Cassata Siciliana : Recette Traditionnelle et Secrets de la Patisserie Sicilienne

La cassata siciliana traditionnelle represente le sommet de la patisserie mediterraneenne, un dessert qui raconte mille ans d'histoire a travers ses couches de genoise, creme de ricotta, pate d'amande et fruits confits. Chaque part est un voyage a travers les dominations arabes, normandes et espagnoles qui ont faconne la Sicile.

Pour les professionnels de la restauration en Suisse, proposer une cassata authentique signifie offrir un chef-d'oeuvre reconnu mondialement. LAPA, votre fournisseur avec plus de 3000 produits italiens et livraison en 24-48 heures en Suisse, vous fournit tous les ingredients : ricotta fraiche, pate d'amande sicilienne, fruits confits artisanaux et genoise de premier choix.

Origines Arabes et Histoire de la Cassata Siciliana

Les origines de la cassata siciliana remontent a la periode de la domination arabe en Sicile, entre le IXe et le XIe siecle. Les Arabes apporterent sur l'ile des ingredients fondamentaux qui definissent encore aujourd'hui ce dessert : la canne a sucre, les amandes, le cedrat confit et la technique de fabrication du massepain. Le nom meme de cassata derive probablement de l'arabe qas'at, qui designe le moule rond dans lequel le dessert etait faconne.

En resume, la cassata est le resultat d'une rencontre entre la culture patissiere arabe et la tradition fromagere sicilienne. La ricotta de brebis etait produite par les bergers siciliens depuis des millenaires. Lorsque les Arabes introduisirent sucre et amandes, naquit l'union qui allait donner naissance a la cassata.

A l'epoque normande, les religieuses de Palerme perfectionnerent la recette en ajoutant la genoise. La pate d'amande, la pasta martorana, fut raffinee au couvent de la Martorana. Pendant la domination espagnole, la cassata s'enrichit du chocolat et des fruits confits colores. En 1575, le synode de Mazara del Vallo en interdit la preparation dans les monasteres pendant le Careme.

Ingredients Traditionnels pour la Cassata Siciliana

La qualite des ingredients est le secret d'une cassata siciliana inoubliable. Le point cle est de selectionner des matieres premieres authentiques et de premier choix, exactement comme celles que vous trouvez dans le catalogue LAPA.

Genoise et Creme de Ricotta

• 6 oeufs entiers, 180 g de sucre, 180 g de farine type 00, zeste de 1 citron pour la genoise
• 1 kg de ricotta fraiche de brebis, bien egouttee
• 300 g de sucre glace
• 150 g de pepites de chocolat noir
• 100 g de fruits confits mixtes en des (cedrat, orange, cerise)
• 1 cuillere a cafe d'extrait de vanille
• 50 ml de liqueur de marasquin (optionnel)

Pate d'Amande, Glacage et Decoration

• 500 g de poudre d'amandes fine, 500 g de sucre, 125 ml d'eau et colorant vert pour la pate d'amande
• 400 g de sucre glace, 60 ml d'eau et 1 cuillere a soupe de jus de citron pour le glacage
• Fruits confits entiers pour la decoration : cedrat, orange, cerise, courge confite

LAPA offre une selection d'ingredients siciliens pour la cassata : ricotta, pate d'amande artisanale, fruits confits et farines certifiees. Avec plus de 3000 produits et livraison en 24-48 heures en Suisse, LAPA est le partenaire ideal pour la patisserie professionnelle.

Preparation de la Cassata Siciliana Pas a Pas

La preparation de la cassata siciliana traditionnelle demande du temps, de la patience et une attention aux details. Chaque composant est prepare separement puis assemble avec soin.

Etape 1 : La Genoise

• Fouetter les oeufs avec le sucre pendant au moins 15 minutes jusqu'a obtenir un melange clair, mousseux et triple de volume.
• Tamiser la farine et l'incorporer delicatement avec des mouvements de bas en haut.
• Verser dans un moule rond beurre de 24-26 cm et cuire a 175 degres pendant 25-30 minutes.
• Laisser refroidir completement, puis couper en disques fins d'environ 1 cm d'epaisseur.

Etape 2 : La Creme de Ricotta

• Egoutter la ricotta pendant au moins 12 heures au refrigerateur dans une passoire tapissee de gaze.
• Passer la ricotta bien egouttee a travers un tamis a maille fine pour la rendre parfaitement lisse.
• Ajouter le sucre glace tamise, la vanille et le marasquin.
• Incorporer les pepites de chocolat et les des de fruits confits. Placer au frais pendant 2 heures.

Etape 3 : La Pate d'Amande et l'Assemblage

• Preparer un sirop en portant eau et sucre a 121 degres, verser sur la poudre d'amandes et travailler avec spatule.
• Ajouter le colorant vert et petrir jusqu'a obtenir une pate lisse. Etaler a 3 mm d'epaisseur.
• Tapisser un moule de film alimentaire, revetir les parois avec des bandes de genoise imbibees de liqueur.
• Verser la creme de ricotta, fermer avec un disque de genoise et placer au refrigerateur au moins 4 heures.

