Derniere mise a jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : DOP, IGP et STG expliquees
DOP (Appellation d'Origine Protegee, AOP) signifie que chaque etape de production, transformation et preparation se deroule dans une seule aire geographique definie, avec un savoir-faire reconnu. Le lien avec le territoire est total : un Parmigiano Reggiano ne peut naitre qu'en Emilie. IGP (Indication Geographique Protegee) exige qu'au moins une etape de production se deroule dans l'aire definie : le lien est fort mais partiel. STG (Specialite Traditionnelle Garantie) protege une recette ou une methode traditionnelle, pas un lieu : la Mozzarella STG et la Pizza Napoletana STG peuvent etre faites partout en respectant les regles.
L'Italie detient le record europeen avec environ 890 produits DOP et IGP (alimentaires et vins) (plus de 320 alimentaires, le reste en vins). Pour un restaurateur suisse, la certification n'est pas de la bureaucratie : c'est une garantie ecrite d'origine, de methode et de securite alimentaire que vous pouvez inscrire sur la carte et defendre face a vos clients. Ci-dessous : le tableau comparatif, la liste des produits italiens certifies disponibles chez LAPA, comment lire les logos UE et une FAQ.
Tableau comparatif : DOP vs IGP vs STG
| Critere | DOP | IGP | STG |
|---|---|---|---|
| Nom complet | Appellation d'Origine Protegee | Indication Geographique Protegee | Specialite Traditionnelle Garantie |
| Ce qu'elle protege | Le lien total avec un lieu | Le lien partiel avec un lieu | Une recette ou methode traditionnelle |
| Matiere premiere / territoire | 100% des etapes dans l'aire definie | Au moins une etape dans l'aire definie | Aucune contrainte geographique |
| Controle | Organisme independant + Ministere + UE | Organisme independant + Ministere + UE | Organisme independant + UE |
| Couleur logo UE | Rouge et jaune | Bleu et jaune | Jaune et rouge (avec mention STG) |
| Exemples italiens | Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana, Pomodoro San Marzano | Aceto Balsamico di Modena, Mortadella Bologna, Bresaola della Valtellina | Mozzarella, Pizza Napoletana, Amatriciana |
| Nombre (Italie) | ~180 DOP alimentaires | ~140 IGP alimentaires | 3 (Mozzarella, Pizza Napoletana, Amatriciana) |
Tableau des produits italiens certifies disponibles chez LAPA
Voici une selection de produits DOP et IGP du catalogue LAPA, avec le type de certification, la region d'origine et l'annee d'enregistrement UE. Tous disponibles avec livraison refrigeree dans toute la Suisse.
| Produit | Certification | Region | Enregistre |
|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | DOP | Emilie-Romagne | 1996 |
| Grana Padano | DOP | Plaine du Po | 1996 |
| Mozzarella di Bufala Campana | DOP | Campanie | 1996 |
| Gorgonzola | DOP | Piemont / Lombardie | 1996 |
| Pecorino Romano | DOP | Latium / Sardaigne | 1996 |
| Prosciutto di Parma | DOP | Emilie-Romagne | 1996 |
| Prosciutto di San Daniele | DOP | Frioul | 1996 |
| Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino | DOP | Campanie | 1996 |
| Aceto Balsamico Tradizionale di Modena | DOP | Emilie-Romagne | 2000 |
| Aceto Balsamico di Modena | IGP | Emilie-Romagne | 2009 |
| Mortadella Bologna | IGP | Emilie-Romagne | 1998 |
| Bresaola della Valtellina | IGP | Lombardie | 1996 |
| Mozzarella di Gioia del Colle | DOP | Pouilles | 2020 |
| Burrata di Andria | IGP | Pouilles | 2016 |
| Pasta di Gragnano | IGP | Campanie | 2013 |
Ce que signifie vraiment DOP
La DOP est le niveau de protection le plus eleve. Elle certifie que le produit nait, est eleve, transforme et conditionne entierement dans une aire geographique definie, selon un cahier des charges contraignant (le disciplinare). Qualite et caracteristiques doivent etre dues essentiellement ou exclusivement a ce milieu, facteurs naturels et humains compris.
