Risotto aux cèpes

🛒 Ingrédients

• 320 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 300 g Champignons Porcini Tranchés Surgelés
• 1.2 litres Bouillon de légumes chaud
• 1 petit échalote (ou petit oignon blanc)
• 80 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre froid
• 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• q.b. Sel fin
• q.b. Poivre noir fraîchement moulu

👨‍🍳 Procédure

1. Étape 1 : Préparez le bouillon de légumes et gardez-le au chaud à feu doux dans une casserole séparée.
2. Étape 2 : Dans une casserole à fond épais (ou une casserole à risotto), faites revenir l'échalote finement hachée avec de l'huile d'olive extra vierge à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente et tendre (environ 5 minutes), sans la laisser brunir.
3. Étape 3 : Ajoutez les cèpes tranchés congelés directement dans la casserole avec l'échalote. Faites-les cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient libéré leur eau et qu'elle se soit presque complètement évaporée (environ 8 à 10 minutes). Ils doivent être tendres et légèrement dorés, libérant leur arôme.
4. Étape 4 : Ajoutez le riz dans la casserole et faites-le dorer pendant 2-3 minutes à feu moyen-vif, en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Le riz doit devenir translucide sur les bords mais rester opaque au centre.
5. Étape 5 : Déglacez avec du vin blanc, augmentez le feu et laissez l'alcool s'évaporer complètement, en remuant pendant environ 1 minute.
6. Étape 6 : Commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois. À chaque fois, attendez que le bouillon soit presque complètement absorbé par le riz avant d'ajouter une autre louche. Remuez fréquemment et délicatement pour encourager la libération de l'amidon du riz, ce qui contribuera à sa crémeux. Continuez pendant environ 15-18 minutes, en goûtant le riz pour vérifier la cuisson : il doit être al dente, avec un léger cœur résistant.
7. Étape 7 : Lorsque le riz est presque prêt, mais encore légèrement bouillonant et avec la consistance désirée, retirez la casserole du feu. Le risotto ne doit être ni trop sec ni trop liquide.
8. Étape 8 : Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et le Parmigiano Reggiano râpé. Remuez vigoureusement (mantecare) pendant une minute, couvrez avec un couvercle et laissez reposer pendant 2 minutes. Cette étape est essentielle pour la crémeux et le mélange des saveurs.
9. Étape 9 : Ajustez le sel et le poivre selon votre goût, puis incorporez le persil frais haché. Servez le risotto immédiatement, bien chaud et crémeux.

💡 Conseils du Chef

• Utilisez toujours un bouillon de légumes fait maison (ou de très bonne qualité) et gardez-le bien chaud : ajouter un bouillon froid arrêterait la cuisson du riz.
• Ne faites pas trop cuire les champignons au départ : ils doivent libérer leur humidité et concentrer leur saveur, mais ils ne doivent pas brûler.
• La dernière mantecatura avec du beurre froid et du Parmigiano est cruciale pour la crémeux du risotto (all'onda, c'est-à-dire 'ondulant' ou coulant). Ne sautez pas cette étape !
• Le risotto doit être servi immédiatement lorsqu'il est prêt ; il ne se conserve pas bien et perd rapidement sa consistance idéale.