Parmigiano Reggiano vs Grana Padano : La grande comparaison

Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano comptent parmi les fromages les plus connus au monde. Tous deux proviennent du nord de l'Italie, tous deux portent le label DOP (Denominazione di Origine Protetta) et tous deux sont fabriques a partir de lait cru de vache. Malgre cela, ils se distinguent sur des points essentiels : de l'alimentation des vaches aux additifs autorises, en passant par la duree minimale d'affinage. Pour les chefs professionnels et les restaurateurs, connaitre ces differences est essentiel, car elles influencent le gout, la texture et l'utilisation en cuisine.

LAPA, votre specialiste des produits alimentaires italiens en Suisse, propose du Parmigiano Reggiano en differents degres d'affinage. Dans cet article, nous expliquons les principales differences entre les deux classiques du fromage a pate dure, pour vous aider a faire le meilleur choix pour votre cuisine.

Deux fromages, une histoire - mais de grandes differences

Au premier regard, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano semblent presque identiques : de grandes meules dorees a la structure granuleuse et a l'arome releve. Tous deux appartiennent a la famille des fromages grana, c'est-a-dire les fromages italiens a pate dure et granuleuse. Leur histoire commune remonte au Moyen Age, lorsque les moines cisterciens de la plaine du Po commencerent a transformer de grandes quantites de lait en fromage de conservation.

Mais derriere cette ressemblance exterieure se cachent des differences significatives. Les regles de production du Parmigiano Reggiano sont nettement plus strictes que celles du Grana Padano. Cela concerne l'origine du lait, l'alimentation des vaches, les additifs autorises et la duree minimale d'affinage. Tout restaurateur ou chef qui prend au serieux la qualite de ses plats devrait connaitre ces differences. LAPA vous accompagne avec son expertise et un assortiment soigneusement selectionne.

Zones de production : ou produit-on quoi ?

Une difference essentielle reside deja dans la zone de production. Les normes DOP definissent precisement ou chacun des deux fromages peut etre fabrique.

Parmigiano Reggiano : seulement 5 provinces

Le Parmigiano Reggiano ne peut etre produit que dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modene, Bologne (a gauche du Reno) et Mantoue (a droite du Po). Cette zone strictement delimitee garantit une haute densite de controle et une qualite uniforme. Toute la chaine de production - de la production laitiere a la fromagerie jusqu'a l'affinage - doit se derouler dans cette zone.

Grana Padano : 33 provinces dans 5 regions

Le Grana Padano dispose d'une zone de production beaucoup plus vaste : 33 provinces dans les regions de Lombardie, Venetie, Piemont, Emilie-Romagne et Trentin-Haut-Adige. Cette zone plus etendue explique egalement la quantite de production plus elevee. En 2019, environ 5,16 millions de meules de Grana Padano ont ete produites, contre 3,75 millions de meules de Parmigiano Reggiano. Des chiffres impressionnants dans les deux cas, mais la difference illustre les echelles differentes des deux systemes DOP.

Fabrication : les differences decisives

La fabrication des deux fromages suit le meme principe de base : du lait cru de vache est transforme en fromage avec de la presure naturelle et un ferment de lactoserum. Pour un kilogramme de fromage fini, il faut environ 14 a 15 litres de lait. Dans le detail, cependant, il existe des differences importantes qui definissent le caractere de chaque fromage.

Alimentation des vaches : foin vs ensilage

C'est l'une des differences les plus fondamentales. Pour le Parmigiano Reggiano, les vaches ne peuvent etre nourries qu'avec du foin et de l'herbe fraiche. L'ensilage - c'est-a-dire le fourrage fermente - est strictement interdit. Cette regle a une influence directe sur la qualite du lait et donc sur le gout du fromage fini. L'alimentation au foin produit un lait au profil aromatique plus complexe.

Pour le Grana Padano, en revanche, l'ensilage est autorise. Les vaches peuvent recevoir de l'ensilage de mais et d'autres aliments fermentes. Cela reduit les couts d'alimentation et permet une production plus importante, mais influence aussi le profil gustatif. LAPA veille a ces differences subtiles de qualite dans la selection de ses fournisseurs.

Additifs : lysozyme oui ou non ?

C'est peut-etre la difference la plus importante pour les restaurateurs soucieux de la qualite. Le Parmigiano Reggiano est produit entierement sans additifs : uniquement du lait, du sel, de la presure et du ferment de lactoserum naturel. Aucun conservateur, aucun auxiliaire, rien.

Pour le Grana Padano, en revanche, l'utilisation du lysozyme est autorisee. Le lysozyme est une enzyme extraite du blanc d'oeuf de poule qui sert de conservateur naturel. Il previent ce qu'on appelle le gonflement tardif, une fermentation indesirable causee par les bacteries Clostridium. Ces bacteries peuvent arriver dans le lait via l'ensilage, bouclant ainsi la boucle : parce que le Grana Padano autorise l'alimentation a l'ensilage, il a besoin du lysozyme comme mesure de protection. Le Parmigiano Reggiano evite le probleme a la source par l'interdiction de l'ensilage.

