Votre service du samedi soir affiche complet. La cuisine tourne à plein régime. Et un seul ingrédient manquant peut tout faire basculer. C'est la réalité de la restauration professionnelle — et c'est pourquoi le choix de votre fournisseur compte plus que la plupart des gens ne l'admettent.
Chez LAPA, nous fournissons aux professionnels de la restauration suisse plus de 2'000 produits soigneusement sélectionnés — livrés de manière fiable, saison après saison. Nos champignons Porcini surgelés en tranches vous offrent la profondeur et l'intensité des cèpes récoltés en forêt, disponibles toute l'année, sans dépendre de la disponibilité saisonnière ni d'un approvisionnement imprévisible. Un seul produit. Une qualité constante. À chaque fois.
🏛️ Tradition
Le risotto aux cèpes trouve son origine dans les cuisines paysannes du nord de l'Italie, où les champignons des bois occupaient une place centrale à la table du dimanche. Un plat construit sur la patience, la technique et les meilleurs ingrédients disponibles. Aujourd'hui encore, il reste l'un des plats les plus reconnus et les plus respectés de la cuisine italienne — un plat que vos convives redémanderont.
🛒 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
- 300 g de champignons Porcini surgelés en tranches
- 1,2 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 petite échalote (ou petit oignon blanc)
- 80 ml de vin blanc sec
- 50 g de beurre froid
- 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à s. de persil frais haché
- selon le goût sel fin
- selon le goût poivre noir fraîchement moulu
👨🍳 Préparation
- Étape 1: Préparer le bouillon de légumes et le maintenir à faible frémissement dans une casserole séparée. Ne jamais ajouter de bouillon froid — cela stoppe la cuisson et compromet la texture.
- Étape 2: Dans une casserole à fond épais, faire suer l'échalote finement hachée dans l'huile d'olive extra vierge à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide (environ 5 minutes), sans coloration.
- Étape 3: Ajouter les champignons Porcini surgelés en tranches directement dans la poêle. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide et que celui-ci soit presque entièrement évaporé (8–10 minutes). Ils doivent être tendres, légèrement dorés, et embaumer la cuisine de leur arôme terreux.
- Étape 4: Ajouter le riz et le faire nacrer 2–3 minutes à feu moyen-vif, en remuant continuellement. Les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au cœur.
- Étape 5: Déglacer au vin blanc, augmenter le feu et remuer jusqu'à ce que l'alcool soit complètement évaporé (environ 1 minute).
- Étape 6: Ajouter le bouillon chaud louche par louche. Attendre que chaque louche soit presque entièrement absorbée avant d'ajouter la suivante. Remuer fréquemment et délicatement pour libérer l'amidon. Poursuivre environ 15–18 minutes en goûtant régulièrement: le riz doit être al dente, avec un léger croquant.
- Étape 7: Lorsque le riz est presque cuit mais que le risotto est encore légèrement liquide, retirer du feu. La consistance doit être coulante — ni sèche ni trop liquide.
- Étape 8: Incorporer le beurre froid (coupé en petits cubes) et le Parmigiano Reggiano râpé. Remuer vigoureusement pendant une minute (mantecatura), couvrir et laisser reposer 2 minutes. C'est cette étape qui détermine la texture finale.
- Étape 9: Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, incorporer le persil frais. Servir immédiatement — le risotto ne se garde pas.
💡 Conseils de pro
- Utilisez un bouillon de qualité et gardez-le chaud pendant toute la cuisson. Un bouillon froid perturbe la libération de l'amidon et ruine l'onctuosité.
- Ne faites pas trop cuire les champignons lors de la première étape — concentrez leur saveur, ne les brûlez pas.
- La mantecatura finale au beurre froid et au Parmigiano crée la texture signature all’onda — fluide, soyeuse, ondoyante. Ne la négligez jamais.
- Servez le risotto dès qu'il est prêt. Il perd sa consistance idéale en quelques minutes.
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