Etape 4 : Decoration et Glacage

• Retourner la cassata sur un plateau et recouvrir de la pate d'amande verte finement etalee.
• Preparer le glacage en melangeant sucre glace, eau et jus de citron jusqu'a consistance fluide et brillante.
• Verser le glacage sur la cassata et repartir uniformement avec une spatule.
• Disposer les fruits confits entiers sur le glacage encore souple : oranges, cedrat, cerises et courge confite.

La Decoration Elaboree de la Cassata

La decoration fait de la cassata siciliana un veritable spectacle visuel. Dans la tradition sicilienne, la cassata est une oeuvre d'art a admirer. Les maitres patissiers de Palerme transformaient chaque cassata en piece unique avec glacage blanc brillant, fruits confits multicolores et perles de sucre argentees.

LAPA fournit des fruits confits siciliens artisanaux pour la decoration professionnelle. Chaque produit LAPA est selectionne aupres de producteurs italiens certifies, garantissant authenticite et qualite.

Variantes Regionales de la Cassata Siciliana

En resume, la cassata n'est pas un dessert monolithique mais existe en nombreuses variantes regionales. Chaque province sicilienne a developpe sa propre interpretation, conservant les elements fondamentaux de la recette.

• La cassata palermitaine est la version classique avec pate d'amande verte, glacage blanc et abondants fruits confits.
• La cassata de Catane se distingue par une decoration plus sobre, souvent sans glacage, avec la pate d'amande apparente.
• La cassata de Trapani presente de la creme de pistache de Bronte, ajoutant couleur verte naturelle et gout intense.
• La cassata au four est une version ancienne avec ricotta en pate brisee cuite au four, sans pate d'amande.
• Les cassatelles sont des versions miniatures individuelles, parfaites pour le service en restaurant et en restauration collective.

LAPA met a disposition tous les ingredients pour chaque variante regionale, de la pate d'amande a la pistache de Bronte. Le catalogue LAPA avec plus de 3000 produits couvre chaque besoin de la patisserie professionnelle.

Conseils Professionnels pour une Cassata Parfaite

Les grands maitres patissiers siciliens gardent des secrets transmis depuis des generations. Le point cle est de respecter les temps de repos et la qualite des matieres premieres disponibles chez LAPA.

• La ricotta doit etre de brebis et egouttee au moins 12 heures.
• La genoise ne doit pas etre trop epaisse : 1 cm est la mesure ideale.
• La pate d'amande doit etre travaillee rapidement a temperature ambiante pour eviter qu'elle graisse.
• La cassata assemblee doit reposer au refrigerateur 12 heures minimum avant la decoration.
• Le glacage se prepare et s'applique au dernier moment, car il tend a cristalliser rapidement.
• Utiliser de la ricotta de vache altere completement le gout traditionnel.
• Mal egoutter la ricotta rend la creme liquide et la cassata instable.
• Decorer avec des confits mediocres compromet le resultat. LAPA ne propose que des fruits confits artisanaux selectionnes.

Questions Frequentes sur la Cassata Siciliana

Combien de temps se conserve la cassata siciliana ?

La reponse est que la cassata se conserve au refrigerateur pendant 4-5 jours couverte de film alimentaire. La creme de ricotta est perissable. La congelation est deconseillee car glacage et fruits confits en souffriraient.

Quelle est la difference entre la cassata et le cannolo sicilien ?

La reponse est que les deux utilisent la creme de ricotta, mais la cassata est un gateau avec genoise, pate d'amande et glacage, tandis que le cannolo est de la pate frite fourree de ricotta. La cassata se decoupe, le cannolo est individuel.

Peut-on utiliser de la ricotta de vache pour la cassata ?

La reponse est que la recette traditionnelle prevoit exclusivement de la ricotta de brebis, plus intense et seche. La ricotta de vache peut etre utilisee mais le resultat sera moins authentique. En compromis, on peut melanger les deux.

Que sont la pasta reale et la pasta martorana ?

La reponse est que pasta reale et pasta martorana sont le meme produit : massepain sicilien de poudre d'amandes et sucre. Le nom martorana vient du couvent de la Martorana a Palerme. LAPA propose de la pate d'amande artisanale dans son catalogue.

Pourquoi la cassata siciliana est-elle verte ?

La reponse est que la couleur verte provient de la pate d'amande qui recouvre l'exterieur. Le massepain est colore en vert clair, rappelant les amandes fraiches et les pistaches siciliennes.

Quand mange-t-on traditionnellement la cassata siciliana ?

La reponse est que la cassata est traditionnellement associee a Paques, mais elle est aujourd'hui consommee toute l'annee. En Sicile, elle est presente aux mariages, baptemes et fetes patronales. C'est le dessert des grandes occasions.

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