Pour les convives allergiques aux oeufs de poule, c'est une information pertinente : le Parmigiano Reggiano est exempt de composants d'oeuf, le Grana Padano pas necessairement. Chez LAPA, vous recevrez toujours un conseil competent a ce sujet.

Rythme de production

Le Parmigiano Reggiano est produit une fois par jour. Le lait de la traite du soir repose pendant la nuit, est partiellement ecreme et le lendemain matin est melange au lait frais de la traite matinale. Ce rythme plus lent reflete la tradition artisanale. Pour le Grana Padano, jusqu'a deux productions par jour sont possibles, ce qui explique la production globale plus elevee.

Affinage et gout

L'affinage est pour les deux fromages determinant pour le developpement du gout, de la texture et des cristaux d'acides amines caracteristiques.

Affinage minimum : 12 vs 9 mois

Le Parmigiano Reggiano doit murir au moins 12 mois avant de pouvoir etre vendu. En pratique, la plupart des meules murissent bien plus longtemps : 24 mois sont le standard, et les qualites superieures atteignent 36, voire 48 mois. Le long affinage decompose les proteines, produit les cristaux typiques (cristaux de tyrosine) et intensifie le gout.

Le Grana Padano a un affinage minimum de seulement 9 mois. L'affinage moyen est d'environ 15 mois. Il existe aussi des variantes plus longuement affinees (Riserva avec 20+ mois), mais la majorite de la production est vendue plus jeune que le Parmigiano Reggiano.

Profil gustatif compare

Le Parmigiano Reggiano seduit par un gout intense et multidimensionnel : de noisette, releve, legerement fruite, avec l'affinage egalement piquant et complexe. L'affinage plus long assure une texture plus granuleuse et friable avec des cristaux bien perceptibles. Un Parmigiano de 36 mois est une experience en soi.

Le Grana Padano est en comparaison plus doux, plus beurre et moins complexe. Il a une texture plus souple et un profil aromatique moins prononce. Cela ne le rend pas inferieur, mais plus polyvalent : ideal la ou le fromage ne doit pas dominer le gout des autres ingredients. LAPA recommande les deux fromages, selon l'utilisation et le plat.

Prix et qualite : qu'est-ce qui vaut le coup ?

Le Parmigiano Reggiano est generalement plus cher que le Grana Padano. Cela s'explique par les normes de production plus strictes, l'alimentation au foin plus couteuse, l'absence d'additifs et l'affinage plus long. Pour les restaurateurs se pose donc la question : le supplement de prix en vaut-il la peine ?

La reponse depend de l'utilisation. La ou le fromage joue le role principal - en fromage de table, dans un plateau, casse sur un carpaccio ou en finition sur un risotto - le Parmigiano Reggiano vaut presque toujours la difference de prix. Son arome complexe et sa texture caracteristique font la difference.

La ou de plus grandes quantites sont necessaires et ou le fromage joue un role secondaire - par exemple rape dans une farce ou dans un pesto - le Grana Padano peut etre une alternative economiquement judicieuse. L'essentiel est d'utiliser un fromage de haute qualite. LAPA vous offre les deux options en qualite professionnelle.

Quel fromage pour quel plat ?

Le choix entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano depend fortement du plat. Voici quelques recommandations pratiques que LAPA partage avec ses clients de la restauration.

• Plateau de fromages et aperitif : Parmigiano Reggiano (24-36 mois), casse en morceaux avec Aceto Balsamico Tradizionale
• Risotto : Parmigiano Reggiano (24 mois) pour la mantecatura garantit un maximum de cremeux et de profondeur
• Pasta al pomodoro : les deux conviennent, Parmigiano pour plus de caractere, Grana pour un equilibre plus doux
• Pesto alla genovese : le Grana Padano est traditionnellement prefere en Ligurie, car plus delicat
• Caesar Salad : le Parmigiano Reggiano avec ses cristaux donne du caractere a la salade
• Farces et gratins : le Grana Padano est un choix economique pour les grandes quantites
• Finition carpaccio : Parmigiano Reggiano (30-36 mois) en fines lamelles

Le cycle du Parmigiano Reggiano merite une mention speciale : le petit-lait issu de la production du fromage est donne aux porcs destines a la fabrication du Prosciutto di Parma. Ainsi nait un cycle unique entre deux produits DOP de la meme region. LAPA propose bien entendu les deux specialites.

LAPA : Parmigiano Reggiano en differents degres d'affinage

En tant que votre specialiste des produits italiens premium en Suisse, LAPA propose du Parmigiano Reggiano en differents degres d'affinage : 24 mois pour une utilisation polyvalente, 30 mois pour un profil plus intense et 36 mois pour les connaisseurs qui recherchent le maximum de gout et de structure cristalline.

Notre equipe LAPA vous conseille volontiers sur le degre d'affinage qui convient le mieux a votre concept. Que ce soit en morceaux casses pour le plateau, rape pour la cuisine ou en meules entieres et demi-meules : nous livrons en 24-48 heures dans toute la Suisse.

Nous proposons du Parmigiano Reggiano en differents degres d'affinage (24, 30, 36 mois) - demandez notre offre actuelle. LAPA est votre partenaire fiable pour les authentiques specialites fromageres italiennes en Suisse.