Il tuo servizio del sabato sera è al completo. La cucina gira a pieno ritmo. E un solo ingrediente mancante può rovinare tutto. Questa è la realtà della ristorazione professionale, ed è per questo che la scelta del fornitore conta molto di più di quanto la maggior parte delle persone ammetta.
Da LAPA riforniamo i professionisti della ristorazione svizzera con oltre 3'000 prodotti accuratamente selezionati, consegnati in modo affidabile, stagione dopo stagione. I nostri Funghi Porcini a Fette Surgelati ti offrono la profondità e l'intensità dei porcini raccolti nei boschi, disponibili tutto l'anno, senza dipendere dalla disponibilità stagionale o da forniture imprevedibili. Un prodotto. Qualità costante. Ogni volta.
🏛️ Tradition
Il risotto ai funghi porcini ha origine nelle cucine contadine del Nord Italia, dove i funghi di bosco erano il fulcro della tavola domenicale. Un piatto costruito su pazienza, tecnica e i migliori ingredienti disponibili. Oggi rimane uno dei piatti più riconoscibili e rispettati della cucina italiana, e uno di quelli che i tuoi ospiti ordineranno di nuovo.
🛒 Ingrédients
- 320 g Carnaroli Rice (or Arborio)
- 300 g Sliced Frozen Porcini Mushrooms
- 1.2 liters Hot vegetable broth
- 1 small Shallot (or small white onion)
- 80 ml Dry white wine
- 50 g Cold butter
- 60 g Grated Parmigiano Reggiano
- 3 tbsp Extra virgin olive oil
- 1 tbsp Fresh chopped parsley
- to taste Fine salt
- to taste Freshly ground black pepper
👨🍳 Method
- Passo 1: Prepara il brodo vegetale e mantienilo a fuoco lento in una pentola separata. Non aggiungere mai brodo freddo: interrompe il processo di cottura e compromette la consistenza.
- Step 2: In a heavy-bottomed saucepan, sweat the finely chopped shallot in extra virgin olive oil over low heat until soft and translucent (about 5 minutes), without browning.
- Passo 3: Aggiungi i funghi porcini a fette surgelati direttamente nella padella. Cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non rilasciano il loro liquido e questo non è quasi completamente evaporato (8–10 minuti). Dovranno essere teneri, leggermente dorati e riempire la cucina con il loro aroma terroso.
- Passaggio 4: Aggiungere il riso e tostare per 2–3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare traslucidi ai bordi rimanendo opachi al centro.
- Passaggio 5: Sfumare con vino bianco, alzare la fiamma e mescolare finché l'alcol non sarà completamente evaporato (circa 1 minuto).
- Passaggio 6: Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta. Attendere che ogni mestolo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Mescolare frequentemente e delicatamente per far uscire l'amido. Continuare per circa 15–18 minuti, assaggiando regolarmente: il riso deve essere al dente, con una leggera resistenza al morso.
- Passaggio 7: Quando il riso è quasi cotto ma il risotto è ancora leggermente liquido, togliere dal fuoco. La consistenza deve essere fluida — né asciutta né brodosa.
- Passaggio 8: Incorporare il burro freddo (tagliato a piccoli cubetti) e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente per un minuto (mantecatura), coprire e far riposare per 2 minuti. Questo è il passaggio che definisce la consistenza finale.
- Passaggio 9: Regolare di sale e pepe, incorporare il prezzemolo fresco. Servire immediatamente — il risotto non aspetta.
💡 Professional Tips
- Usare brodo di alta qualità e mantenerlo caldo per tutta la cottura. Il brodo freddo interrompe il rilascio dell'amido e uccide la cremosità.
- Don’t overcook the mushrooms in the first stage — concentrate their flavor, don’t char them.
- La mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano crea la caratteristica consistenza all'onda — fluida, setosa, ondulata. Non saltarla mai.
- Serve risotto the moment it’s ready. It loses its ideal consistency within minutes.
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