sich nur für Fine-Dining-Lokale mit italienischem Koch und konstanter Nachfrage. | Nährwerte und Kosten in der Schweiz | Nährwerte (pro 100 g, frittiert): 270-320 kcal, Fett 18-22 g, Eiweiß 9-12 g, Kohlenhydrate 16-20 g. Ein Stück (10-15 g) hat etwa 35-48 kcal. |
Wareneinsatz CH: eine tiefgekühlte Schachtel im DOP-Stil kostet im Großhandel 18-28 CHF/kg, also 0.25-0.45 CHF pro Stück. Eine Vorspeise mit 6-8 Stück für 9-14 CHF ergibt eine Food-Cost-Ratio von 18-30%, eine der profitabelsten warmen Vorspeisen einer italienischen Karte.
FAQ Olive Ascolane
Was sind Olive Ascolane?
Große grüne Oliven aus Ascoli Piceno (Marken), entkernt, mit einer Drei-Fleisch-Füllung (Rind, Schwein, Huhn) gefüllt, paniert und frittiert. Die authentische Version ist die Oliva Ascolana del Piceno DOP aus der Sorte Ascolana Tenera.
Warum sind DOP-Olive-Ascolane teurer?
Weil sie die DOP-Olive Ascolana Tenera verwenden, die groß ist, pro Baum wenig trägt und nur in festgelegten Gemeinden von Ascoli Piceno, Fermo und Teramo angebaut wird, plus eine Drei-Fleisch-Füllung. Industrielle Versionen verwenden günstigere Oliven und eine Fleischsorte.
Bei welcher Temperatur frittiert man Olive Ascolane?
Bei 170-180°C. Tiefgekühlte kommen direkt aus dem Gefrierfach ins Öl und frittieren in 3-4 Minuten, frische in 2-3 Minuten. Der Kern sollte 75°C erreichen. Höhere Temperaturen verbrennen das Paniermehl, bevor die Füllung heiß ist.
Wie viele Olive Ascolane pro Person?
Als Vorspeise rechnet man 6-8 Stück pro Person, als Apero-Häppchen 3-4 Stück. Bei 60-90 Stück pro Kilo reicht ein Kilo für 8-12 Personen als Vorspeise.
Kann man Olive Ascolane backen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten statt frittieren?
Ja, für eine leichtere Variante: Backofen bei 200°C für 12-15 Minuten oder Heißluftfritteuse bei 190°C für 10-12 Minuten, mit etwas Öl besprühen. Die Kruste ist weniger knusprig als frittiert, aber für eine leichte Karte gut.
Wie lange halten tiefgekühlte Olive Ascolane?
18-24 Monate bei -18°C in versiegelter Schachtel. Einmal frittiert, sollten sie innerhalb weniger Minuten gegessen werden; Aufwärmen wird nicht empfohlen, da die Kruste weich wird.
Wo kann man Olive Ascolane in der Schweiz kaufen?
LAPA liefert tiefgekühlte Olive Ascolane an Restaurants, Pizzerien und Hotels in der ganzen Schweiz (Tessin, Westschweiz, Deutschschweiz) innerhalb 24-48 Stunden, in Catering-Schachteln, fertig zum Frittieren aus dem gefrorenen Zustand.
LAPA: Olive Ascolane und Finger Food
LAPA: Olive Ascolane und Finger Food
LAPA liefert tiefgekühlte Olive Ascolane in Catering-Schachteln, fertig zum Frittieren aus dem gefrorenen Zustand, sowie ein komplettes Sortiment an italienischem Finger Food für Aperitif und Buffet: Arancini, Supplì, Mozzarella in Carrozza, frittierte Artischocken und Cremini. Alles wird über die Kühlkette in der ganzen Schweiz geliefert.
Lieferung 24-48 Stunden schweizweit, B2B-Bestellungen über www.lapa.ch oder telefonisch: +41 76 361 70 21.
