Jambon de Parme ou San Daniele ? Tout sur les meilleurs jambons crus italiens

Quand on parle de jambon cru italien, deux noms viennent immediatement a l'esprit : le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele. Tous deux portent le label DOP tant convoite, tous deux sont conserves exclusivement au sel, et tous deux figurent parmi les produits de charcuterie les plus nobles au monde. Pourtant, malgre ces similitudes, ils se distinguent nettement par leur production, leur saveur et leur caractere. Pour la gastronomie en Suisse, il est essentiel de connaitre ces differences et de savoir les exploiter de maniere ciblee.

LAPA, votre specialiste en produits italiens premium avec plus de 3000 articles et livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse, propose les deux jambons DOP dans la plus haute qualite. Dans cet article, vous decouvrirez tout ce que vous devez savoir en tant que gastronome sur le jambon de Parme et le San Daniele.

Deux jambons DOP, deux regions, deux caracteres

Le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele sont tous deux distingues par l'Appellation d'Origine Protegee DOP (Denominazione di Origine Protetta). Cela signifie que chaque etape de la production est soumise a des reglementations strictes. Les porcs doivent provenir de regions definies du Nord et du Centre de l'Italie, avoir atteint un poids minimum de 110 kilogrammes et avoir au moins neuf mois au moment de l'abattage. Les deux jambons utilisent exclusivement le sel comme conservateur : aucun additif artificiel, aucun conservateur, aucun nitrate.

Les differences commencent par la geographie. Le jambon de Parme est produit exclusivement dans la province de Parme, plus precisement a Langhirano et dans les communes environnantes en Emilie-Romagne. Le San Daniele provient de la ville du meme nom dans le Frioul-Venetie Julienne, au nord-est de l'Italie. Les deux regions offrent des conditions climatiques uniques qui faconnent chaque jambon. LAPA s'approvisionne directement dans ces regions d'origine pour garantir une authenticite maximale.

Prosciutto di Parma : le plus celebre au monde

Le jambon de Parme est le jambon cru italien le plus connu au monde. Environ 9 millions de cuisses sont produites chaque annee. Ce que beaucoup ignorent : les porcs destines au jambon de Parme sont nourris entre autres avec le petit-lait issu de la fabrication du Parmigiano Reggiano. Un cercle fascinant se ferme ainsi en Emilie-Romagne : le fromage le plus celebre d'Italie et le jambon le plus celebre sont directement lies.

La production a Langhirano

Les cuisses de porc fraiches sont d'abord frottees avec du gros sel marin. Un maitre saleur experimente, le Maestro Salatore, determine la quantite exacte de sel en fonction du poids et de la teneur en graisse de chaque cuisse individuelle. Apres le premier salage suit une phase de repos, puis un second salage est effectue. Ensuite, les cuisses reposent dans des locaux frais et humides avant d'etre suspendues dans les grandes salles de sechage de Langhirano. La, les vents des Apennins et de la vallee de la Parma assurent un sechage naturel.

La couronne ducale comme signe de qualite

Le signe distinctif du veritable jambon de Parme est la couronne ducale a cinq pointes, marquee au fer sur la couenne. Seuls les jambons ayant reussi tous les controles de qualite recoivent cette marque. C'est la garantie d'authenticite et de respect du strict cahier des charges DOP. Lorsque vous commandez du jambon de Parme chez LAPA, vous recevez exclusivement des jambons portant ce signe officiel de qualite.

Minimum 14 mois d'affinage

Le jambon de Parme doit murir au moins 14 mois, mais de nombreuses qualites premium murissent 18, 24 voire 30 mois. Plus l'affinage est long, plus la saveur devient intense et complexe. La texture devient plus ferme, les aromes plus concentres. Un jambon de Parme de 24 mois developpe des notes sucrees et de noisette avec une agreable profondeur legerement epicee. Chez LAPA, vous trouverez differents degres de maturation pour choisir le jambon adapte a chaque plat.

Prosciutto di San Daniele : le plus raffine

Le Prosciutto di San Daniele est souvent decrit comme le plus raffine et le plus elegant des deux grands jambons crus italiens. Avec une production annuelle d'environ 2,5 a 3 millions de cuisses, il est environ trois fois plus rare que le jambon de Parme, ce qui en fait un produit particulierement apprecie.

La situation particuliere en Frioul

San Daniele del Friuli se situe sur une colline entre les Alpes et l'Adriatique. L'air froid alpin et les vents chauds adriatiques s'y rencontrent, creant un microclimat unique avec une circulation d'air constante et douce. Cette ventilation naturelle est ideale pour le murissement lent du jambon. Le lieu se trouve de plus sur un ancien terrain morainique fluvial dont le sol regule l'humidite et contribue au climat particulier.

Plus doux et plus delicat en bouche

En comparaison directe, le San Daniele a typiquement un gout legerement plus doux et plus delicat que le jambon de Parme. La texture est souvent un peu plus tendre et fondante. Un autre signe distinctif exterieur : le San Daniele conserve le sabot attache a la cuisse, un signe traditionnel qui revele immediatement l'origine. La duree minimale d'affinage est de 13 mois, tandis que les qualites premium murissent de 16 a 24 mois. Le Prosciutto di San Daniele est egalement disponible en qualite premium chez LAPA pour les gastronomes suisses.

