La Pancetta di Zibello roulée avec couenne de Negroni (Gruppo Veronesi / AIA) est une charcuterie 100 % italienne, affinée lentement dans les caves de Zibello, dans la Bassa Parmense. Chaque pièce entière sous vide pèse environ 3,8 kg et est élaborée à partir de viande de porc italien, sel, saccharose, épices et plantes aromatiques. Sans gluten, avec couenne naturelle et la forme classique roulée en spirale qui offre des tranches compactes et régulières à la trancheuse.
Qu'est-ce que la Pancetta di Zibello
La pancetta est la poitrine de porc salée et affinée de la tradition charcutière italienne. Dans la Bassa Parmense, entre Parme et le Pô, elle est élaborée à partir de la partie grasse et musculaire du ventre, couenne comprise. Jusqu'au milieu du XXe siècle, la pancetta, le saindoux et le lard comptaient parmi les principaux aliments énergétiques de la campagne parmesane. La version roulée avec couenne est la plus prisée : le ventre est salé, épicé puis roulé en spirale serrée pour éviter la formation de poches d'air pendant l'affinage.
Origine : Zibello et la Bassa Parmense
Zibello, dans la province de Parme, est le cœur du plus célèbre district charcutier d'Italie, la région même qui donne son nom au Culatello di Zibello. Le climat local est décisif : hivers froids, brumeux et humides et étés chauds et lourds créent un microclimat naturel qui guide une maturation lente et délicate. C'est ce rythme de brume et de chaleur qui donne à la pancetta ses notes douces et sa texture fondante.
Le producteur : Negroni (Gruppo Veronesi)
Negroni est l'un des noms historiques de la charcuterie italienne, aujourd'hui partie d'Agricola Italiana Alimentare S.p.A. (AIA - Gruppo Veronesi), basée à San Martino Buon Albergo, Vérone. Cette Pancetta di Zibello appartient à la ligne 100 % italienne et est affinée dans les caves Negroni de Zibello, garantissant la traçabilité complète de la filière porcine italienne.
Profil sensoriel
La tranche présente un maigre rosé et un gras blanc net, encadrés par la couenne naturelle. L'arôme est intense et épicé, le goût délicat et doux, le gras fondant en bouche. La structure en spirale maintient maigre et gras en couches parfaitement alternées, idéales pour un tranchage fin et régulier.
Spécifications techniques
Pièce entière, roulée et ficelée, avec couenne, sous vide. Poids moyen environ 3,8 kg (variable, facturé au poids réel). Ingrédients : poitrine de porc, sel, saccharose, épices et plantes aromatiques, conservateurs (nitrate de potassium, nitrite de sodium). Aucun allergène déclaré, sans gluten. Conserver au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
Utilisations professionnelles
Tranchée finement, elle est la pièce maîtresse d'une planche de charcuterie avec jambon de Parme, coppa et pain. En dés ou en lardons, elle est la base d'une vraie carbonara (environ 150 g pour 4 portions de spaghettis, fondue lentement sans huile) et de l'amatriciana. Utilisez-la pour envelopper rôtis, involtini de veau et blancs de poulet afin de les garder moelleux, pour enrichir risottos et soupes de légumes secs, ou rendue croustillante au four en garniture de pizza gourmet ajoutée dans les dernières minutes de cuisson. Dose pour une planche d'antipasti : 40-60 g de pancetta tranchée par personne.
Accords
Excellente avec des pains rustiques, le gnocco fritto et les tigelle, avec des fromages mi-affinés et un verre de Lambrusco ou de Gutturnio des collines émiliennes. La couenne naturelle peut être ajoutée aux soupes de légumes secs mijotées pour libérer de la saveur, puis retirée avant de servir.
Erreurs courantes à éviter
Ne la tranchez pas trop épais : les tranches fines libèrent l'arôme et laissent fondre le gras. Ne congélez pas une pièce entière déjà entamée. Une fois ouverte, conservez-la enveloppée dans son film ou dans du papier cuisson, jamais en contact direct avec du film étirable, et consommez-la sous quelques jours.
Livraison et logistique LAPA
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Pour qui
Conçue pour les restaurants, pizzerias, épiceries fines, comptoirs de gastronomie, hôtels, magasins italiens et clients privés qui recherchent une charcuterie italienne authentique en Suisse.