Exemple concret : le Parmigiano Reggiano. Le lait doit provenir de vaches elevees dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modene et certaines parties de Bologne et Mantoue. Les vaches doivent etre nourries de fourrages locaux. Le fromage est produit, affine au moins 12 mois et expertise dans la meme aire. Si une seule etape sort de la zone, le produit perd le droit au nom.
C'est pourquoi une DOP ne peut etre reproduite ailleurs : ce n'est pas seulement une recette, c'est un territoire transforme en aliment. Pour un restaurateur, cela signifie une garantie d'authenticite inattaquable.
Ce que signifie vraiment IGP
L'IGP protege des produits dont le lien avec le territoire est fort mais ne couvre pas toutes les etapes. Il suffit qu'au moins une phase parmi production, transformation ou preparation ait lieu dans l'aire definie, et que la reputation, la qualite ou une caracteristique specifique soient attribuables a cette origine.
Exemple concret : l'Aceto Balsamico di Modena IGP. Les mouts de raisin peuvent aussi venir de l'exterieur de l'aire, mais l'acetification, le vieillissement et la mise en bouteille doivent se faire dans les provinces de Modene et Reggio Emilia. Cette flexibilite rend les produits IGP generalement plus abordables que leurs equivalents DOP, tout en gardant un ancrage geographique garanti et une methode controlee.
IGP ne signifie pas qualite inferieure. Cela signifie un lien different, plus flexible, avec le lieu. De nombreuses icones de la cuisine italienne, comme la Mortadella Bologna et la Bresaola della Valtellina, sont IGP.
Ce que signifie vraiment STG
La STG ne protege aucunement un lieu. Elle protege une composition ou une methode de production traditionnelle, ou qu'elle soit realisee. Le produit doit etre issu de matieres premieres traditionnelles ou suivre une recette traditionnelle, et le nom doit avoir ete utilise sur le marche depuis au moins 30 ans.
L'Italie n'a que trois STG alimentaires : Mozzarella (la recette generique au lait de vache, a ne pas confondre avec la Bufala DOP), Pizza Napoletana et Amatriciana. Une pizzeria a Zurich peut legalement produire une Pizza Napoletana STG si elle suit la methode officielle : farine specifique, pate etiree a la main, four a bois a 430-480 degres, 60-90 secondes de cuisson.
Comment reconnaitre le logo UE
Chaque produit certifie porte sur l'etiquette un logo UE obligatoire. Apprenez a le lire en deux secondes :
- DOP / AOP : logo circulaire rouge et jaune, avec la mention sur le bord.
- IGP : logo circulaire bleu et jaune.
- STG : logo jaune et rouge avec la mention explicite Specialite Traditionnelle Garantie.
Attention aux mentions trompeuses. Des expressions comme "a l'italienne", "recette de", "produit pour" ou un drapeau italien generique ne sont pas des certifications. Seul le logo UE officiel plus le nom enregistre garantissent l'origine protegee. L'etiquette indique aussi le code de l'organisme de controle independant.
Pourquoi les certifications comptent pour un restaurateur
Les produits DOP et IGP sont un avantage concurrentiel sur la carte, pas seulement un cout. Trois raisons concretes :
1. Authenticite documentee. Vous pouvez ecrire "Parmigiano Reggiano DOP 24 mois" sur la carte et le prouver avec la facture du fournisseur et le code de lot. Cela vous protege des reclamations et justifie le prix.
2. Securite alimentaire garantie. Chaque filiere DOP et IGP est controlee par des organismes independants. La tracabilite est totale : du lot, on remonte a la laiterie et au jour de production.
3. Qualite constante. Le cahier des charges fixe des parametres minimaux (affinage, matiere grasse, methode). Un Parmigiano 24 mois est le meme en janvier et en aout. Pour une cuisine, cette previsibilite vaut de l'or.
Certification et rapport prix/qualite
Un produit certifie coute plus qu'une imitation generique, mais l'ecart est souvent plus faible qu'on ne le pense et toujours justifie. Prix indicatifs foodservice en Suisse :
- Parmigiano Reggiano DOP 24 mois : 28-38 CHF/kg, contre 16-22 CHF/kg pour un fromage a pate dure generique.
- Prosciutto di Parma DOP : 32-45 CHF/kg, contre 18-26 CHF/kg pour un jambon cru generique.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP : 16-24 CHF/kg, contre 9-13 CHF/kg pour le fior di latte de vache.