Production en comparaison

Bien que les deux jambons n'utilisent que de la viande de porc et du sel, les methodes de production different sur des details importants.

Salage et affinage

Pour le jambon de Parme, la cuisse est salee deux fois, avec une phase de repos intermediaire. Pour le San Daniele, apres le salage, la cuisse est en outre placee sous une presse. Ce pressage confere au San Daniele sa forme caracteristique legerement plus plate et permet au sel de penetrer de maniere plus uniforme. Cette difference technique contribue de maniere significative aux differents profils gustatifs.

Le role de la sugna (saindoux)

Pour les deux jambons, de la sugna est appliquee pendant l'affinage, un melange de saindoux, de sel et parfois de poivre ou de farine de riz. La sugna est appliquee sur les parties non couvertes par la couenne et protege la viande du dessechement. Elle regule egalement la vitesse a laquelle l'humidite s'echappe, contribuant ainsi a une maturation uniforme. Sans sugna, les parties de viande exposees secheraient trop rapidement et deviendraient dures.

Le test a l'os de cheval

L'une des traditions les plus fascinantes de la production de jambon italien est le test a l'os de cheval. Un inspecteur specialement forme, le spillonatore, enfonce un os de cheval fin et pointu en cinq points differents du jambon. L'os de cheval est utilise car il absorbe particulierement bien les odeurs et les libere rapidement. Apres chaque insertion, l'inspecteur sent l'os et evalue l'arome et le degre de maturation. Seuls les jambons qui reussissent cet examen sensoriel obtiennent l'approbation DOP. Cette etape demontre a quel point le savoir-faire artisanal reste essentiel dans le controle qualite.

Saveur et utilisation

Dans la gastronomie haut de gamme, les deux jambons sont utilises differemment. Le jambon de Parme, avec son gout prononce et equilibre, est excellent en antipasto avec des gressins, avec des fruits murs comme les figues ou le melon, sur une pizza apres la cuisson ou comme element d'un plateau de charcuterie classique. Son caractere plus intense en fait le partenaire ideal pour des accompagnements robustes.

Le San Daniele, avec son profil plus doux et plus delicat, s'exprime particulierement bien pur sur du pain chaud, avec de la mozzarella di bufala delicate, dans des entrees raffinee ou comme conclusion elegante d'un service fromages et charcuteries. Sa delicatesse en fait le choix parfait quand le jambon doit etre la vedette. LAPA propose les deux jambons tranches ou entiers pour vous garantir une flexibilite maximale en cuisine.

Un conseil important pour la gastronomie : les deux jambons doivent etre servis a temperature ambiante, jamais directement du refrigerateur. C'est seulement entre 20 et 22 degres Celsius qu'ils deploient tout leur arome. Tranches finement, presque transparents, ils atteignent la meilleure texture. LAPA livre le jambon dans un emballage optimal pour que la qualite soit preservee jusqu'a votre etablissement.

Autres varietes de jambon italien

Au-dela de Parme et San Daniele, l'Italie offre une impressionnante variete de produits de charcuterie de haute qualite. Le Culatello di Zibello DOP est considere comme le plus noble de tous les jambons italiens. Il est produit uniquement a partir de la meilleure partie de la cuisse et murit dans les caves brumeuses le long du Po pendant au moins 12 mois. Sa saveur est incomparablement delicate et complexe.

Le Speck Alto Adige IGP du Tyrol du Sud combine traditions nord-italiennes et autrichiennes. Il est legerement fume et agremente d'epices comme le genievre, le laurier et le romarin. Son arome epice et legerement fume le rend extremement polyvalent. LAPA propose egalement ces specialites et vous conseille volontiers dans le choix pour votre carte.

D'autres varietes remarquables comprennent le Prosciutto di Modena DOP, le Prosciutto Toscano DOP avec son salage plus prononce et le Prosciutto di Carpegna DOP des Marches. Chaque region d'Italie possede sa propre tradition de jambon, et chacune merite l'attention. Dans le vaste assortiment LAPA, vous trouverez une selection curatee de ces classiques du jambon italien.

LAPA : prosciutto premium pour votre restaurant

Pour les gastronomes en Suisse qui souhaitent offrir a leurs convives une authentique qualite italienne, LAPA est le partenaire fiable. En tant que specialiste des produits alimentaires italiens, LAPA propose aussi bien le Prosciutto di Parma que le Prosciutto di San Daniele dans differents degres de maturation et formats.

LAPA collabore directement avec des producteurs selectionnes a Langhirano et San Daniele del Friuli. Cela garantit que chaque jambon repond aux plus hauts standards DOP et est livre avec une tracabilite complete. Tranche ou entier, pour un restaurant gastronomique, une trattoria ou un service traiteur, LAPA a la solution adaptee.

Prosciutto di Parma et San Daniele, tranches ou entiers, commandez-les facilement chez LAPA. Livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse. Decouvrez l'assortiment complet de produits italiens premium sur lapa.ch et laissez-vous convaincre par la qualite et le service qui font la difference.