Ricotta, Mascarpone, Sere : Comprendre les fromages frais italiens
Quiconque cuisine italien les rencontre constamment : ricotta, mascarpone et sere. Trois produits blancs et cremeux qui se ressemblent a premiere vue, mais qui possedent des caracteristiques completement differentes. Qu'il s'agisse de tiramisu, de cannoli ou d'une garniture legere pour les pates, le choix du bon fromage frais determine le gout et la consistance d'un plat. LAPA livre des specialites fromageres italiennes fraiches directement chez vous en Suisse et vous aide a comprendre les differences.
Trois fromages frais, trois mondes
Ricotta, mascarpone et sere sont souvent confondus ou consideres comme equivalents. C'est une erreur, car chacun de ces produits a sa propre histoire, son propre mode de fabrication et un profil gustatif unique. La ricotta est issue de la tradition italienne du petit-lait, le mascarpone est un produit de luxe a base de creme de Lombardie, et le sere est un classique de l'Europe centrale avec une longue tradition en Suisse et en Allemagne. LAPA propose des fromages frais italiens authentiques de producteurs selectionnes, pour que vous puissiez toujours utiliser l'original dans votre cuisine.
Les differences se manifestent dans trois domaines fondamentaux : fabrication, teneur en matieres grasses et utilisation culinaire. Qui comprend ces trois aspects fait toujours le bon choix au rayon fromage.
Ricotta : pas vraiment un fromage
A strictement parler, la ricotta n'est pas un fromage. Alors que le fromage classique est fabrique a partir de lait, la ricotta nait du petit-lait, un sous-produit de la fabrication fromagere. Cela fait de la ricotta un aliment unique au caractere particulierement leger. LAPA s'approvisionne en ricotta directement aupres de fromageries italiennes traditionnelles qui cultivent cet art depuis des generations.
Fabrication a partir du petit-lait (ri-cotta = recuite)
Le nom revele deja le secret : ri-cotta signifie en italien recuite. Lors de la fabrication de fromages comme le pecorino ou la mozzarella, il reste du petit-lait. Ce petit-lait contient encore des proteines precieuses, notamment l'albumine et la globuline. En le rechauffant a environ 80 a 90 degres, ces proteines coagulent et montent a la surface sous forme de mousse blanche et floconneuse. Celle-ci est recueillie et mise a egoutter dans des paniers. Le resultat est la ricotta : delicate, a grain fin et avec une teneur en matieres grasses de seulement 10 a 15 pour cent. La ricotta est donc nettement plus legere que la plupart des autres fromages frais.
Ricotta di Pecora, Vaccina, Bufala : les variantes
Toutes les ricottas ne se valent pas. La variante depend du lait utilise. La ricotta di pecora, produite a partir de petit-lait de brebis, est particulierement aromatique et typique de la Sardaigne et du sud de l'Italie. La ricotta vaccina, a base de petit-lait de vache, est plus douce et repandue dans toute l'Italie. La ricotta di bufala, a partir de petit-lait de bufflonne, provient de Campanie et possede une texture particulierement cremeuse. Pour la restauration en Suisse, LAPA propose plusieurs varietes de ricotta, de la classique vaccina a la raffinee bufala.
Mascarpone : la tentation cremeuse
Le mascarpone est l'exact oppose de la ricotta en termes de richesse. Ce fromage frais lombard est l'un des fromages les plus gras qui soient et doit son gout incomparable precisement a cette opulence. Si vous cherchez du mascarpone authentique pour votre cuisine, vous trouverez chez LAPA une qualite superieure des producteurs lombards.
Fabrication avec de l'acide citrique
La fabrication du mascarpone est etonnamment simple, mais le resultat est extraordinaire. De la creme fraiche avec au moins 25 pour cent de matieres grasses est chauffee a environ 85 degres. Puis on ajoute de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. L'acide fait coaguler les proteines de la creme, formant une masse dense et veloutee. Apres egouttage, on obtient le mascarpone : doux comme du beurre, legerement sucre et d'un onctuosite incomparable.
80% de matieres grasses : pourquoi le mascarpone est si riche
Avec une teneur en matieres grasses de 75 a 80 pour cent sur la matiere seche, le mascarpone est l'un des fromages frais les plus riches au monde. A titre de comparaison : la ricotta contient environ 40 pour cent de matieres grasses sur la matiere seche, le sere seulement 10 a 45 pour cent selon le type. Cette haute teneur en matieres grasses n'est pas un inconvenient, mais la raison de sa texture unique. La matiere grasse est un vecteur de saveur, et le mascarpone transporte les aromes comme presque aucun autre produit laitier. C'est pourquoi le mascarpone est la base incontournable du tiramisu et de nombreux autres desserts italiens.