- Tomates San Marzano DOP : 4-7 CHF/kg en boite, contre 2-3 CHF/kg pour des tomates pelees generiques.
- Aceto Balsamico di Modena IGP : 9-18 CHF/litre selon le vieillissement.
Le surcout par plat va generalement de quelques centimes a deux francs, tandis que la valeur percue sur la carte augmente bien davantage. Une margherita "San Marzano DOP" peut se vendre 2-4 CHF de plus qu'une generique.
FAQ sur les certifications alimentaires italiennes
Quelle est la difference entre DOP et IGP ?
La DOP exige que toutes les etapes de production se deroulent dans l'aire definie, avec un lien total au territoire. L'IGP n'exige qu'une seule etape dans l'aire : le lien est fort mais partiel. La DOP est la plus stricte et la plus protectrice des deux.
Que signifie STG ?
La STG protege une recette ou une methode traditionnelle, pas un lieu. Le produit peut etre fait partout tant que le cahier des charges officiel est respecte. Exemples alimentaires italiens : Mozzarella, Pizza Napoletana et Amatriciana.
Combien de produits DOP et IGP l'Italie possede-t-elle ?
Environ 890 produits DOP et IGP vins compris, dont plus de 320 alimentaires (environ 180 DOP et 140 IGP). L'Italie est le pays europeen comptant le plus de denominations protegees.
Un produit DOP est-il toujours meilleur qu'un produit non certifie ?
Pas automatiquement, mais la DOP garantit origine, methode et controles qu'un produit generique ne peut prouver. Elle supprime le risque d'imitations et assure une qualite constante. Pour un restaurant, c'est une garantie defendable devant le client.
Puis-je ecrire DOP sur ma carte ?
Oui, si le produit est vraiment certifie et que vous pouvez le prouver avec facture et code de lot. Ecrire DOP sur un produit non certifie est une pratique commerciale trompeuse et punissable. Conservez toujours la documentation du fournisseur.
Pourquoi le Parmigiano Reggiano coute-t-il plus qu'un grana generique ?
Parce que le cahier des charges DOP impose lait local, fourrages locaux, affinage minimum de 12 mois et expertise par des experts independants. Un fromage a pate dure generique n'a aucune de ces contraintes. Le prix reflete origine, methode et affinage garantis.
L'Aceto Balsamico di Modena est-il DOP ou IGP ?
Il existe deux produits. L'Aceto Balsamico di Modena est IGP (enregistre 2009). L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est DOP (enregistre 2000), vieilli au moins 12 ans en futs et bien plus cher et rare.
Les DOP et IGP sont-ils valables en Suisse ?
Oui. La Suisse reconnait les indications geographiques de l'UE via un accord bilateral avec l'Union europeenne. Les produits italiens DOP et IGP sont proteges aussi sur le marche suisse, et les noms ne peuvent etre usurpes.
Quelle est la difference entre Mozzarella di Bufala DOP et Mozzarella STG ?
La Mozzarella di Bufala Campana DOP se fait uniquement avec du lait de bufflonne dans des aires definies de Campanie et du Latium. La Mozzarella STG est la recette generique au lait de vache que l'on peut produire partout selon la methode traditionnelle. Ce sont deux produits differents.
Ou acheter des produits italiens DOP et IGP certifies en Suisse ?
LAPA fournit restaurants, pizzerias et hotels dans toute la Suisse avec des produits DOP et IGP certifies, avec livraison refrigeree 6 jours sur 7. Commandes au +41 76 361 70 21 ou sur lapa.ch/shop.
LAPA : produits DOP et IGP certifies en Suisse
LAPA est le grossiste alimentaire italien en Suisse pour restaurants, pizzerias et cuisines professionnelles. 3 000+ produits authentiques, livraison refrigeree 6 jours sur 7, filiere directe avec des producteurs italiens selectionnes.
Notre catalogue certifie comprend Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gorgonzola DOP, Pecorino Romano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, tomates San Marzano DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP, Mortadella Bologna IGP, Bresaola della Valtellina IGP et Pasta di Gragnano IGP.
Chaque produit est accompagne d'une tracabilite complete et de documents de certification, afin que vous puissiez defendre les choix de votre carte devant chaque client. Commandes : lapa.ch/shop ou +41 76 361 70 21. Conseil technique gratuit pour chefs et restaurateurs.