Sere vs Ricotta : la comparaison suisse
En Suisse, le sere est omnipresent. Beaucoup de cuisiniers amateurs se demandent donc : puis-je simplement utiliser du sere a la place de la ricotta? La reponse est nuancee. Sere et ricotta se ressemblent, mais sont fabriques de maniere completement differente. Le sere est obtenu par coagulation acide du lait ecreme avec des bacteries lactiques. Il a une consistance plus dense et plus lisse que la ricotta et un gout legerement acidule. La ricotta en revanche est plus granuleuse, plus douce et plus legere.
Peut-on remplacer la ricotta par du sere?
Dans certains plats, la substitution fonctionne, dans d'autres non. Pour une garniture de lasagne ou des ravioli epinards-ricotta, le sere peut servir de solution de depannage, mais le gout sera different : plus acide, plus dense, moins raffine. Pour les cannoli, la cassata ou d'autres classiques siciliens, la vraie ricotta est irrempla?able. Le caractere a grain fin et le gout delicat ne peuvent pas etre imites avec du sere. LAPA recommande donc toujours l'original : ricotta italienne fraiche, qui apporte le gout authentique de l'Italie dans vos plats.
Quel fromage frais pour quel plat?
Le bon accord entre fromage frais et plat est decisif pour la reussite. Voici un apercu des combinaisons les plus importantes que tout professionnel et tout cuisinier ambitieux devrait connaitre.
Tiramisu, Cannoli, Cheesecake et plus
Pour le tiramisu, le mascarpone est le seul choix correct. Sa texture cremeuse et sa haute teneur en matieres grasses font que la creme reste stable tout en fondant sur la langue. Ni la ricotta ni le sere ne peuvent donner ce resultat. Pour les cannoli siciliens, il faut de la ricotta, traditionnellement de la ricotta di pecora. La texture granuleuse et le gout delicat sont ici indispensables. Le mascarpone serait trop lourd, le sere trop acide. Pour un cheesecake style New York, le sere fonctionne bien comme ingredient, mais la aussi une combinaison avec du mascarpone offre un resultat particulierement riche. Pour les pates farcies comme les ravioli ou les tortelloni, la ricotta est le classique : legere, a grain fin et parfaite a combiner avec des epinards, des herbes ou du zeste de citron.
LAPA propose ces trois fromages frais en qualite professionnelle et vous conseille volontiers dans le choix pour votre plat specifique.
Qualite et conservation
Les fromages frais sont des produits delicats. La ricotta se conserve apres ouverture seulement deux a trois jours au refrigerateur. Le mascarpone se garde un peu plus longtemps, environ quatre a cinq jours, car la haute teneur en matieres grasses a un effet conservateur. Le sere se conserve le plus longtemps, jusqu'a une semaine. Les trois doivent etre stockes entre deux et quatre degres Celsius et ne doivent jamais etre congeles, car la consistance en souffrirait.
A l'achat, faites attention a la date de fabrication, pas seulement a la date de peremption. La ricotta et le mascarpone italiens frais doivent etre utilises le plus rapidement possible. LAPA garantit des circuits courts et une livraison rapide en 24 a 48 heures, pour que les produits arrivent chez vous dans les meilleures conditions. Faites egalement attention a la liste des ingredients : une ricotta de qualite ne contient que du petit-lait et eventuellement du sel. Le mascarpone se compose de creme et d'acide. Les produits contenant des additifs comme des stabilisants ou des conservateurs sont de qualite inferieure.
LAPA : specialites fromageres italiennes fraiches
Qu'il s'agisse de ricotta, de mascarpone ou d'autres specialites fromageres italiennes, LAPA est votre partenaire fiable en Suisse. Avec plus de 3000 produits italiens authentiques et une livraison en 24 a 48 heures, LAPA offre tout ce dont les professionnels de la restauration et les cuisiniers amateurs exigeants ont besoin.
LAPA travaille directement avec des fromageries italiennes selectionnees et garantit authenticite et tra?abilite sur chaque produit. De la fine ricotta di bufala au cremeux mascarpone lombard, en passant par le pecorino affine et le Parmigiano Reggiano : chez LAPA, vous trouvez toute la richesse de la tradition fromagere italienne.
LAPA livre de la ricotta fraiche, du mascarpone et d'autres specialites fromageres italiennes. Visitez lapa.ch et decouvrez notre assortiment. Commandez des aujourd'hui et decouvrez la difference que la vraie qualite italienne fait dans votre cuisine.